Wat doen vetten in ijs?
In vrijwel iedere gedraaid gevroren ijssoort is in meer of mindere mate vet te vinden. Uitzondering daarop is natuurlijk een fruitsorbet van vetvrije fruitsoorten, maar waarom zitten die vetten in het ijs en waarom zijn ze noodzakelijk voor een vol ijsje dat een aangenaam mondgevoel heeft en niet zo koud aanvoelt in de mond?
Afkomst van de vetten en de functies in een notendop
De vetten in melk- en roomijs zijn vooral afkomstig uit de gebruikte melk en room (of boter), maar een ijs kan ook ‘vreemde vetten’ bevatten. Op die vreemde vetten ga ik later in dit artikel nog wat dieper in.
De vetten hebben in ons ijs verschillende functies, de voornaamste zijn:
Ambachtelijk met Rémon Webshop
In de Ambachtelijk met Rémon Webshop kun je allerlei printbare & digitale bakhulpmiddelen vinden. Alle producten komen direct in jouw bezit en helpen jou bij het bakken van nog lekkerder brood en het bereiden van onberispelijk ijs.
- Vetten geven een vol en romig mondgevoel
- Vetten brengen een eigen smaak en dragen smaak
- Vetten geven een ijs meer volume en laten een ijs trager afsmelten
Een vol en romig mondgevoel
Allereerst geven vetten en vol, romig en warm mondgevoel. Een ijs waarin vetten verwerkt zitten, smelt minder snel af dan een ijsje waar geen of weinig vetten in zijn verwerkt. Veel vetsoorten smelten tenslotte trager dan bevroren water, het ijs is dus vormvaster. Doordat de vetten in het ijs, het ijs trager laat afsmelten, komt de smaak relatief langzaam vrij. Dat maakt de volle beleving en het warme romige mondgevoel.
Het is wel belangrijk dat de voornaamst gebruikte vetsoort onder lichaamstemperatuur smelt, smelt het vet pas op of boven lichaamstemperatuur, dan laat het vet al snel een onaangenaam vetlaagje achter op de tong. Dit is trouwens ook het geval wanneer een ijsje over het algemeen te veel vet bevat. Melkvet, het vet dat in melk, room en boter aanwezig is, smelt rond de 30 tot 35 graden Celsius. Onder onze lichaamstemperatuur dus.
Een eigen smaak en het dragen van smaak
Natuurlijk brengen vetten een eigen smaak met zich mee. We vinden boter al snel lekkerder dan margarine, een volle melk smaak weer verfijnder dan een magere melk. De gebruikte vetsoort heeft dus een eigen herkenbare smaak die ook terugkomt in het eindproduct.
Nu komt die smaak niet zozeer uit de vetsoort zelf, maar komt het voort uit het feit dat vetten een drager zijn van smaak. Een vet zal dus smaakstoffen uit de gebruikte vetbron (bijvoorbeeld melk) met zich meedragen. Melkvet is dus zo lekker doordat het de in vet oplosbare smaakstoffen uit de melk, room of boter met zich meedraagt. Melkvet is erg goed in het opnemen van andere smaken en geuren. Met name room of boter zijn dus ideale grondstoffen om te infuseren!
Meer volume en langzamer afsmelten
Vet zorgt er in ijs voor dat de ingeslagen lucht beter vastgehouden kan worden. (Uitgekristalliseerde) vetdeeltjes botsen tijdens het draaien van de compositie tegen elkaar aan en verbinden zich met elkaar. Deze ketens van vetdeeltjes gaan als beschermlaagje rond de ingeslagen gasbelletjes liggen, zo kan het gas niet meer ontsnappen (net als bij slagroom!). Daarnaast is melkvet vormvast op kamertemperatuur (boter smelt bijvoorbeeld niet weg wanneer het op tafel ligt), dat maakt het ijs dus ook vormvaster, het vet behoudt zijn vorm terwijl het ijs al wegsmelt. Vet geeft dan ook een romige structuur en een warmer mondgevoel.
Kristalliseren van vetten
Om de vetdeeltjes tijdens het bevriezen tegen elkaar te laten botsen en binden, is het belangrijk dat de vetten voldoende gekristalliseerd zijn. Meestal is een vetbolletje glad, gladde vetbolletjes kunnen niet goed tegen elkaar botsen en binden. Daarvoor is een scherp puntje nodig, een spijkertje dat in de plank geslagen kan worden.
Tijdens het kristalliseren van vet, ontstaan er dus een soort spijkertjes aan de buitenkant van de vetbolletjes waardoor de vetten makkelijker kunnen botsen en verbinden. Al dat vet maakt (samen met onder andere melkeiwitten) een fijn netwerk van kleine luchtbelletjes die omringd zijn door de vetten en eiwitten. Dat kristalliseren van vetten gebeurt op lage temperaturen. De temperatuur en snelheid waarop een vet kristalliseert, is afhankelijk van de vetsoort zelf. Maar dit kristalliseren is meteen een van de redenen dat we een compositie laten rijpen in de koelkast. Het geeft uiteindelijk meer luchtinslag omdat de interne structuur van het ijs stabieler en sterker is!
