Wat is (consumptie)ijs?

Wanneer je wilt gaan beginnen met het bereiden van je eigen ijssoorten, is het handig allereerst eens stil te staan bij wat nu eigenlijk een ijs is. Achter het maken van een lekker ijs zit namelijk best wat wetenschap. In deze post zal ik je de basis van ijs uitleggen. Uit welke componenten bestaat een consumptie-ijs eigenlijk en waarom zijn ze van belang?

IJs, een samenstelling van verschillende componenten

IJs dat bedoeld is voor de consumptie, bevat verschillende componenten. Ieder component heeft een duidelijke rol. Het heeft dan ook grote invloed op de smaak, smelteigenschappen, het vriespunt en meer. Hieronder een opsomming van de 4 meest voorkomende onderdelen van consumptie-ijs.

In dit artikel worden de termen: ‘gedraaid gevroren‘ en ‘stilgevroren’ benoemd. Maak je hier nog niet te druk om. Ik ga hier in het volgende artikel verder op in: Welke soorten (consumptie)ijs zijn er?

Water in ijs

In de basis is ijs gewoon bevroren water, alle andere stoffen die een ijs bevat bevriezen niet, dit zijn de ‘droge bestanddelen’ of ‘droge stof’.

Water dat je in de vriezer zet, bevriest normaal gesproken bij 0 graden Celsius. Tijdens het bevriezen ontstaan er ijskristallen in het water, de ijskristallen geven een ijs structuur. Wanneer je stoffen aan het water toe gaat voegen, dan zullen sommige stoffen invloed hebben op het vriespunt. Denk bijvoorbeeld aan zout, wanneer water zout bevat, dan ligt het vriespunt lager dan 0 graden Celsius. Zout heeft tenslotte een ‘vriespuntverlagend effect’ (VVE). Nu gebruiken we meestal geen zout in ons consumptie-ijs, maar wel suikers!

Water zit in iedere ijssoort (zowel gedraaid gevroren als stilgevroren ijs). Zonder water kan een ijs niet bevriezen. Veel ingrediënten die je toevoegt bevatten water. Of dat nu melk, slagroom, boter of fruit is, ze bevatten allemaal in meer of mindere mate water. Hier moet altijd rekening mee gehouden worden.

Suikers in ijs

Suikers brengen niet alleen een zoete smaak door hun ‘relatieve zoetkracht’ (RZK), maar ook vriespuntonderdrukking! Door suiker te gebruiken in het ijs, kun je dus het vriespunt onderdrukken en ervoor zorgen dat een ijs lekker zoet van smaak wordt, maar ook soepel en zacht genoeg blijft om te scheppen en aangenaam weg te smelten tijdens de consumptie.

Vrijwel ieder ijsje bevat suiker. Suikers zijn er in heel veel verschillende vormen. Er zijn enkelvoudige suikers (Monosachariden), twee enkelvoudige suikers aan elkaar (Disachariden) en lange ketens van enkelvoudige suikers (Polysachariden). De meest bekende suiker is Sacharose. Sacharose is de standaard kristalsuiker of tafelsuiker die we kennen. Sacharose wordt gewonnen uit de suikerbiet of uit suikerriet.

Sacharose is een erg belangrijke suikersoort. Het is niet alleen de meest bekende suiker, maar deze suiker is ook de suiker waarmee andere suikers en stoffen vergeleken worden wanneer we het hebben over relatieve zoetkracht en het vriespuntverlagende effect. Iedere grondstof zal dus vergeleken worden met Sacharose.

Sacharose is een Disacharide dat bestaat uit een deeltje Glucose + een deeltje Fructose. Sacharose heeft een relatieve zoetkracht van 1 en een vriespuntverlagend effect van 1. Lactose (melksuiker) heeft bijvoorbeeld een relatieve zoetkracht van 0,16, maar heeft ook een vriespuntverlagend effect van 1. Dat betekent dus dat Lactose als veel minder zoet wordt ervaren dan Sacharose, maar dat het wel dezelfde invloed heeft op de vriespuntverlaging. Door verschillende suikers in een recept te gebruiken, kan er gestuurd worden op het vriespunt, zoetkracht, schepbaarheid en de smelteigenschappen van het ijs.

