Witte Basis Roomijs (op basis van Maïszetmeel)

Zelf Witte Basis Roomijs maken op basis van Maïszetmeel

Op mijn website houd ik mij vooral bezig met ijs van een zo hoog mogelijke kwaliteit. Dit is dus gericht op de persoon die vaker dan eens een ijsje wil gaan draaien en ijs van waanzinnige kwaliteit wil afdraaien. Op mijn leverancierslijst heb ik dan ook diverse ingrediënten staan die voor een fanatiek hobbyist ijsbereider eigenlijk onmisbaar zijn. Ze tillen je ijs echt naar een hoger niveau!

Een goed gebalanceerde basis voor de beginnende ijsbereider

Toch heb ik besloten ook een mooie goed gebalanceerde basis beschikbaar te maken voor de persoon die – misschien voor het eerst – in aanraking komt met zelfgemaakt ijs. Je kunt deze basis erg flexibel inzetten. Hoe je dat precies doet, is aan jou, lees vooral (misschien in de toekomst) de artikelen door en dan zul je vanzelf inspiratie krijgen. Belangrijk is dat de basisprincipes voor een goed gebalanceerd roomijs worden toegepast. Er is dus echt goed gelet op relatieve zoetkracht, vriespuntverlaging, melkvet en vetvrije melkbestanddelen. We kunnen dan ook niet om dextrose en magere melkpoeder heen, iets wat je in andere recepten op het (Nederlandse) internet niet heel snel zult zien. Toch zijn ze van groot belang.

Relatief eenvoudig verkrijgbare ingrediënten

In dit recept worden alleen ingrediënten gebruik die echt voor iedereen relatief eenvoudig toegankelijk zijn. Dextrose (weinig zoetkracht, grote invloed op het vriespunt), is het enige ingrediënt dat misschien wat lastiger te verkrijgen is. Maar met een beetje zoeken is het ook in een lokale (buurt)super of in een gezondheidswinkel te vinden. Vaak onder de noemer ‘druivensuiker’. Ook magere melkpoeder (met name voor luchtopslag) is in de grotere supermarkt, toko of gezondheidswinkel te vinden. Echt nergens te vinden? Dan kan online bestellen via de leverancierslijst natuurlijk altijd. Voor de rest worden er geen gommen of emulgatoren gebruikt, zelfs geen eidooier. We binden de basis met Maïszetmeel, een stabilisator (te vinden onder o.a. de merknaam Duryea Maizena). Je hebt dit waarschijnlijk al wel in de kast staan. Misschien voor het bereiden van vla of voor het binden van soepen, sauzen of stoofpotten.

Maïszetmeel in ijs

Binden van Gelato (Italiaanse naam voor (room)ijs) door middel van Maïszetmeel, is een methode die regelmatig toegepast werd/word in Sicilië. Het maakt het ijs extreem resistent tegen snel afsmelten en voorkomt enigszins grotere ijskristalvorming. Het is dus enigszins stabiel tussen vriezen en dooien.

Een nadeel is wel dat Maïszetmeel relatief hoog verwarmd moet worden om optimaal te hydrateren, ver boven de gemiddelde pastauristatietemperatuur van zo’n 85 °C, wat meestal bij Nederlands Roomijs wordt toegepast. Dat is een temperatuur waarop de meeste gommen (zoals Johannesbroodpitmeel), maar ook eidooier hun volledige effectiviteit kunnen behalen.

Om optimale binding te behalen bij Maïszetmeel, moeten we Maïszetmeel verwarmen tot een temperatuur rond 95 °C. Het is dan ook minder geschikt om te combineren met eieren, deze stollen bij lagere temperaturen. En ander nadeel kan zijn dat door de hoge temperaturen de zuivel (zeker in geval van rauwe zuivel) van smaak veranderd en wat naar Marshmallow gaat smaken, bij gestandaardiseerde UHT-zuivel een minder groot probleem. Verder kan het Maïszetmeel ook een smaakje achterlaten.

De dosering van het Maïszetmeel is in dit recept hoog genoeg om wat invloed te hebben op de viscositeit, waardoor het ijsje zo glad mogelijk afdraait. Er kunnen bij het afdraaien wel wat grotere ijskristallen ontstaan dan bij andere hulpstoffen. Echter is de dosering niet zo hoog als in een gemiddelde Siciliaanse Gelato, waardoor het erg traag afsmelt. Het mondgevoel van dit specifieke roomijs is dan ook wat kouder dan bij het gebruik van krachtigere stabilisatoren.

Ik wil je echt aanraden, dat wanneer het ijsmaken je bevalt en je het regelmatig wilt gaan doen, je je gaat verdiepen in andere stabilisatoren en emulgatoren. Dat is iets voor de toekomst, maar houdt het in je achterhoofd. Laten we voor nu starten met het roomijs.

Witte Basis Roomijs (op basis van Maïszetmeel)

4.8 op basis van 5 stem(men)

Moeilijkheidsgraad: Makkelijk

Porties van ± 75 gram

10

porties

Voorbereiding + Rijpen ±

12

uur 

Afdraaien ±

45

minuten

Totale tijd ±

12

uur 

45

minuten

Bereidingsmodus

Voorkomt dat je beeldscherm uitschakelt.

Ingrediënten

• Compositie

• 470 gram Volle Koemelk 3,5%

• 110 gram Room 35%

• 95 gram Sacharose (Kristalsuiker)

• 35 gram Dextrose

• 25 gram Melkpoeder 1%

• 15 gram Maïszetmeel

Instructies

• Meng het Maïszetmeel met een scheutje van de benodigde koude melk tot een papje.
• Overige melk en slagroom in pan doen en verwarmen naar 65 graden.
  
• Sacharose mengen met dextrose en melkpoeder. Toevoegen in de pan.
• Roer het maïzenapapje nog eens glad en voeg het toe in de pan.
• De massa onder continu roeren verder verwarmen naar 95 graden.
• De compositie in een maatbeker gieten en krachtig doormixen met staafmixer. De compositie vervolgens afdekken met vershoudfolie, zorg voor contact tussen folie en compositie om velvorming te voorkomen. De compositie snel terugkoelen tot kamertemperatuur en daarna 8 tot 12 uur laten rijpen in een koelkast van 4 graden.
• Voordat je de compositie in de ijsmachine giet, het geheel nog eens goed mixen met een staafmixer. Vervolgens het ijs draaien volgens instructie van de ijsmachine.
  – Bij een ijsmachine met compressor de machine voorkoelen.
  – Bij een ijsmachine met vooraf bevroren mengkom kan het mengsel er direct in.
• Lossen in voorgekoelde bak, ijs afdekken met folie of bakpapier (zorgen voor direct contact), bak afsluiten en in vriezer plaatsen om het ijs verder te laten bevriezen.
• 15 minuten voor serveren in koelkast plaatsen om op te warmen naar juiste scheptemperatuur.

Notities