Zuivelijs met fruitsorbet combineren

Een zuivelijsje met een fruitsorbet combineren. Een erg leuke en vooral lekkere manier om de frisse fruitsmaken te combineren met een romig mondgevoel. Een roomijs en fruitsorbet liggen qua technische eigenschappen, smaakbeleving en smelteigenschappen best wel ver uit elkaar. Bekijk de onderstaande tabel maar eens, daar zie je de karakteristieke eigenschappen van zowel een roomijs als van een fruitsorbet.

Een notitie met betrekking tot voedselveiligheid: laat diepvriesfruit dat je niet meer gaat pasteuriseren, altijd ontdooien in de koelkast (4 °C). Dit duurt langer dan op een hogere temperatuur, maar zorgt ervoor dat de temperatuur van de grondstof laag genoeg blijft. Je kunt het dan probleemloos koud verwerken en opnieuw invriezen. Bij warm ontdooien bestaan er veiligheidsrisico’s bij opnieuw invriezen. Ga je het fruit warm verwerken en pasteuriseren? Dan is wat warmer ontdooien niet zo’n probleem.

Een zuivelijs met fruitsorbet combineren, hoe pak je dat aan?

Zuivelijs en fruitsorbet combineren kan op verschillende manieren. Je zou zelfs een roomijs kunnen nemen en daar enkel fruit en suiker aan toe kunnen voegen, maar deze werkwijze laat ik in dit bericht even buiten beschouwing. Vooral omdat bij zulke ijsjes vooral de eigenschappen van roomijs domineren. Daar is absoluut niets mis mee, maar bij de onderstaande ijsjes ligt de focus vooral op het frisse karakter. Er is een intensere smaakbeleving doordat de demi-ijsjes veelal onder het vetpercentage van een roomijs komen te liggen (minder dan 5% melkvet). Zoals je weet, hoe minder vet, hoe sneller het ijsje afsmelt, hoe intenser de smaakbeleving.

Een zuivelijs met fruitsorbet combineren in een Demi-ijs

Demi-ijs is een combinatie van roomijs en sorbetijs. Vaak (maar zeker niet altijd) in een 50/50 verhouding, maar 60/40 of 66,6/33,3 kan ook prima! Het brengt de romigheid en smeltgedrag van een roomijs samen met het intense van een sorbetijs. Een fijne balans waarbij de eigenschappen van het sorbetijs meestal de boventoon moeten voeren. In de onderstaande tabel zie je hoe een Demi-ijs zich tussen een Roomijs en Fruitsorbet plaatst.

De verhouding tussen het roomijs- en fruitsorbetdeel bepalen

Voordat je actief kunt gaan berekenen naar een recept, is het belangrijk om te gaan bepalen welk deel van het ijsje uit roomijs moet bestaan en welk deel uit een fruitsorbet moet bestaan. Er is niets goed of fout, maar je kunt aan de hand van de intensiteit van het fruit een best snelle keuze maken. Hoe minder krachtig de smaak in het fruitsorbetdeel is, hoe hoger je het sorbetdeel kunt aanhouden. Vetten vertragen tenslotte de smaakbeleving.

Waarschuwing bij bepaalde fruitsoorten

Niet alle fruitsoorten kunnen zonder grote gevolgen ingezet worden. Er zijn soorten die verhit moeten worden om enzymatische activiteit te stoppen. Dit kan bijvoorbeeld Ananas, Kiwi of Mango zijn, maar ook sommige soorten Meloen bevatten enzymen die met de eiwitten in de zuivel reageren. De hoeveelheid van de eiwitsplitsende enzymen verschilt per fruitsoort. Verwarm deze fruitsoorten (eventueel in een siroop) om te zorgen dat het grootste deel van de enzymen denatureert, volledig deactiveren lukt vaak niet, pas na erg lang verwarmen. Mix het fruit daarom pas met de zuivel op het moment dat je gaat afdraaien. Zo voorkom je een eventuele bittere smaak aan het ijs.

Voorbeeld berekenen van een Frambozen Demi-ijs in een 60/40 verhouding

In dit voorbeeld ga ik een Frambozen Demi-ijs berekenen. Omdat Framboos niet enorm krachtig van smaak is, kies ik voor een 60/40 verhouding tussen Fruitsorbet en Roomijs. Zo zijn de eigenschappen van de fruitsorbet meer aanwezig dan de eigenschappen van het Roomijs. De focus ligt dan dus op de intensiteit en frisheid.

Nu we de gewenste verhouding hebben bepaald, is het tijd om te bepalen hoe groot het recept moet worden. In dit geval kies ik voor een totale hoeveelheid van 750 gram (exclusief bindmiddelen).

