Waarom is zelfgemaakt ijs zo hard?

Het is een veelgestelde vraag: Waarom is zelfgemaakt ijs zo hard? Een vraag waarop eigenlijk meerdere antwoorden zijn. Want is het ijs wel echt te hard? Of is er iets anders aan de hand?

Het begint allemaal met een goed recept

Een lekker en goed schepbaar ijs, begint met een goed recept. IJs is niet zomaar wat water, melk, room en suikers bij elkaar. Een goed ijsje heeft een goede balans. Met een mooi woord is de samenstelling nauwkeurig ‘gecomponeerd’ (compositie). Wil je controleren of het recept het probleem is? Haal dan je recept eens door mijn ijsrekenmachine, de kans is groot dat je hier al wat disbalans tegenkomt. Natuurlijk mag het recept wel een klein beetje buiten de richtlijnen vallen, maar veel ijsrecepten die op het internet ronddwalen schieten alle kanten op.

Veelvoorkomende problemen bij een recept dat niet in balans is, zijn:

• Te veel droge bestanddelen
• Te weinig suikers
• Een te laag vriespuntverlagend effect (VVE)

Let echter wel op dat je geen appels met peren gaat vergelijken. De onderstaande rekenmachine achter de groene knop, bevat richtlijnen voor ijsjes die we in Nederland kunnen waarderen. De richtlijnen passen bij de ijsstijl van een Nederlandse Ambachtelijke IJssalon. Een Ben en Jerry’s ijsje zou er volledig buiten vallen, terwijl dit wel een ijsje is dat technisch in orde is. Wil je een andere ijsstijl controleren dan ons Nederlandse ijs? Bekijk dan eens mijn Engelstalige Ice Cream Calculator. Deze bevat richtlijnen voor verschillende ijssoorten van over de hele wereld!

Mijn recept is mooi gebalanceerd, wat kan het dan zijn?

Is het gebruikte ijsrecept mooi in balans? Dan kunnen er een aantal dingen aan de hand zijn. Meestal is dit geen ‘fout’, maar is het een verkeerde verwachting. Meestal door het hanteren van een onjuiste serveertemperatuur of het vergelijken van je zelfgemaakte ijs met een supermarkt ijs.

Een onjuiste serveertemperatuur

Een goed recept is geoptimaliseerd om op een bepaalde temperatuur te scheppen en te nuttigen. De meeste ijsjes zijn goed schepbaar op -12 tot -16 graden Celsius. De exacte ideale scheptemperatuur hangt een beetje af van de ijsstijl. Een Nederlands ijs is over het algemeen goed schepbaar op -14 graden. Wij Nederlanders vinden dan het ijsje over het algemeen het lekkerst. Het heeft een goede smaakbeleving en een fijn afsmeltkarakter waardoor het niet te koud of niet te warm aanvoelt. Een ijs wordt echter meestal bewaard op lagere temperaturen, meestal op -18 graden. Op deze temperatuur is een groter deel van het aanwezige water bevroren en is het ijs dus harder dan op de scheptemperatuur.

Om een goed gebalanceerd ijsje goed schepbaar te krijgen, kun je het dus beter even op temperatuur laten komen. Doe dit wel in de koelkast, buiten de koelkast smelt de buitenkant te snel en zul je extra goed de invloed van temperatuurschommelingen merken (ijskristallen worden snel groter). Zet je ijs voor een goede schepbaarheid dus zo’n 15 minuten voor het serveren in de koelkast. Zo kan het geleidelijk op de juiste scheptemperatuur komen.

Er zijn ook middelen op de markt die een ijs goed schepbaar houden op -18 graden (de bewaartemperatuur van huisgemaakt ijs). Vaak wordt hiervoor Glycerine ingezet. Deze middelen hebben dus invloed op het vriespunt van het water, ze hebben een vriespuntverlagend effect. Het nadeel is dat een ijs dat op -18 graden goed schepbaar is, ook eerder afsmelt in de mond (en in je bakje of op een hoorntje)! Het ijs voelt dus kouder aan en heeft een andere smaakbeleving.

