Wat doen emulgatoren in ijs en welke zijn er?
Wanneer je zelf ijs wilt gaan maken, vraag je jezelf misschien af waarom er emulgatoren in ijs zitten. Wat doen ze precies? Kun je ook een ijs maken zonder een emulgator? Wat als je helemaal geen emulgator toevoegt aan het ijs?
Je zult emulgatoren in ieder ijsje terugvinden. Of dat nu een ijs uit de supermarkt is of een ijsje van de lokale ambachtelijke ijssalon. Iedereen gebruikt ze.
Leverancierslijst
Onder de meeste grondstoffen die ik straks ga benoemen, staat een link van waar je het kunt bestellen. Ook kun je deze links terugvinden in mijn leverancierslijst. Hier kun je verschillende verpakkingsformaten vinden voor veel producten.
Ambachtelijk met Rémon Webshop
In de Ambachtelijk met Rémon Webshop kun je allerlei printbare & digitale bakhulpmiddelen vinden. Alle producten komen direct in jouw bezit en helpen jou bij het bakken van nog lekkerder brood en het bereiden van onberispelijk ijs.
Wat zijn emulgatoren?
Een emulgator is een soort ’tussenschakel’ die stoffen die normaal gesproken niet kunnen binden, wel laat binden. Het trekt dus 2 stoffen aan die elkaar normaal gesproken afstoten. Zo kan een mengsel van water met olie bijvoorbeeld stabiel blijven, terwijl normaal de olie bovenop het water zou gaan drijven. In het geval van ijs, worden emulgatoren vooral gebruikt voor het binden van het (melk)vet aan het water. Dit is om een aantal reden belangrijk voor de uiteindelijke kwaliteit van ijs.
Vrijkomende melkeiwitten, verbeterde luchtopslag
Vooral bij melk- en roomijs heeft een emulgator erg grote invloed op de uiteindelijke structuur van het ijsje. Zoals je weet, laat een emulgator twee stoffen binden die normaal niet willen binden, bijvoorbeeld water en vet. In iedere melk- en roomsoort zitten – in meer of mindere mate – vetten. Die melkvetbolletjes zijn in het geval van een gestandaardiseerde melk heel erg klein gemaakt en superegaal door de melk verdeeld. Dit proces heet ‘homogeniseren’.
Naast het melkvet, bevat melk natuurlijk ook melkeiwitten. Die melkeiwitten zijn – net als de melksuikers – onderdeel van de vetvrije melkbestanddelen (VVDM). Het probleem is alleen dat melkeiwitten zich ook gedragen als een soort emulgator, ze gaan namelijk om de vetbolletjes heen liggen, hoe meer vetbolletjes er in de melk zijn (dat zijn er erg veel door het homogeniseren), hoe meer melkeiwitten er nodig zijn om al die bolletjes rondom af te schermen. Door het afschermen trekken de melkbolletjes niet meer naar elkaar toe en roomt de melk niet meer op, er ontstaat dan geen roomlaag meer bovenop de melk, de melkvetten blijven vrij rustig op hun eigen plek.
Melk is dus al een sterke emulsie, drinkt er lekker weg, maar voor ijs is de melkemulsie eigenlijk te stabiel! Wat we graag willen, is een aantal van die melkeiwitten weer lostrekken van het melkvet, zodat de melkeiwitten vrij in het water komen. Wanneer de melkeiwitten vrij zijn in het water, verhogen ze de viscositeit van de compositie en kunnen de melkeiwitten samen een schuim vormen. Denk hierbij aan het opkloppen van een melk voor in de koffie, het schuimt dat je ziet, wordt gemaakt door de aanwezige melkeiwitten. Er is te weinig vet om een room te kloppen, toch kan het schuimen.