Suikers (of suikervervangers) zitten in vrijwel iedere ijssoort (zowel gedraaid gevroren als stilgevroren ijs). Zonder suiker wordt het ijs te hard. Je voegt niet alleen zelf (extra) suikers toe aan een compositie, maar veel andere ingrediënten bevatten ook al suiker. Denk aan Lactose (melksuiker) of bijvoorbeeld Fructose (Fruitsuiker). Hier moet altijd rekening mee gehouden worden.

Gas in ijs (lucht)

Vooral in veel gedraaid gevroren ijssoorten zit gas. In ijs is dat meestal in de vorm van lucht (lucht is een samenstelling van verschillende gassen). De lucht komt in het ijs wanneer de ijscompositie bevroren wordt en gelijktijdig in beweging gehouden wordt (met uitzondering van bijvoorbeeld parfait). Er wordt dus tijdens het bevriezen lucht in het ijs geslagen. Hoeveel lucht er in het ijs kan komen, is afhankelijk van verschillende factoren. Een roomijs kan bijvoorbeeld meer lucht vasthouden dan een sorbetijs. De technische details bespaar ik je tijdens deze introductie.

Lucht in ijs zorgt ervoor dat het ijs schepbaar blijft en dat het ijs minder snel afsmelt, want lucht isoleert. Overal waar lucht zit kan geen water zitten. Waar geen water zit, worden geen ijskristallen gevormd. Op de plek van lucht bevriest dus niets, hierdoor blijft een ijsje zachter van structuur en heeft het een aangenamer mondgevoel.

Gas zit meestal alleen in gedraaid gevroren ijssoorten. In stilgevroren ijs zit meestal geen gas, met uitzondering van bijvoorbeeld een Parfait of ijssoorten die met andere gassen worden geïnjecteerd.

Vet in ijs

Dat vet een drager van smaak is, weet jij als liefhebber van lekker eten natuurlijk al, maar vet heeft in ijs nog een hele belangrijke functie! Vet zorgt er in ijs voor dat de ingeslagen lucht beter vastgehouden kan worden. (Uitgekristalliseerde) vetdeeltjes botsen tijdens het draaien van de compositie tegen elkaar aan en verbinden zich met elkaar. Deze ketens van vetdeeltjes gaan als beschermlaagje rond de ingeslagen gasbelletjes liggen, zo kan het gas niet meer ontsnappen (net als bij slagroom!). Vet geeft dan ook een romige structuur en een warmer mondgevoel.

Dat warme mondgevoel heeft ook te maken met het smeltpunt van de gebruikte vetsoort zelf. Doordat het smeltpunt van de meeste vetten aanzienlijk hoger liggen dan het smeltpunt van bevroren water (ijs), zal een vetter ijsje trager afsmelten. Ook hierdoor voelt een ijsje minder koud aan. Het is wel belangrijk dat de gebruikte vetsoort onder lichaamstemperatuur smelt, smelt het vet pas op of boven lichaamstemperatuur, dan laat het vet een onaangenaam laagje achter op de tong. Dit is trouwens ook het geval wanneer een ijsje over het algemeen te veel vet bevat, ook als de vetsoort op lage temperaturen al smelt. Het meest bekende vet in consumptie-ijs is melkvet (zit onder andere in de melk en slagroom).

Doordat een ijs dat vet bevat trager smelt, is de smaakbeleving ook minder intens. Geen vet in ijs zorgt dus voor een korte en intense smaak (fruitsorbet). Een vet ijsje geeft een minder intense smaakbeleving die langer blijft hangen (roomijs).

Vet zit meestal alleen in gedraaid gevroren ijssoorten. In stilgevroren ijs zit meestal geen vet, met uitzondering van bijvoorbeeld een Parfait.