Witte Basis Melkijs

Witte Basis Melkijs

Avatar fotoGeschreven doorRémon Geplaatst op:
0.0 op basis van 0 stem(men)
Een lekker ijsje gemaakt of heeft het artikel geholpen? Deel het!

Belangrijke informatie bij mijn ijsrecepten

Alle recepten geven een compositie tussen 740 en 760 gram, exclusief eventuele vullingen. Dit kan in de meeste ijsmachines verwerkt worden en geeft ongeveer 1 liter ijs. Je kunt natuurlijk zelf op- of afschalen.
  • Voor dit recept heb je een ijsmachine nodig. Enkele suggesties: Goede kwaliteit Budget | Gulden middenweg | High-end / Premium.
  • Voor dit recept heb je een thermometer nodig.
  • Bij sommige recepten heb je een refractometer (0-90°Brix) nodig.
  • Een setje RVS bolzeven is handig om de compositie of fruitpuree door te passeren, fijn als je geen pitjes in je fruitijs wilt. Zeef je pitjes uit bij recepten? Zorg dat je de gevraagde hoeveelheid overhebt na uitzeven.
  • Een afgeronde sauspan is ideaal, er zijn dan geen hoekjes waar je lastig bij kunt komen. Bovendien heeft deze pan een handige schenkrand.
  • Het mengen en roeren in de pan werkt het beste met een draadgarde.
  • Bij het koken van een fruitpuree of het schrapen van een kom is een setje siliconen spatels een uitkomst.
  • Een goede maatbeker met schenktuit is handig om de compositie in te laten rijpen.
  • Deze siliconen lepel is een ideaal hulpmiddel bij het verplaatsen van het ijs uit de machine naar de bewaarbak. Stevig genoeg om te schrapen, maar niet scherp.
  • Een Gastronorm Container (GN 1/4) is handig om het ijs in te bewaren, indien gewenst met afsluitbaar deksel (GN 1/4).
  • Bij sommige recepten heb je een staafmixer nodig.
  • Weeg alle ingrediënten, ook vloeistoffen.
  • Gebruik alleen de specifieke ingrediënten die staan aangegeven in het recept (juiste vet- en suikerpercentages). Laat geen ingrediënten weg en voeg geen andere ingrediënten toe, met uitzondering van het onderstaande.
  • Wanneer je stukjes koek, cake, chocolade of nootjes wilt toevoegen aan het ijs, gebruik dan circa 10 tot 15% ten opzichte van het totale mixgewicht. Toevoegen tegen het einde van het draaien. Voeg geen stukjes fruit toe, deze worden onbehandeld vaak te hard bij het verder aanvriezen.
  • Wanneer je meer technische kennis hebt van ijs, kun je een recept omrekenen naar andere grondstoffen.
  • Het ijs is gebalanceerd om tussen -12°C en – 15°C goed schepbaar te zijn, even vooraf vanuit de vriezer in de koelkast zetten dus. Heb je een ijsvriezer op de serveertemperatuur? Top! Niets meer aan doen. Heb je een vriezer op -18°C staan en wil je het ijs niet in de koelkast conditioneren voor het scheppen? Dan kun je overwegen 20 gram Glycerine door te mixen voor het afdraaien, mijn ijsrecepten zijn dan prima schepbaar vanuit een -18°C vriezer. Let wel op, de draaitijd wordt langer en bij het serveren smelt het sneller af. Ook kan het ijs op de bewaartemperatuur wat gevoeliger worden voor temperatuurschommelingen.
  • Lees ook zeker alle kennisartikelen door wanneer je niet alleen een recept wilt volgen, maar ook echt wilt begrijpen wat er allemaal achter een goed ijsje schuil gaat.
Gaat er wat mis tijdens het bereiden van je ijs? Bekijk dan de foutenanalyse-pagina.

Zelf Witte Basis Melkijs maken

Waar de Witte Basis Roomijs vooral erg geschikt is om tijdens het einde van de draaitijd vullingen mee te draaien, is deze Witte Basis Melkijs een mooi canvas voor het toevoegen van vette toevoegingen.

