Zelfgemaakt ijs korrelig, waar kan het door komen?

Is je zelfgemaakte ijs korrelig? Erg vervelend! Waar kan het door komen en hoe is het eventueel op te lossen of te voorkomen? Laten we eens wat mogelijke oorzaken nalopen.

Het begint allemaal met een goed recept

Een heerlijk en goed schepbaar ijs begint met een perfect recept. IJs maken is meer dan het simpelweg samenvoegen van water, melk, room, en suikers. Een goed ijsje draait om de juiste balans. Met een mooi woord noemen we dat de ‘compositie’ van het ijs. Twijfel je aan je recept? Gebruik dan eens mijn ijsrekenmachine om te checken of er misschien een disbalans is. Hoewel een recept soms iets van de richtlijnen mag afwijken, zie je vaak dat veel online recepten alle kanten op schieten.

Veelvoorkomende problemen bij een ongebalanceerd recept zijn:

• Te veel droge bestanddelen
• Te weinig suikers
• Te veel magere melkpoeder
• Onjuiste of niet krachtige stabilisator (bijvoorbeeld enkel eidooiers)
• Een te laag vriespuntverlagend effect (VVE)

Let er wel op dat je geen appels met peren vergelijkt. De rekenmachine achter de groene knop bevat richtlijnen voor ijs zoals we dat in Nederland kennen en waarderen, afgestemd op de stijl van een Nederlandse ambachtelijke ijssalon. IJs zoals Ben & Jerry’s valt buiten deze richtlijnen, hoewel het technisch gezien prima ijs is. Wil je ijs volgens een andere stijl controleren? Probeer dan mijn Engelstalige Ice Cream Calculator. Deze biedt richtlijnen voor verschillende ijsstijlen van over de hele wereld!

Mijn recept is mooi gebalanceerd, wat kan het dan zijn?

Is het gebruikte ijsrecept mooi in balans? Top! Maak je daarnaast ook gebruik van een stabilisator en emulgator? Gebruik je die niet, dan is de kans op een mooi glad afgedraaid ijsje een stuk lager.

Een te lange draaitijd in je ijsmachine

Hoe kleiner de ijskristallen in het uiteindelijke ijsje zijn, hoe prettiger het mondgevoel en hoe beter de structuur en textuur van het ijs is. Helaas zijn de meeste ijsmachines voor thuisgebruik niet zo heel krachtig. Er zijn uitzonderingen voor wanneer je meer budget hebt, maar over het algemeen zul je dus moeten leren werken met deze ‘beperking’. Daar is – zeker als beginnende ijsbereider – helemaal niets mis mee. Zolang je verwachtingen op orde zijn en je niet dezelfde kwaliteit ijs verwacht als uit een grote industriële installatie, zul je erg veel plezier beleven aan het bereiden van je eigen ijs. Doorgroeien naar een machine van hogere kwaliteit kan dan altijd nog. De ijsmachines voor thuisgebruik moeten dus vaak lang draaien voordat de compositie ver genoeg bevroren is. Gedurende die tijd kunnen de ijskristallen al best groot worden. Hieronder volgen een aantal tips om, ongeacht de machine die je hebt, de ijskristallen zo klein mogelijk te houden.

• Juiste hoeveelheid compositie: Vul de ijsmachine tot maximaal de helft, maar ook niet te weinig, voor optimale resultaten.
• Vooraf koelen: Zorg dat zowel de ijsmachine als de compositie goed gekoeld zijn voor het draaien.
• Afdraaien bij de juiste temperatuur: Controleer het ijs op droogheid en stevigheid voordat je het uit de machine haalt.
• Snel werken: Verplaats het ijs snel naar de vriezer om smelten te minimaliseren en de kristallen klein te houden.

Ontdooien en opnieuw bevriezen, de groei van ijskristallen na het draaien

Was het ijs direct uit je ijsmachine mooi glad, maar na het bevriezen niet meer? Dan is het erg waarschijnlijk dat je last hebt van ijskristalgroei. Meestal door (deels)ontdooien en weer opnieuw bevriezen.

Vooral op het oog korrelig, maar niet enorm in het mondgevoel

Wanneer dit het geval is, is de kans best aanwezig dat je compositie geschift is geweest. Dat kan bijvoorbeeld komen door een verkeerd proces bij de gebruikte grondstoffen. Naast dat het ijs korrelig is, is het vaak ook bitter.

Gebruikte foto door: Wirestock