Jouw eigen ijs vergelijken met ijs uit de supermarkt

Is je gebalanceerde ijsje niet schepbaar, maar is een ijs uit de supermarkt dat wel? Dan kan het zijn dat je verkeerde verwachtingen hebt. Zo wordt er weleens geroepen dat een ijsje uit de supermarkt veel ‘troep’ bevat waardoor het beter schepbaar blijft. Echter zit er in supermarkt ijs meestal niet veel meer of andere grondstoffen dan dat we zelf gebruiken (stabilisatoren en emulgatoren). Het grote verschil tussen een (meestal massaproductie) supermarktijs en ons eigen ijs is…. lucht!

Overal waar lucht zit, zit geen water. Waar geen water zit, kunnen geen ijskristallen ontstaan. De ijsstructuur is dus meer open, een meer open structuur zorgt voor betere schepbaarheid. Al zou je samenstelling exact hetzelfde zijn als het ijsje uit de supermarkt, dan zal je ijs (met minder lucht), moeilijker te scheppen zijn dan het supermarktijs met veel lucht! En dat terwijl ze beide op dezelfde temperatuur zouden zijn.

Een zelfgemaakt ijs is dus een stuk minder luchtig dan (veel) ijs uit de supermarkt. Dat komt doordat een ijsmachine voor thuisgebruik een stuk minder lucht in het ijs kan krijgen dan een grote industriële installatie. Zo’n massaproducent slaat niet alleen lucht in een ijs met een roerwerk, maar injecteert ook nog eens extra lucht! De Engelse term voor deze luchtopslag is ‘overrun’. IJs wordt vaak verkocht op volume en niet op gewicht. Pak er de volgende keer dat je in de supermarkt staat maar eens een bak van de ‘goedkopere’ ijssoorten bij. Je zult zien dat een liter ijs meestal maar zo’n 500 gram (of minder) weegt. Dat betekent dus dat de compositie tijdens het draaien ongeveer 100% in volume is toegenomen, soms wel meer! Pak je er een luxer ijsmerk bij (bijvoorbeeld Ben & Jerry’s of Häagen-Dazs), dan zul je merken dat het verschil tussen het volume en het gewicht een stuk kleiner is. Minder luchtopslag dus! Meteen de reden dat een zelfgemaakt ijs of een ijs van een luxer ijsmerk een stuk ‘zwaarder’ op de maag kan liggen.

Een technisch ingewikkeld ijs

Oké, in de meeste gevallen, heeft een ‘te hard ijsje’ dus te maken met een van de bovenstaand genoemde ‘problemen’, maar er zijn nog wat uitzonderingen. Die hebben te maken met de ‘hardheid’ van het ingrediënt. Zonder al te diep op de theorie in te gaan, noem ik even een voorbeeld van een erg technisch ingewikkeld ijsje dat vaak ‘te hard’ is. Dat ijsje is: Chocoladeijs!

Chocoladeijs kan erg hard uit de vriezer komen, harder dan andere ijsjes. Zelfs wanneer je een recept perfect hebt gebalanceerd. Dat komt doordat cacaoboter (het vet uit de cacaoboon dat ook in de chocolade zit), extreem hard wordt in de vriezer. Op kamertemperatuur is deze vetsoort al bijzonder solide, maar wanneer je het naar de temperaturen terugbrengt waarop we ijs maken, wordt die cacaoboter nog veel harder! Melkvet (roomboter dus ook) is op kamertemperatuur zacht en vervormbaar, een cacaoboter op kamertemperatuur vervormen gaat je echter niet lukken. Hou dit dus in je achterhoofd bij het bereiden van chocoladeijs. Het VVE mag (afhankelijk van de hoeveelheid cacaoboter) meestal best wat aan de hoge kant zitten.

Nog even wat over die ijsmachines

Thuis kun je (bij een goed recept) circa tussen de 20% en 35% luchtopslag of overrun krijgen. Wij gebruiken in thuissituatie zogenaamde ‘verticale ijsmachines’. Een batch vriezer bij een ambachtelijke ijssalon is meestal een ‘horizontale ijsmachine’, die draaien veelal op hogere RPM (omwentelingen per minuut) dan onze thuismachines. Dus ook in het ijsje van de lokale ambachtelijke ijssalon kan wat meer lucht zitten (meestal 35% tot 60%).

Gebruikte foto door: Valeria_Aksakova