De witte basis melkijs bevat minder dan 5% melkvet en is daardoor goed te verrijken met bijvoorbeeld een vette pasta (denk bijvoorbeeld aan een pindakaas of hazelnotenpasta, 6-10% | 45-75 gram). Gebruik daarbij pasta’s met zo min mogelijk toegevoegde suiker, dan blijft het recept goed in balans. Een pasta met meer dan 35% suiker kan zorgen dat het ijs te zoet en te zacht wordt, wil je het toch gebruiken, kies dan voor 6% in en niet voor 10%. Voeg dit tijdens het pasteuriseren, na het oplossen van de andere droge stoffen toe en meng goed glad met een staafmixer.

Zou je bovengenoemde ingrediënten op een roomijs toevoegen, dan kan het ijsje al snel wat vettig worden. Bij dit melkijs heb je daar geen last van. Het melkijs is van zichzelf wat minder romig qua mondgevoel en smelt wat sneller af dan een roomijs. Uiteraard kun je ook bij dit ijsje nog toevoegingen meedraaien op het einde. Hou ongeveer 7,5% aan als het maximum, in dit geval dus 75 gram. Genoemde percentages zijn bovenop de totale 100% van de basismix.

Dit ijs bereiden met niet afgeroomde rauwe melk

Dit melkijs is zo gebalanceerd dat hij ook bereid kan worden met niet afgeroomde rauwe melk. De melk wordt tijdens de bereiding gepasteuriseerd. Laat de 30 gram slagroom achterwege en gebruik 560 gram rauwe melk (circa 4,2% vet). Het uiteindelijke vetpercentage komt dan iets lager te liggen, maar komt technisch uit met de overige grondstoffen.

Witte Basis Melkijs

Witte Basis Melkijs

0.0 op basis van 0 stem(men)

25

uur 

30

minuten
Bereidingsmodus

Voorkomt dat je beeldscherm uitschakelt.

Ingrediënten

Instructies

  • Melk, slagroom en melkpoeder in pan doen en verwarmen naar 65 graden.
  • Sacharose mengen met dextrose, glucosepoeder en de stabilisator. Toevoegen in de pan. Onder continu roeren verder verwarmen naar 84 graden.
  • De compositie in een maatbeker gieten. De compositie afdekken met vershoudfolie, zorg voor contact tussen folie en compositie om velvorming te voorkomen. De compositie snel terugkoelen tot kamertemperatuur en daarna 8 tot 12 uur laten rijpen in een koelkast van 4 graden.
  • Voordat je de compositie in de ijsmachine giet, het geheel nog eens goed mixen met een staafmixer. Vervolgens het ijs draaien volgens instructie van de ijsmachine.
    – Bij een ijsmachine met compressor de machine voorkoelen.
    – Bij een ijsmachine met vooraf bevroren mengkom kan het mengsel er direct in.
  • Lossen in voorgekoelde bak, ijs afdekken met folie of bakpapier (zorgen voor direct contact), bak afsluiten en in vriezer plaatsen om het ijs verder te laten bevriezen.
  • 15 minuten voor serveren in koelkast plaatsen om op te warmen naar juiste scheptemperatuur.

Notities

Een lekker ijsje gemaakt of heeft het artikel geholpen? Deel het!

Over ijsrecepten met (gecombineerde) stabilisatoren en/of emulgatoren

Een ijsrecept waarin diverse stabilisatoren en/of emulgatoren zijn verwerkt, zijn vaak langer lekker en houdbaar dan ijsrecepten waar deze niet inzitten. Er is minder krimp van ijs, er kan meer luchtopslag zijn, er is betere onderdrukking tegen (grote)ijskristalvorming na temperatuurschommelingen. Een ijs met dergelijke middelen blijft dus langer een aangenaam mondgevoel houden dan receptuur waarin dit niet verwerkt is. Het ijsje blijft langer lekker!

  • Meer informatie over Stabilisatoren.
  • Meer informatie over Emulgatoren.
  • Gebruik voor het afwegen van stabilisatoren en emulgatoren een precisieweegschaal.
  • Meng een stabilisator en/of emulgator altijd extreem goed door de andere droge stoffen – bijvoorbeeld suikers – voordat je het toevoegt.
  • Wil je een andere Gecombineerde Stabilisator-Emulgator (Neutro) of eigen samenstelling van stabilisatoren en/of emulgatoren gebruiken? Dat kan. Let wel altijd goed op de dosering en hydratatietemperatuur. Zie dit artikel voor handvatten en richtlijnen: Zelf stabilisatoren met een emulgator combineren, hoe doe je dat?

Veelgestelde vragen bij ijsrecepten

Klik op één van de vragen voor een antwoord.

