Waarom is het zuivelijs met fruit bitter?

Het combineren van fruit met zuivel voor het maken van heerlijk ijs klinkt eenvoudig, maar er zijn een paar belangrijke aspecten om rekening mee te houden. Bepaalde fruitsoorten bevatten enzymen die een bittere smaak kunnen veroorzaken wanneer ze in contact komen met zuiveleiwitten. In dit artikel bespreken we welke fruitsoorten dit probleem kunnen veroorzaken en hoe je het kunt voorkomen, zodat je altijd kunt genieten van perfect ijs.

Enzymen in fruit en eiwitten in zuivel

De (protease) enzymen in sommige fruitsoorten kunnen reageren met de eiwitten in zuivel, wat leidt tot een ongewenste bittere smaak. Deze enzymatische activiteit is met name sterk aanwezig in fruit zoals ananas, kiwi, mango en sommige soorten meloen. De hoeveelheid eiwitsplitsende enzymen verschilt per fruitsoort en mate van rijping, dit kan grote gevolgen hebben voor de smaak van je zuivelijs.

Fruitsoorten met een afwijkende werkwijze

Niet alle fruitsoorten kunnen zonder problemen gecombineerd worden met zuivel. Hier zijn enkele fruitsoorten die je moet behandelen om een bittere smaak te vermijden:

• Ananas: Bevat onder andere Bromelaïne, een enzym dat eiwitten afbreekt.
• Kiwi: Bevat onder andere Actinidine, dat een vergelijkbaar effect heeft als Bromelaïne.
• Papaja: Bevat onder andere Papaïne, splitst ook eiwitten.
• Mango: Bevat een mix van enzymen die eiwitten kunnen afbreken, maar meestal in mindere mate.
• Meloen: Sommige varianten (met name de soorten zoals cantaloupe en honingdauw) bevatten enzymen zoals Cucumisine, die de zuiveleiwitten kunnen aantasten.

Om deze enzymatische activiteit voor het grootste deel te stoppen, moet je het fruit verhitten. Dit kan door het fruit te koken of in een suikerstroop te verwarmen.

Het fruit niet in de zuivel verwarmen

Verwarm het fruit niet in een zuivelbasis mee! Ik dacht slim te zijn en tijd te besparen en heb dit bij een versie van mijn Kiwi Demi-ijs gedaan. Na pasteurisatie smaakte het prima, maar de volgende dag had het alsnog een bittere nasmaak die later opkwam. Daarnaast was de structuur niet mooi en zag de zuivel er wat geschift uit. Zelfs na verwarmen! De huidige versie van het ijsje is gelukkig wel erg goed gelukt, ook bij mij gaat niet alles in één keer perfect.

Verwarmen tot welke temperatuur en wanneer combineren?

Verwarm het fruit altijd op zichzelf, zonder zuivel. Meestal is verwarmen tot een graad of 70 voldoende. Echter is het altijd een combinatie van tijd en temperatuur, en verschilt dit ook nog weer eens per enzym. Het is dus niet altijd mogelijk is om alle enzymen volledig te deactiveren, maar verwarming zorgt er in de meeste gevallen wel voor dat het grootste deel denatureert.

Voeg voor de zekerheid het fruit pas toe aan de zuivel wanneer je het ijs gaat afdraaien, zo weet je zeker dat je een bittere smaak in je ijs kunt voorkomen.

Fruitsoorten voorbereiden voor sorbetijs

Als je van plan bent om sorbetijs te maken, is de aanpak anders. Sorbetijs bevat geen zuivel, dus je hoeft je geen zorgen te maken over de enzymatische activiteit die zuiveleiwitten afbreekt. Wel is het zo dat sommige proteasen ook de gebruikte stabilisatoren kunnen afbreken, waardoor je compositie zijn stabiliteit en binding kan verliezen. Echter is het toevoegen van de overige ingrediënten tijdens het verwarmen bij een zuivelvrij ijs meestal geen probleem.

Fruitsoorten gebruiken in Demi-ijs of als aanvulling op roomijs

Voor demi-ijs of als aanvulling op roomijs kun je dezelfde technieken toepassen als bij sorbet. Hier zijn enkele extra tips:

• Fruit in siroop: Maak een fruitsiroop door het fruit te koken met suiker en eventueel citroensap. Dit helpt niet alleen de enzymen te denatureren, maar geeft ook een rijke smaak.
• Fruit pas kort voor het draaien toevoegen: Voeg de fruitmassa pas toe aan de zuivelbasis wanneer je het ijs gaat draaien. Dit voorkomt dat eventuele resterende actieve enzymen de eiwitten in de zuivel aantasten.

Conclusie

Het combineren van fruit en zuivel voor ijs kan een uitdaging zijn vanwege de enzymen in bepaalde fruitsoorten. Door het fruit te verhitten en pas op het laatste moment toe te voegen, kun je de bittere smaak voorkomen en genieten van heerlijk, zelfgemaakt ijs. Experimenteer met verschillende fruitsoorten en technieken om je perfecte combinatie te vinden.

Door deze richtlijnen te volgen, kun je zonder zorgen genieten van je favoriete fruitige zuivelijs!