Waarneembare vetbolletjes in ijs

Heb je net een lekker ijsje gedraaid, maar heeft het een onaangenaam gevoel op de tong? Dan kan het zijn dat je te maken hebt met waarneembare vetbolletjes in je zelfgemaakte ijs.

Op de foto zie je duidelijk een vetbolletje op de lepel zitten, in dit geval een gevolg op het te lang draaien van het ijs.

De situatie, hoe te herkennen?

Een ijs dat niet glad van structuur is, kan het gevolg zijn van diverse oorzaken. Zo kan een ijs ijskristallen bevatten van een waarneembaar formaat, ze voelen koud aan op de tong, het ijs kan zanderig en brokkelig zijn, maar het ijs kan ook bolletjes bevatten die niet koud, maar warmer aanvoelen. Ze zien er uit als glimmende bolletjes/stukjes en voelen wat rubberig of vettig aan. Wanneer dat het het geval is, heb je waarschijnlijk te maken met waarneembare vetbolletjes/stukjes vet in je zelfgemaakte ijs.

De oorzaken van waarneembare vetbolletjes in ijs

De waarneembare vetbolletjes in ijs kunnen verschillende oorzaken hebben. Het kan komen door een niet goed gebalanceerd recept waarin erg veel (melk)vet zit, het toevoegen van te veel emulgatoren, niet goed verwerken van bindmiddelen of het te lang draaien van het ijs.

Vetbolletjes in ijs, een gewenst formaat en een te groot formaat

Wanneer je een ijsje gaat draaien, is het vormen van minuscule vetbolletjes gewenst. De vetbolletjes ontstaan als gekristalliseerde vetdeeltjes samenkomen wanneer ze door het roerwerk tegen elkaar worden geslagen. Samen met onder andere de melkeiwitten, helpen minuscule vetbolletjes met het vasthouden en verkleinen van de luchtbellen die in de compositie worden geslagen. Ze stabiliseren dus de ingeslagen lucht in het ijs. Dit draagt bij aan de romige structuur in ijs, fijne smelteigenschappen en een niet te koud mondgevoel.

Het kan ook voorkomen dat de vetbolletjes te groot worden, wanneer dat het geval is, zijn de vetbolletjes voelbaar op de tong. Dit zorgt dus voor een ijs dat niet meer glad van structuur is en niet lekker ‘weghapt’. Hier werkt het ongeveer vergelijkbaar als bij het kloppen van een slagroom, tot op zekere hoogte is er een stabiele luchtige structuur, ga je te lang door, dan klop je ‘boter’. Te veel samenhang van het melkvet dus!

Mogelijke oplossingen

• Het vetpercentage van de compositie verlagen: waar veel (melk)vet is, kan het vet ook makkelijker en sneller samenkomen, deels binden en makkelijker vetbolletjes maken. Bevat je compositie veel vet? Dan kan het zijn dat je recept niet goed in balans is en er te grote vetbolletjes ontstaan voordat het water voldoende heeft kunnen bevriezen is in de ijsmachine.
• Het ijs minder lang draaien: zoals genoemd vormen de vetbolletjes zich vooral tijdens het draaien van het ijs. Dit is gewenst, maar er is een keerpunt. Draait het ijs te lang, dan komen er te veel vetdeeltjes samen waardoor er waarneembare vetbolletjes ontstaan. Het ijsje de volgende keer wat minder lang laten draaien dus. Ga dan ook niet uit van een vast programma op je ijsmachine, maar leer een goed afgedraaid ijs herkennen. Meestal is een ijs goed afgedraaid wanneer het grootste deel loskomt van de kom, iets langer draaien kan dan nog, maar het kan daarna vrij snel omslaan.
• Minder emulgatoren gebruiken: een emulgator zorgt voor binding van stoffen die normaliter slecht of niet willen binden. Tijdens het rijpen van de compositie heeft een emulgator echter een andere functie. Het zorgt ervoor dat melkeiwitten die om het melkvet heen zitten, verdrongen worden, het vet zal deels gaan kristalliseren. Hierdoor kunnen de vetten zich deels met elkaar binden tot vetkettingen en grotere vetbolletjes. Dat is zoals eerder geschreven gewenst om te helpen met het vasthouden van de luchtopslag. Bevat een recept te veel emulgator, dan kunnen de vetbolletjes te ver verbinden waardoor ze zo groot worden dat ze waarneembaar worden.
• Stabilisatoren beter mengen (deze kunnen ook aanvoelen als zachte bolletjes): wanneer een stabilisator niet goed gemengd is, gaat het klonteren. Dat is vooral bij gommen het geval. Meng de gommen goed met de suikers en voeg ze dan pas toe aan je compositie. Zo zijn de onderdelen van de stabilisator van elkaar gescheiden en hebben ze tijd om op te lossen alvorens ze gaan klonteren. Wanneer je een zetmeel gebruikt om te binden, maak je er eerst een papje van met wat koude melk, maakt hem klontvrij en voegt het geheel vervolgens toe aan de rest van de compositie.
• De compositie geleidelijker en rustiger verwarmen (gescheiden eiwitten): heb je de compositie te snel verwarmd? Dan kan het zijn dat een deel van de melk oververhit is geweest en zich heeft gescheiden. Dit kan ook aanvoelen als vetbolletjes. De volgende keer dus de compositie rustiger naar de beoogde temperatuur brengen.