Om de melkeiwitten deels los te trekken van het melkvet, zetten we een emulgator in. We gaan dus een emulgator gebruiken om de melkemulsie een klein beetje te destabiliseren. De emulgator wil zich binden aan het water, maar ook aan het melkvetbolletje. Echter is het melkvet afgeschermd door de melkeiwitten (de melkeiwitten die we juist vrij in het water willen hebben). De emulgator is sterker dan de melkeiwitten en zal de melkeiwitten verdringen van het melkvetbolletje. Hierdoor neemt de emulgator de plek van het melkeiwit in en komt het melkeiwit vrij in het water.
Doordat het melkeiwit nu vrij in het water zit, kan het helpen met het stabiliseren van de ingeslagen lucht. Hierdoor kan het ijs meer volume krijgen, krijgt het ijs een zachter mondgevoel en wordt het ijs stabieler. Bijkomend voordeel is dat de vetbolletjes na het rijpen ook onderling met elkaar kunnen binden, dat helpt ook met het stabiliseren van de ingeslagen lucht en het zo klein mogelijk houden van de ijskristallen.
Helpen met de (vet)verdeling
Melk is er in veel soorten, de melk die je in de supermarkt koopt, is eigenlijk altijd gestandaardiseerd. Die melksoorten zijn dus allemaal gehomogeniseerd, gepasteuriseerd en gebalanceerd op een bepaald vet-, eiwit- en suikergehalte.
Bij een gestandaardiseerde melk heb je dus geen last van opromen, maar bij andere vetten kan dit wel een probleem zijn. Denk bijvoorbeeld aan het gebruik van rauwe melk, een boter of een ander melkvetalternatief. Wanneer je geen emulgator in de compositie zou gebruiken, kan het zijn dat de vetten zich scheiden van de rest van de compositie en bovenop gaan drijven. Dit komt doordat de vetten minder zwaar zijn dan het water. Een emulgator maakt het geheel stabieler en maakt dus een emulsie tussen de vetten en het water.
Vetten kunnen in een erg vette compositie nog steeds weleens boven komen drijven, maar wanneer je er voor het afdraaien even met een staafmixer doorheen gaat, moet het toch goed komen. Even sleutelen aan het totale vetpercentage of de dosering van de emulgator kan dan helpen. Verder helpen emulgatoren met het algeheel gladder maken van het ijs. Alle elementen worden beter verdeeld in het ijs, dus niet alleen het vet, maar bijvoorbeeld ook de ingeslagen lucht.
Het onderdrukken van grote ijskristalgroei
In het artikel over stabilisatoren hebben we het er al even over gehad. Door een verhoogde viscositeit van de compositie zullen er minder grote ijskristallen ontstaan. Wanneer het water stabiel is en minder goed kan bewegen, kan het water ook niet zo snel naar bestaande ijskristallen trekken om zich daarmee te binden. Hetzelfde is het geval bij een emulgator. Doordat de emulgator een verbinding heeft gemaakt tussen vet en water en deze verbinding erg stabiel is, kan het water niet meer goed richting een ijskristal trekken om zich hier vervolgens aan te koppelen en het ijskristal te laten groeien.
Luchtopslag en ijskristalgroei in vetvrije ijssoorten
In een vetvrij ijs, een fruitsorbet bijvoorbeeld, trekt de emulgator enkel het water aan. Omdat het nu enkel water aantrekt, trekt de emulgator het aanwezige water wat van elkaar weg. In afwezigheid van vet kan een emulgator dus ook enigszins helpen bij de luchtopslag. Net als in een ijs met vet, zal een emulgator ook in een vetvrij ijs ijskristalgroei onderdrukken.
Een overzicht van de emulgatoren in ijs
Hieronder kun je een overzicht vinden van veelgebruikte emulgatoren in ijs. Er zijn er nog veel meer, maar deze zul je het meest tegenkomen en je kunt (de meeste) ook gemakkelijk online bestellen.
Eidooier
Daar is hij weer, de eidooier! Vroeger werd dit eigenlijk als enige emulgator (en stabilisator) gebruikt in roomijs. Tegenwoordig mag een roomijs eigenlijk geen dooier meer bevatten.
