Welke soorten ijs zijn er?

Zoals ik in ‘Wat is (consumptie)ijs?‘ besproken heb, bestaat een ijs uit water en suikers met daarbij soms vetten en vaak gas. Nu is het zo dat overal ter wereld de voorkeuren voor ijs anders zijn. Het ene ijs is vetter dan de ander, de een bevat weer meer suiker en weer een ander wordt idealiter op een lagere of hogere temperatuur genuttigd.

Zo zijn er Franse ijssoorten op een custardbasis, is er de Philadelphia-style Ice Cream, Frozen-Yoghurt en natuurlijk de Italiaanse Gelato (om er maar een paar te noemen). Iedere ijsstijl heeft zo zijn specifieke karakteristieke eigenschappen. Op deze website focus ik mij vooral op de ijssoorten die we graag in Nederland eten. Dat zijn meestal niet al te zoete ijsjes die zo rond -14 graden Celsius gegeten worden.

Dus, Nederlandse ijsjes… Tijdens de introductie over wat ijs nu eigenlijk is, heb ik de termen ‘gedraaid gevroren‘ en ‘stilgevroren’ al even kort aangestipt. Dat zijn wel twee hele belangrijke termen, want eigenlijk kunnen we iedere ijssoort onderverdelen binnen deze twee categorieën. In dit artikel kun je een overzicht vinden van de meest bekende ijssoorten. Alvast goed om te weten: na dit artikel ga ik mij verder enkel focussen op gedraaid gevroren ijssoorten, met uitzondering van stilgevroren waterijsjes. Waarom dat is, leg ik straks verder uit.

Gedraaid gevroren ijssoorten

Gedraaid gevroren ijssoorten worden bevroren terwijl ze in beweging gehouden worden. Tijdens het bevriezen wordt er lucht in het ijs gebracht. In thuissituatie en kleine ambachtelijk ijsproductie, gebeurt dit meestal alleen door een roerwerk. Bij groot geproduceerde ijssoorten/fabrieksijs/massaproductie, kan er ook nog extra lucht geïnjecteerd worden tijdens de draaiende bevriezing (zoals bij een slagroomblazer). Een fabrieksijs kan dan ook veel meer lucht bevatten dan een ambachtelijk ijs (hier kom ik in een later artikel nog op terug).

In thuissituatie slaat enkel het roerwerk lucht in het ijs, zoals een ballongarde lucht in een slagroom kan slaan. De ontstane ijskristallen geven samen met eventuele vetten, eiwitten en vezels structuur aan het ijs. Zo kan de ingeslagen lucht vastgehouden worden. De meeste gedraaid gevroren ijssoorten zijn uit de machine nog niet stevig genoeg om te eten. Ze moeten nog verder aangevroren worden in een vriezer. Eigenlijk de enige uitzondering hierop is softijs.

Roomijs

Roomijs is in Nederland wettelijk beschermt. Het roomijs moet ten minste 5% melkvet bevatten en mag daarnaast geen vreemde vetten bevat. In België moet een roomijs ten minste 8% melkvet bevatten en mag het daarnaast ook andere vetten bevatten (uit bijvoorbeeld eidooier). Op mijn website richt ik mij vooral op Nederlandse ijssoorten. Ook roomijs met eventuele vreemde vetten zal ik gewoon roomijs noemen, maar je weet nu in ieder geval hoe het zit.

Melkijs

IJs dat minstens 2 en maximaal 4,99% melkvet bevat.

Sorbetijs

IJs dat geen melkvet bevat. Bevat meestal wel meer suiker dan room- of melkijs. De meeste sorbets hebben een intense smaakbeleving, smelten relatief snel af en hebben een koud mondgevoel. Een sorbet kan vallen onder één van de volgende twee sorbetcategorieën:

Sorbetijs op fruit- of vruchtenbasis

Een fruit- of vruchtensorbet is in de basis een mengsel van fruit, water en suikers. Daar kunnen nog extra grondstoffen of smaakmakers aan toegevoegd worden, maar geen van allen bevat melkvet. Een sorbetcompositie wordt vaak berekent op de altijd variërende eigenschappen van het fruit. Hierbij wordt vooral gekeken naar het suikergehalte van de fruitpuree of fruitsap. In een later ga ik dieper in op hoe je zo’n fruitsorbetcompositie kunt berekenen. Ongeduldig? Bekijk dan zeker vast de Sorbetrekenmachine!

Overige sorbetsoorten

Een sorbet hoeft niet altijd gemaakt te zijn van fruit- of vruchten. Ook een ijs op chocolade- of koffiebasis kan onder een sorbetijs vallen. Naast koffie kunnen er ook andere infusies of extracties toegepast worden. Wat de ijsjes wel allemaal gemeen hebben is dat ze geen melkvetten bevatten.

Demi-ijs

Een combinatie van roomijs en sorbetijs. Vaak (maar zeker niet altijd) in een 50/50 verhouding, maar 60/40 of 66,6/33,3 kan ook prima (fruitsorbet/roomijs)! Het brengt de romigheid en smeltgedrag van een roomijs samen met het intense van een sorbetijs. Een fijne balans waarbij de eigenschappen van het sorbetijs meestal de boventoon moeten voeren.

Sherbetijs

Een sorbetijs met een klein percentage melkvet. Meestal tussen de 0,1 en 1,9%.

Slush

IJsdrank op basis van water, suiker en diverse smaakstoffen. Volledig gedraaid gevroren. Heeft relatief kleine ijskristallen in vergelijking tot een Granité, maar grote ijskristallen in vergelijking tot een Sorbet.