Melkvetten laten botsen en binden door middel van een emulgator
Melk is van zichzelf een emulsie. Bij een gestandaardiseerde melk heeft er onder andere homogenisatie plaatsgevonden. Dit zorgt ervoor dat de melk niet langer oproomt en de melkvetten gelijkmatig verspreid zijn door de melk. Rond de melkvetbolletjes ontstaat er een beschermlaagje van melkeiwitten, dit maakt dat de melkvetbolletjes niet meer samen kunnen klonteren. Door de homogenisatie is melk dus een hele krachtige en stabiele emulsie geworden.
Het enige probleem is dat door de beschermlaag van de melkeiwitten (vooral caseïne), de ontstane spijkertjes in het vet, niet door de beschermende laag van de melkeiwitten rond een ander melkvetbolletje kunnen komen. Ze kunnen dus niet (deels) gaan samenklonteren en de lucht insluiten. Om te zorgen dat dit wel kan gebeuren, is het toevoegen van een emulgator van belang. De emulgator verdrijft voor een deel de melkeiwitten waardoor de ontstane vetspijkertjes wel tot een ander vetdeeltje kunnen komen. Door het vrijkomen van de caseïne kan zich ook een beter melkschuim vormen. Dit tezamen maakt dat het ijsje dus stabieler kan worden en betere luchtopslag krijgen.
De eigenschappen van een vetvol ijsje vergeleken met een vetvrij ijsje
Je weet nu de belangrijkste functies van vet in ijs, maar hoe uit zich dat in een compositie en het ijsje zelf? Hieronder een overzicht van de globale eigenschappen van roomijs, demi-ijs en een fruitsorbet. Het roomijs is ‘vetvol’, de fruitsorbet is vetvrij. Het demi-ijs (een combinatie van roomijs en fruitsorbet) ligt daar ongeveer tussenin.
Roomijs | Demi-ijs | Fruitsorbet |
---|---|---|
Ten minste 5% melkvet | ↔ | Vrij van melkvet |
Vol, romig en zacht | ↔ | Fris, smeuïg en intens |
Relatief hoog in droge bestanddelen | ↔ | Relatief laag in droge bestanddelen |
Relatief veel luchtopslag | ↔ | Relatief weinig luchtopslag |
Relatief warm mondgevoel | ↔ | Relatief koud mondgevoel |
Geeft smaak geleidelijk af | ↔ | Geeft smaak snel af |
Smaak blijft lang aanwezig | ↔ | Smaak blijft kort aanwezig |
Relatief ‘Laag’ in suikers | ↔ | Relatief ‘Hoog’ in suikers |
Andere vetbronnen dan vet uit melk, room of boter
Bij Roomijs is er ten minste 5% melkvet aanwezig, het is mag buiten melkvet en melkeiwit wettelijk geen andere vetten en eiwitten bevatten. Maar in ijs kun je vetten niet enkel uit de melk, room of boter halen. Er zijn diverse andere vetbronnen die je bewust (of onbewust) mee kunt nemen of meeneemt in een compositie.
Wanneer je vreemde vetten gebruikt, kan het nodig zijn het melkvet in het recept in mindering te brengen en je recept te herbalanceren op de gewenste eigenschappen. Iedere vetsoort heeft weer andere eigenschappen. Het ene vet maakt een ijs zachter, een andere vetsoort maakt het ijs weer harder. Ook kristalliseren alle vetten op een andere snelheid en/of temperatuur. Het aanpassen van de benodigde rijpingstijd kan dus noodzakelijk zijn.
Veelvoorkomende ‘vreemde vetten’ zijn:
- Ei(dooier)
- Vetten uit noten, zaden of pitten
- Vetten uit toegevoegde chocolade en/of cacao
Let op toevoegingen in het product dat je wilt gebruiken
Veel vette ingrediënten bevatten al stabilisatoren. Zo zit er in slagroom bijvoorbeeld carrageen. Let vooral goed op bij kookroomsoorten, want deze bevatten vaak zetmeel dat helpt om het gerecht te verdikken. Zetmeel is een krachtige stabilisator voor het binden van warme gerechten, maar is minder geschikt voor ijs omdat het de vorming van grote ijskristallen niet effectief onderdrukt. Gebruik je kookroom en voeg je ook nog eigen stabilisatoren toe, dan kan de compositie te stevig worden, waardoor er geen goede luchtopslag plaatsvindt.
Foutje gevonden?
Je kunt het mij laten weten zodat ik het kan bijwerken 🙂 Geef een foutje door.