Naast de stabiliserende werking van de dooier, bevat de dooier ook een emulgator. In een eidooier zit namelijk lecithine! Een gemiddelde eidooier bevat ongeveer 1,5 gram lecithine.
Verder geeft eidooier vrijwel altijd een bijsmaak. Een smaak die niet in ieder ijsje gewenst is.
Eidooier moet verwarmd worden om te pasteuriseren. Het is niet nodig de dooiers en kristalsuiker ruban te kloppen of familie te maken. Je kunt eerst de dooier, melk en room in de pan doen. Dit krachtig doormixen. Vervolgens de droge grondstoffen erbij doen en weer krachtig doormixen. Het geheel vervolgens (onder continu roeren) rustig verwarmen naar een temperatuur van 85 °C. Bij deze methode is de kans op klontjes minimaal en is de dooier volledig bacterievrij. Ook de andere zuivel is (waar nodig) gepasteuriseerd. Voor de zekerheid de compositie door een zeef halen is wel aan te bevelen. Hoe voorzichtig je ook bent, er kan altijd ergens een klontje ontstaan. Blijft de zeef schoon? Dan heb je perfect gewerkt! Verwarm zeker niet hoger dan de aangegeven temperatuur, dan bestaat de kans dat het ijs duidelijk naar ei gaat smaken. Geen tijd voor of ondertussen andere dingen doen? Dan is het aan te bevelen wel ruban te kloppen, familie te maken en vervolgens weer terug te doen bij de compositie om verder het geheel door te verwarmen.
Lecithine
Naast dat lecithine in eidooier aanwezig is, wordt het tegenwoordig ook gewonnen uit Soja, Koolzaad en Zonnebloempitten.
Je kunt zelf lecithine toevoegen aan een mengsel van stabilisatoren om zo je eigen Gecombineerde Stabilisator-Emulgator te maken.
Lecithine kan koud verwerkt worden, maar verwarmd gaat het sneller. Mengen met suikers en toevoegen of goed homogeen mixen met de melk.
Mono- en diglyceriden van vetzuren
Dit is wel een hele leuk, de Mono- en diglyceriden van vetzuren. Het is een erg populaire emulgator en kan voor enorm veel toepassingen ingezet worden! Het is wel een synthetische emulgator, hij is dus door een stelletje knappe koppen ontwikkeld. Het is enorm krachtig. Je kunt zelf Mono- en diglyceriden van vetzuren toevoegen aan een mengsel van stabilisatoren om zo je eigen Gecombineerde Stabilisator-Emulgator te maken. Ook zul je het in veel andere samengestelde middelen vinden. Bijvoorbeeld in vooraf samengestelde Neutro’s, maar ook in de bekende Cremodan’s of Dawn Cortina.
Je kunt zelf Mono- en diglyceriden van vetzuren toevoegen aan een mengsel van stabilisatoren om zo je eigen Gecombineerde Stabilisator-Emulgator te maken.
Mono- en diglyceriden van vetzuren kunnen koud verwerkt worden. Toevoegen aan het suikermengsel bij de verwerking om klonteren te voorkomen.
Microkristallijne cellulose (MCC)
Microkristallijn cellulose wordt gemaakt uit houtpulp, het is een erg krachtige en veelzijdige emulgator, maar niet zo heel bekend in Nederland. Het wordt – net als – Mono- en diglyceriden van vetzuren – door de mens gemaakt.
MCC kan koud verwerkt worden. Toevoegen aan het suikermengsel bij de verwerking om klonteren te voorkomen.
