Witte Basis Roomijs op Dooierbasis

Zelf Witte Basis Roomijs op Dooierbasis maken

Begin je net met het bereiden van je eigen ijs en zoek je een mooi gebalanceerd canvas om mee aan de slag te gaan? Dan is dit Witte Basis Roomijs op Dooierbasis zeker wat voor jou! Je kunt de Witte Basis omzetten naar een Vanille Roomijs, er een Aroma/Extract aan toevoegen, er koffie- of matcha poeder in verwerken, koekjes of nootjes meedraaien aan het einde van de draaitijd of er een stracciatella van maken door gesmolten chocolade in de machine te gieten wanneer het ijs bijna klaar is. Alle bovenstaande voorbeelden worden in kleine percentages toegevoegd, ga je grote hoeveelheden toevoegen van iets, dan bestaat de kans dat het recept te veel uit balans raakt. Het ijs na het lossen afwerken met een variegato kan natuurlijk altijd.

Vreemd Vet in Roomijs

In Nederland mag een roomijs met andere vetten dan melkvet (MV), eigenlijk geen roomijs heten. Vreemd vet (VV) hoort dus wettelijk niet in een roomijs thuis. Waarschijnlijk is de eis met betrekking tot melkvet vooral opgenomen in de wet om te voorkomen dat het relatief dure melkvet wordt vervangen door goedkopere vetsoorten. Wanneer dat het geval is, gaat het ijsje vaak onder de noemer ‘schepijs’ de winkel in. Een stukje kwaliteitsbewaking dus. Gelukkig zijn we hobbyist en mogen we lekker zelf bepalen wat we doen en lekker vinden. Zo zijn er mensen die niet met ‘professionele’ bindmiddelen willen of kunnen werken. Dat kan diverse redenen hebben. De bindmiddelen zijn natuurlijke grondstoffen, maar natuurlijk meer verwerkt dan een eidooier. Zo, hups. Recht uit de kip. Iedereen zijn voorkeur zullen we maar zeggen.

Om dan een lekker ijsje te maken, met toch wat betere eigenschappen. Kunnen we teruggrijpen op eidooier. Van oudsher een van de meest gebruikte bindmiddelen. Om een lekker ijsje te kunnen maken, heb je helemaal niet veel dooier nodig. We gebruiken de dooiers als emulgator en als stabilisator. We gebruiken ze niet voor de smaak, een klein aandeel voldoet. 0.5-1% dooier om alleen gebruik te maken van de emulgerende werking van de Lecithine dat in de dooier zit. Om ook de viscositeit wat te verhogen is 3-4% voldoende, iets meer kan. Een stuk of 6 dooiers op een compositie van 750 gram is daarentegen totaal overbodig. Bij erg veel eidooier kan het ijs zelfs minder goed luchtig worden, het ijs krijgt dan minder luchtopslag doordat de viscositeit eigenlijk te hoog is! Verder is eidooier niet de sterkste stabilisator en emulgator. Ik wil dus aanraden dit ijs binnen een aantal dagen op te eten. Na verloop van tijd krijgt het ijs relatief grote ijskristallen die je op de tong kunt voelen, dat geeft dus een onaangenaam mondgevoel.

Het is niet nodig de dooiers en kristalsuiker ruban te kloppen of familie te maken. Je kunt eerst de dooier, melk en room in de pan doen. Dit krachtig doormixen. Vervolgens de droge grondstoffen erbij doen en weer krachtig doormixen. Het geheel vervolgens (onder continu roeren) rustig verwarmen naar een temperatuur van 85 °C. Bij deze methode is de kans op klontjes minimaal en is de dooier volledig bacterievrij. Ook de andere zuivel is (waar nodig) gepasteuriseerd. Voor de zekerheid de compositie door een zeef halen is wel aan te bevelen. Hoe voorzichtig je ook bent, er kan altijd ergens een klontje ontstaan. Blijft de zeef schoon? Dan heb je perfect gewerkt! Verwarm zeker niet hoger dan de aangegeven temperatuur, dan bestaat de kans dat het ijs duidelijk naar ei gaat smaken.

Witte Basis Roomijs op Dooierbasis

5.0 op basis van 1 stem(men)

Moeilijkheidsgraad: Makkelijk

Porties van ± 75 gram

10

porties

Voorbereiding + Rijpen ±

12

uur 

Afdraaien ±

45

minuten

Totale tijd ±

12

uur 

45

minuten

Bereidingsmodus

Voorkomt dat je beeldscherm uitschakelt.

Ingrediënten

• Compositie

• 430 gram Volle Koemelk 3,5%

• 125 gram Room 35%

• 95 gram Sacharose (Kristalsuiker)

• 35 gram Dextrose

• 30 gram Melkpoeder 1%

• 35 gram Eidooier

Instructies

• Doe melk, room en ei in de pan en mix het geheel krachtig door.
• Vervolgens de droge grondstoffen toevoegen aan de pan en het geheel nogmaals krachtig doormixen.
• De compositie op laag vermogen verwarmen naar 85 graden Celsius. Gedurende het opwarmen goed blijven mengen met een draadgarde. Wanneer de compositie 85 graden heeft bereikt, zijn alle ingrediënten in de compositie opgelost en is het geheel iets, maar niet veel, ingedikt.
• De compositie door een bolzeef in de maatbeker gieten. Het geheel grondig mixen met een staafmixer.
• De compositie afdekken met vershoudfolie, zorg voor contact tussen folie en compositie om velvorming te voorkomen. De compositie snel terugkoelen tot kamertemperatuur en daarna 8 tot 12 uur laten rijpen in een koelkast van 4 graden.
• Zet alvast een bewaarbak in de vriezer om straks het ijs in te scheppen, een voorgekoelde bak zorgt ervoor dat het ijs minder snel smelt.
• Voordat je de compositie in de ijsmachine giet, het geheel nog eens goed mixen met een staafmixer. Vervolgens het ijs draaien volgens instructie van de ijsmachine.
  – Bij een ijsmachine met compressor de machine voorkoelen.
  – Bij een ijsmachine met vooraf bevroren mengkom kan het mengsel er direct in.
• Lossen in voorgekoelde bak, ijs afdekken met folie of bakpapier (zorgen voor direct contact), bak afsluiten en in vriezer plaatsen om het ijs verder te laten bevriezen.
• 15 minuten voor serveren in koelkast plaatsen om op te warmen naar juiste scheptemperatuur.

Notities