Ja, met behulp van wat omrekenwerk kan het vaak probleemloos. Gebruik de Vetbronnen rekenmachine om vethoudende grondstoffen om te rekenen. Vervang bijvoorbeeld volle melk en 35% vet room door magere melk en 30% vet room.

De genoemde temperaturen zijn belangrijk voor het optimaal oplossen van de ingrediënten in de vloeistof. Ook is de temperatuur belangrijk om (waar nodig) de compositie te pasteuriseren en de ingrediënten van de stabilisator the hydrateren.

Terugkoelen doet meerdere dingen:

  1. Het voorkomt potentiële bacteriën. Zeker bij composities met ei is het belangrijk het mengsel zo spoedig mogelijk terug te koelen. Het beste gaat dat in een ijsbad.
  2. Hoe kouder de mix de ijsmachine in gaat, hoe korter de ijsmachine hoeft te draaien. Hoe korter de machine draait, hoe beter het ijs van textuur is. Daarom ook een ijsmachine met compressor voorkoelen.
  3. Het ijsmengsel heeft rusttijd nodig voor smaakontwikkeling, maar ook om de stabilisatoren volledig te hydrateren en activeren. Dit resulteert een beter eindresultaat. Als een compositie te kort de tijd krijgt om te rusten, zul je dit merken in het eindresultaat. Vooral in de textuur. Er kan minder luchtopslag zijn, het ijs kan minder glad van mondgevoel worden en het ijs kan te snel afsmelten.

Ja, wanneer de compositie is afgedraaid, zal het nog zacht zijn. Het smelt dan erg snel weg. Voor het beste resultaat laat je het ijs verder aanvriezen in de vriezer. Hoe lang dit duurt verschilt. Dit is een samenspel van het watergehalte in de compositie, het vriespuntverlagende effect, het volume dat je maakt, de verhoudingen van de bak waarin je het ijs verder bevriest en natuurlijk de vriezer zelf. Het duurt minstens enkele uren. Is een afgedraaid ijs na 12 uur in de vriezer nog niet goed bevroren, dan was de receptuur waarschijnlijk niet goed in balans.

Voor het Nederlandse roomijs heb je geen ei nodig. Het hangt verder ook erg af van de ijsstijl die je gaat bereiden. Eigeel gebruik je bijvoorbeeld voor een Pâte à bombe bij een Parfait, maar ook bij een Custard gebaseerd ijs (Franse Stijl). Het eigeel gebruik je dan vooral voor de Lecithine die erin zit. Deze maakt het ijs stabieler door zijn emulgerende werking. Het nadeel van eigeel kan de sterke overheersende smaak zijn, tenzij je hier naar op zoek bent natuurlijk. Eiwit kan ingezet worden om een stabielere sorbet te creëren. De voedselwetenschap is tegenwoordig zo ver dat je hele stabiele ijssoorten kun creëren door het gebruik van onder andere Gommen (bijvoorbeeld Johannesbroodpitmeel, Guargom, Taragom en CMC). Allemaal van plantaardige afkomst.

Het klopt dat het zelfgemaakte ijs een stuk minder luchtig is dan (veel) ijs uit de supermarkt. Dat komt doordat een ijsmachine voor thuisgebruik een stuk minder lucht in het ijs kan krijgen dan een grote industriële installatie. De Engelse term voor deze luchtopslag is ‘overrun’. IJs wordt vaak verkocht op volume en niet op gewicht. Pak er de volgende keer dat je in de supermarkt staat maar eens een bak van de ‘goedkopere’ ijssoorten bij. Je zult zien dat een liter ijs meestal maar zo’n 500 gram weegt. Dat betekent dat de compositie tijdens het draaien ongeveer 100% in volume is toegenomen! Pak je er een luxer ijsmerk bij (bijvoorbeeld Ben & Jerry’s of Häagen-Dazs), dan zul je merken dat het verschil tussen het volume en het gewicht een stuk kleiner is. Minder luchtopslag dus! Meteen de reden dat een zelfgemaakt ijs of een ijs van een luxer ijsmerk een stuk ‘zwaarder’ op de maag kan liggen. Thuis kun je (bij een goed recept) circa tussen de 20% en 30% luchtopslag of overrun krijgen.

Foutje gevonden?

Je kunt het mij laten weten zodat ik het kan bijwerken 🙂 Geef een foutje door.

Geef een reactie

Je e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *