Zelf stabilisatoren met een emulgator combineren, hoe doe je dat?

Dit is een technisch kennisartikel voor ijsbereiders die zelf stabilisatoren met een emulgator (of emulgatoren) willen combineren voor het gebruik in hun zelfgemaakte ijs. Het is voor dit artikel van belang dat je weet welke stabilisatoren er zijn, wat hun eigenschappen zijn en met welk doel we ze inzetten. Ook is het van belang dat je begrijpt waarom er emulgatoren ingezet worden en wat hun functies zijn. Heb je deze kennisartikelen nog niet doorgenomen? Hier kun je ze vinden:

• Wat doen stabilisatoren in ijs en welke zijn er?
• Wat doen emulgatoren in ijs en welke zijn er?
  

Waarom zelf stabilisatoren met emulgator combineren en niet kiezen voor een Neutro?

Een groot voordeel is dat je met individuele gommen tot in detail kunt sturen naar de eigenschappen die je zoekt in een ijsje, maar als hobbyist ijsbereider kan het allemaal nogal overweldigend zijn. Wat werkt wel en wat werkt niet? Daarom geef ik onderstaand enkele voorbeelden voor diverse samenstellingen. Ik heb ze voor je onderverdeeld in samenstellingen voor warme bereidingen en samenstellingen voor koude bereidingen. Alle suggesties gelden van composities van 750 gram, je kunt natuurlijk op- of afschalen. Aan jou uiteraard de keuze welke bereiding je toe gaat passen, gebruik je grondstofkennis om deze keuzes weloverwogen te maken.

Het gros van de onderstaande ingrediënten kun je in verschillende formaat verpakkingen vinden op mijn leverancierslijst.

Samenstellingen van stabilisatoren en emulgatoren van warme bereidingen

Hieronder voorbeeldsamenstellingen voor composities van 750 gram die een warme bereiding ondergaan. De meeste soorten melk- en roomijs zullen verwarmd worden. Carrageen is niet meegenomen, deze zit meestal al in onze slagroom verwerkt.

• 0,75 gram Johannesbroodpitmeel + 0,75 gram Guargom + 0,75/1 gram Mono- en diglyceriden van vetzuren.
• 0,75 gram Johannesbroodpitmeel + 0,75 gram Guargom + 0,75/1 gram Dawn Cortina.
• 1 gram Taragom + 0,5 gram Guargom + 0,75/1 gram Mono- en diglyceriden van vetzuren.
• 1 gram Taragom + 0,5 gram Guargom + 0,75/1 gram Dawn Cortina.
• 1,5 gram Taragom + 0,75/1 gram Mono- en diglyceriden van vetzuren.
• 1,5 gram Taragom + 0,75/1 gram Dawn Cortina.
• 1 gram CMC + 0,5 gram Guargom + 0,75/1 gram Mono- en diglyceriden van vetzuren.
• 1 gram CMC + 0,5 gram Guargom + 0,75/1 gram Dawn Cortina.

Samenstellingen van stabilisatoren en emulgatoren van koude bereidingen

Hieronder voorbeeldsamenstellingen voor composities van 750 gram die een koude bereiding ondergaan. Dit zullen vooral ijsjes met aangezuurde zuivel zijn of sorbets waarbij geen suikerstroop wordt toegepast.

• 1 gram Taragom + 0,5 gram Guargom + 0,75/1 gram Mono- en diglyceriden van vetzuren.
• 1 gram Taragom + 0,5 gram Guargom + 0,75/1 gram Dawn Cortina.
• 1,5 gram Taragom + 0,75/1 gram Mono- en diglyceriden van vetzuren.
• 1,5 gram Taragom + 0,75/1 gram Dawn Cortina.
• 1 gram CMC + 0,5 gram Guargom + 0,75/1 gram Mono- en diglyceriden van vetzuren.
• 1 gram CMC + 0,5 gram Guargom + 0,75/1 gram Dawn Cortina.

Aanpassen naar eigen voorkeur en inzicht

Uiteraard kun je spelen met de balans van de ingrediënten om jouw eigen gewenste eigenschappen te behalen. Daar is volop mee te experimenteren! Ga je voor wat meer chewy en rekbaar? Dan kun je bijvoorbeeld de Guargom wat omhoog doen. Gebruik je persoonlijke kennis en ervaringen. Laat je ook niet beperken door de bovenstaande voorbeelden. Het zijn enkel voorbeelden en het staat niet in steen geschreven.

Neutro voor warme bereiding

Wil je hier niet te druk mee bezig zijn en ga je voor gemak? Dan is een Gecombineerde Stabilisator-Emulgator (Neutro) een goede keuze. In zo’n middel zit al een combinatie van verschillende gommen die goed samenwerken en daarbij bevat het ook al een emulgator. Deze Neutro is voor een warme bereiding en ligt qua hydratiepunt iets hoger dan de temperatuur waarop je de zuivel pasteuriseert (HTST ‘High Temperate Short Time’). Ideaal voor melk- en roomijs dus. Ze zijn absoluut niet perfect, maar geven in 95% van de gevallen en uitstekend resultaat.