Bepalen welk roomijs je wilt gebruiken

Om tot een kwalitatief demi-ijs te komen, is het natuurlijk zaak om te starten met een goed gebalanceerd roomijs. Het roomijsdeel is altijd vast, het deel van de fruitsorbet is eigenlijk altijd maatwerk. Daarom beginnen we met het schalen van het roomijsdeel. Wanneer je een grotere batch hebt gemaakt, kun je natuurlijk gewoon 300 gram van de roomijscompositie afwegen en direct doorgaan naar het berekenen van de fruitsorbet.

Voor dit Frambozen demi-ijs, kies ik voor mijn Witte Basis Roomijs. Het recept is voor 750 gram. Ik kan de hoeveelheid van ieder ingrediënten vermenigvuldigen met 0,4 om tot de gewenste hoeveelheid voor 300 gram te komen. Je kunt deze berekeningen ook met deze rekenmachine doen.

Het sorbetdeel berekenen

We hebben gekozen voor 60% fruitsorbet in dit Frambozen Demi-ijs. Dat gaf 450 gram sorbet voor een totale hoeveelheid van 750 gram. We moeten nu dus uitrekenen wat we nodig hebben om die 450 gram frambozensorbet te bereiden. In dit voorbeeld kies ik ervoor geen suikerstroop te maken, maar te rekenen zonder suikerstroop. Ik vul de onderstaande waarden in.

Invullen van de fruitsorbetrekenmachine

Totaalgewicht: 450 (we hebben bepaald 450 gram fruitsorbet nodig te hebben)
Vruchtgehalte: 60 (framboos is niet erg krachtig van smaak, ik kies voor 60% fruit)
Brix-waarde: 28 (niet te zoet)
Stroop: laat leeg (we gebruiken geen stroop, dus we hoeven geen brix-waarde voor de stroop in te vullen)
Vruchten: de gemeten brix-waarde van de fruitpuree, of het suikergehalte dat op de verpakking van het diepvriesfruit staat (ik neem in het voorbeeld de informatie van de verpakking)
Suikerstroop: laat leeg (we gebruiken geen stroop, dus er is geen gewicht voor)

Resultaat van de Fruitsorbetrekenmachine

Met een Frambozenpuree dat 4,5% suiker bevat, kom ik op de onderstaande hoeveelheden.

Het ijsje afdraaien

Nu we het deel voor het roomijs en het deel voor de fruitsorbet hebben gemaakt (en waar nodig hebben laten rijpen), is het tijd om het ijsje af te draaien. Combineer de roomijscompositie met de fruitsorbet, mix het geheel goed door en draaien maar. We hebben nu een Frambozen Demi-ijs in een 60/40 verhouding!

Het combineren van het roomijs en fruitsorbetdeel kan ook vaak al een dag van tevoren, dan laat je de demi-ijs compositie dus volledig samengesteld rijpen (met name bij diepvriesfruit). Bij een vers fruit, een yoghurtbasis of andere basis met actieve aangezuurde zuivel, is dit minder verstandig. Daar kun je het beste de sorbet pas combineren met de aangezuurde zuivelbasis voordat je gaat draaien. Dit om eventuele kruisbesmetting en ongewenste bacterieontwikkeling te voorkomen.

Demi-ijs of sherbetijs?

Het kan zo zijn, dat wanneer je erg hoog gaat in het fruitsorbetdeel, je uitkomt op een sherbetijs. Een sherbetijs bevat minder dan 2% melkvet. Bevat het roomijsdeel dat je gaat gebruiken 8% melkvet en gebruik je 2 delen van dit roomijs met 8 delen fruitsorbet, dan zou je op 1,6% melkvet komen (8*0,2). Een sherbetijs dus!

Het ijs stabiliseren, diepgaandere proceskeuzes

Je kunt ervoor kiezen om alle stabilisatoren in het roomijsdeel van het recept te gebruiken. Dit zorgt ervoor dat dit deel erg dik wordt. Wanneer je vervolgens het sorbetdeel toevoegt, zal het mengsel weer wat dunner worden, omdat het sorbetdeel niet gestabiliseerd is. Het voordeel hiervan is dat je maar weinig verschillende stabilisatoren nodig hebt.

Een andere optie is om het roomijs- en sorbetdeel afzonderlijk te stabiliseren. Hiervoor zijn vaak verschillende stabilisatoren nodig: meestal een voor warme bereiding, die in het roomijsdeel gaat, en een voor koude bereiding, die in het sorbetdeel gaat. Dit vraagt om meer verschillende ingrediënten, maar geeft je wel meer controle over de textuur. Uiteraard hangt de keuze ook af van de methode die je gebruikt, afhankelijk van het soort fruit of groente. Verwarm je het sorbetdeel wel of niet? Erg veel keuzes om mee te spelen dus!