Glycerol of glycerine
Een soort van buitenbeentje, dit is een emulgator die vooral wordt gebruikt voor zijn invloed op het vriespuntverlagende effect (VVE). Het is bijvoorbeeld ook de werkzame stof in ijsverwachters als Colac Softa. De moleculaire massa van Sacharose is 342 g/mol, wat een VVE-waarde geeft van 1. De moleculaire massa van Glycerol is 92 g/mol. Als we 342 delen door 92, krijgen we 3,71 – het VVE van Glycerol. Glycerol drukt dus 3,71 keer zo hard op het vriespunt als Sacharose.
Toevoegen aan compositie voor het afdraaien, uiteraard grondig mixen. Absoluut nooit verwarmen, dan verliest het zijn effect.
Kun je ook een ijs maken zonder emulgator?
Ja, dat kan. Maar in Nederland zul je ze niet veel of nooit vinden, het past niet bij de ijsstijl die wij over het algemeen lekker vinden. In Amerika is er bijvoorbeeld het ‘Philadelphia-Style’ ijs. Dat is extreem hoog in droge stof om het ijs wat gladder te krijgen en de viscositeit lekker hoog te maken. Behoorlijke vette ijsjes.
Zou je een ijsje dat wij in Nederland graag eten helemaal niet stabiliseren of emulgeren, dan zal het ijs compacter blijven. Het zal onregelmatiger zijn van structuur, is er (zelfs al tijdens het draaien zelf) behoorlijke kans op grote onaangename ijskristallen en het ijsje zal snel inzakken en afsmelten.
Zelf samenstellen of een gecombineerde stabilisator – emulgator (Neutro) gebruiken?
Zoals je nu weet, kun je zelf een emulgator combineren aan een mengsel van stabilisatoren om zo je eigen Gecombineerde Stabilisator-Emulgator te maken. Je zou hem zelfs zo kunnen samenstellen dat hij volledig koud verwerkt kan worden (bijvoorbeeld Taragom met Mono- en diglyceriden van vetzuren, of CMC met Guargom en Mono- en diglyceriden van vetzuren). Handig in een sorbet bijvoorbeeld, dan heb je geen suikerstroop meer nodig! Dat niet alleen, wat dacht je van een Karnemelk- of Yoghurtijs? Of een andere aangezuurde zuivel die bij het verwarmen kan gaan schiften? De creatieve mogelijkheden zijn eindeloos!
Neutro voor warme bereiding
Wil je hier niet te druk mee bezig zijn en ga je voor gemak? Dan is een bestaande Gecombineerde Stabilisator-Emulgator (Neutro) een goede keuze. In zo’n middel zit al een combinatie van verschillende gommen die goed samenwerken en daarbij bevat het ook al een emulgator. Deze Neutro is voor een warme bereiding en ligt qua hydratiepunt iets hoger dan de temperatuur waarop je de zuivel pasteuriseert (HTST ‘High Temperate Short Time’). Ideaal voor melk- en roomijs dus. Ze zijn absoluut niet perfect, maar geven in 95% van de gevallen en uitstekend resultaat.
Afhankelijk van welke Gecombineerde Stabilisator-Emulgator je hebt, kan de dosering wat afwijken, meestal ligt de adviesdosering tussen de 3 en 6 gram per 1000 gram compositie. Zo zijn er bijvoorbeeld bulkverpakking beschikbaar van Cremodan, Sosa, PreGel, Dawn en nog veel meer. Mijn advies is op de laagst aanbevolen dosering te beginnen, bijvoorbeeld 3 gram per 1000 gram of 2,25 gram per 750 gram compositie. Vervolgens kun je op basis van het resultaat bijsturen.
Zelf stabilisatoren met een emulgator combineren, hoe doe je dat?
Hieronder kun je een technisch kennisartikel vinden dat bedoeld is voor ijsbereiders die zelf stabilisatoren met een emulgator (of emulgatoren) willen combineren voor het gebruik in hun zelfgemaakte ijs. Er staan ook diverse voorbeeldsamenstellingen bij.
Gebruikte foto door: wirestock
Foutje gevonden?
Je kunt het mij laten weten zodat ik het kan bijwerken 🙂 Geef een foutje door.