Granité

Een vaak zoete bevroren drank dat in de vriezer wordt bevroren. Tijdens het invriezen wordt de Granité het af en toe omgeroerd. Dit resulteert in grote ijskristallen. Een Granité is enorm verfrissend en heeft een koud mondgevoel.

Softijs

Softijs is in de basis gelijk aan room- en melkijs (het heeft dezelfde technische eigenschappen). Het grote verschil is dat een softijs direct na het draaien geserveerd wordt en het relatief veel lucht bevat (ook bij softijs wordt er lucht geïnjecteerd). Het bevat een lager aandeel bevroren water en het wordt geserveerd op een hogere temperatuur dan room- of melkijs. Meestal heeft een softijs een serveertemperatuur van ongeveer -6 graden Celsius. Doordat een softijs minder bevroren water bevat dan een melk- of roomijs, het meer luchtopslag heeft en het geserveerd wordt op een hogere temperatuur, voelt het ijs relatief warm aan in de mond. Een echt goede softijsmachine voor thuisgebruik heb ik nog niet kunnen vinden.

Schepijs

Een overkoepelende term die ook wat kan zeggen over grondstofgebruik en kwaliteit. Eigenlijk zou je de term ‘schepijs’ op ieder ijsje dat voor het serveren geschept wordt kunnen plakken. Meestal wordt de term schepijs gebruikt voor ijssoorten die niet aan de wettelijke eisen voldoen om roomijs te mogen heten. Dit kan dan een vegan ijs zijn (een ijs dat geen van dieren afkomstige bestanddelen bevat). Een andere motivatie is het drukken van de kosten en daarbij het maximaliseren van de marge. Melkvet is relatief kostbare grondstof. Er zijn alternatieven beschikbaar die vele malen goedkoper zijn en die ook gebruikt kunnen worden in ijs (bijvoorbeeld kokos- of palmvet). In zo’n geval krijgt het ijs dus vaak de naam ‘schepijs’ of simpelweg ‘ijs’.

Stilgevroren ijssoorten

Stilgevroren ijssoorten (ook bekend als staand gevroren ijssoorten), zijn ijsjes die bevroren worden zonder dat ze in beweging gehouden worden tijdens het bevriezen. De ijscompositie wordt dus voorbereid, in een eventuele bak, mal of vorm gedaan en wordt vervolgens bevroren. Na het bevriezen zijn de ijssoorten (al dan niet na een korte extra bewerking buiten de vriezer) direct geschikt voor consumptie.

Waterijs

In de basis een combinatie van water en suiker. Bevat vaak ook fruit, maar dit hoeft niet per se. Een waterijsje lijkt in dat opzicht best op een sorbetijs, maar het wordt dus stilstaand bevroren en bevat aanzienlijk minder suiker dan een sorbetijs. Zou je een waterijsje net zo veel suiker laten bevatten als een sorbetijs, dan zou het waterijsje te snel smelten.

Schaafijs

Stilgevroren ijs dat voor het serveren wordt geschaafd tot ijsvlokken. Eventueel daarna voorzien van een siroop om (verder) op smaak te brengen.

Parfait

Vaak een ijstaart, op basis van een Pâte à bombe. Er wordt tijdens de bereiding lucht in de elementen geslagen, dit wordt vervolgens gecombineerd/doorgespateld en daarna stilgevroren. De lucht die in een parfait zit, zat er dus al in voordat het aanwezige water begon te bevriezen.

Pacojet en Ninja Creami ijs

In een Pacojet of Creami, kun je eigenlijk vrijwel alles wat bevroren is aan gort draaien. Je hoeft daarbij niet zozeer rekening te houden met de technische eigenschappen van datgene wat je tot ijs draait. Als het maar niet te hard is om te verwerken. Wel ideaal voor in de horeca, want er is ‘on demand’ een ijsje te draaien.

Natuurlijk kun je deze machines ook gebruiken om composities te verwerken die normaliter gedraaid gevroren worden. De textuur wordt wel anders, gezien er geen lucht ingeslagen wordt. Daardoor zal het ijs wat sneller afsmelten. Ik ga in de toekomst eens contact opnemen met Ninja om te overleggen of ze mij van een machine kunnen voorzien.

Niet gedraaid gevroren ‘roomijs’ op basis van gecondenseerde melk en slagroom

Voor de mensen die geen ijsmachine hebben, maar toch een ijs willen maken dat wat weg heeft van room- of melkijs, zijn er diverse recepten te vinden voor ‘ijs zonder ijsmachine’. Uiteraard is Parfait een optie, maar nu doel ik op ijs dat bestaat uit gecondenseerde melk met daarbij slagroom en nog wat smaakmakers. Het geheel wordt voor het vriezen lobbig geklopt, waar nodig gemengd en vervolgens stilstaand gevroren. Deze ijssoorten zijn extreem vet en extreem zoet. Nu is een ‘normaal’ room- of melkijs al niet caloriearm, maar deze ijsjes zijn meestal echte caloriebommen. Op mijn website zul je ze niet tegenkomen. Uiteraard kun je wel al deze ingrediënten gebruiken voor gedraaid gevroren ijs, maar het is dan natuurlijk wel van belang dat het geheel goed gebalanceerd is. Voor vrijwel alle ijsjes die je op mijn website kunt vinden heb je een ijsmachine nodig. Op mijn lijst van Leveranciers kun je een aantal goede opties vinden, voor ieder budget wat wils.