Verschillende suikers en hun eigenschappen
Suikers in ijs brengen niet alleen een zoete smaak door hun ‘relatieve zoetkracht’ (RZK), maar ook vriespuntonderdrukking! Door suiker te gebruiken in het ijs, kun je dus het vriespunt onderdrukken en ervoor zorgen dat een ijs lekker zoet van smaak wordt, maar ook soepel en zacht genoeg blijft om te scheppen en aangenaam weg te smelten tijdens de consumptie. Verder heeft suiker invloed op de viscositeit en smeuïgheid van het ijs. Sommige suikers (bijvoorbeeld Dextrose), voorkomen herkristalliseren van suikers.
Sacharose is een erg belangrijke suikersoort. Het is niet alleen de meest bekende suiker, maar deze suiker is ook de suiker waarmee andere suikers en stoffen vergeleken worden wanneer we het hebben over relatieve zoetkracht en het vriespuntverlagende effect. Iedere grondstof zal dus vergeleken worden met Sacharose.
Ambachtelijk met Rémon Webshop
In de Ambachtelijk met Rémon Webshop kun je allerlei printbare & digitale bakhulpmiddelen vinden. Alle producten komen direct in jouw bezit en helpen jou bij het bakken van nog lekkerder brood en het bereiden van onberispelijk ijs.
Leuk weetje: Het vriespuntverlagend effect dat een grondstof heeft, is afhankelijk van de ‘Moleculaire massa‘. Hoe lager de moleculaire massa is, hoe groter het VVE is. De moleculaire massa van Sacharose (altijd het uitgangspunt!) is bijvoorbeeld 342 g/mol. De moleculaire massa van Dextrose is 180 g/mol. Als we 342 delen door 180, krijgen we 1,9 – het VVE van Dextrose.
Sacharose heeft een relatieve zoetkracht (RZK) van 1 en een vriespuntverlagend effect (VVE) van 1. Lactose (melksuiker) heeft bijvoorbeeld een RZK van 0,16, maar heeft ook een VVE van 1. Dat betekent dus dat Lactose als veel minder zoet wordt ervaren dan Sacharose, maar dat het wel dezelfde invloed heeft op de vriespuntverlaging. Door verschillende suikers in een recept te gebruiken, kan er gestuurd worden op het vriespunt, zoetkracht, schepbaarheid en de smelteigenschappen van het ijs.
Suikers (of suikervervangers) zitten in vrijwel iedere ijssoort (zowel gedraaid gevroren als stilgevroren ijs). Zonder suiker wordt het ijs te hard. Je voegt niet alleen zelf (extra) suikers toe aan een compositie, maar veel andere ingrediënten bevatten ook al suiker. Denk aan Lactose (melksuiker) of bijvoorbeeld Fructose (Fruitsuiker). Hier moet altijd rekening mee gehouden worden.
Technische eigenschappen van verschillende suikersoorten
Hieronder kun je een lijstje vinden met eigenschappen van de meest gebruikte suikersoorten in ijs. Dat kunnen suikers zijn die je zelf aan de compositie toevoegt, maar ook suikers die van nature meekomen met andere grondstoffen (zuivel, fruit, noten etc.).
Doordat de suikers allemaal in eigenschappen variëren, kun je suikers in een ijsrecept niet zomaar laten vervallen of vervangen door een andere suikersoort! Tenzij je precies weet wat je aan het doen bent natuurlijk, dan kun je alles herbalanceren zodat de technische eigenschappen van de compositie hetzelfde blijven.
Naast de Mono- en Disachariden, zijn er ook nog Polysachariden (waar veel stabilisatoren onder vallen) en Polyolen. Echter zul je onderstaande waarschijnlijk het meeste gebruiken in thuissituatie.
DE-waarde van suikers
Achter sommige suikers staat een DE-waarde aangegeven. Dit staat voor ‘Dextrose-equivalent‘. Laat dit je niet in verwarring brengen, ook hier staan de RZK en VVE waarden ten opzichte van Sacharose. Glucosestroop, Glucosepoeder en Maltodextrine worden gemaakt door het met enzymen en/of zuren een zetmeel (Polysacharide) te splitsen naar Monosachariden, dit proces noemt men ‘hydrolyse’. De polysachariden die hiervoor gebruikt worden, zijn meestal afkomstig uit graan (bijvoorbeeld maïs of tarwe), of uit aardappelen. Allemaal zetmeelrijke grondstoffen.
De hoeveelheid zetmeel die uiteindelijk is omgezet zal de DE-waarde van het product bepalen. Stel dat 40% van het zetmeel is omgezet naar Glucose, dan spreken we over 40DE. Hoe hoger de DE-waarde, hoe meer de RZK en het VVE in de buurt komen van dat van pure Dextrose.
Wanneer de DE-waarde van een suiker lager dan 20 komt te liggen, spreken we over Maltodextrine. Maltodextrine heeft door de lage DE-waarde relatief weinig invloed op de RZK en het VVE. Hoe lager de DE-waarde, hoe meer invloed op de viscositeit (door het nog aanwezige zetmeel). Het wordt dan ook vooral gebruikt als vulstof. Handig in bijvoorbeeld ijsjes met alcohol of een fruitsorbet.
Hydrolyse kan ook gebruikt worden om Sacharose (een Disacharide), te splitsen naar zijn oorspronkelijke Monosachariden (gelijke hoeveelheden Glucose en Fructose). We spreken dan van Invertsuiker. Wanneer 100% van de Sacharose gesplitst is, heeft pure droge invertsuiker een RZK van 1,2 en een VVE van 1,9 (het gemiddelde van gelijke hoeveelheden Glucose en Fructose). In de praktijk liggen de waarden altijd iets anders.
Kun je met alleen met de DE-waarde, de RZK en het VVE bepalen?
Eigenlijk niet, de balans tussen de verschillende soorten monosachariden in een glucose of maltodextrine, kan erg uiteen lopen. Wanneer je een goede leverancier hebt, staan zowel de RZK als het VVE gespecificeerd op de verpakking. Dit kan ook aangegeven worden als POD (RZK) en PAC (VVE).
In deze lijst heb ik de suikers meegenomen die ook in mijn ijsrekenmachine gebruikt worden.
Monosachariden
Enkelvoudige suikersoorten. Per leverancier kunnen de RZK en het VVE wat afwijken, maar ver zal het er niet vanaf liggen.
Suiker | RZK | VVE |
---|---|---|
Dextrose (Glucose) | 0,7 | 1,9 |
Glucosepoeder 33DE | 0,24 | 0,56 |
Maltodextrine 12DE | 0,15 | 0,23 |
Fructose | 1,7 | 1,9 |
Invertsuikerstroop / honing* | 1,25 | 1,9 |
* Honing lijkt op invertsuikerstroop, maar het blijft een natuurproduct, verkrijgbaar in veel samenstellingen en varianten. De waarden voor honing kunnen dan ook extreem uiteenlopen.
Disachariden
Twee enkelvoudige suikers aan elkaar.
Suiker | RZK | VVE |
---|---|---|
Sacharose | 1 | 1 |
Lactose | 0,16 | 1 |
Polyolen
Een Polyol is een suikeralcohol. Zoetstoffen die als vervanging kunnen dienen voor ‘gewone’ suikers. Meestal bevatten ze geen of weinig calorieën. Wel kan het invloed hebben op je darmstelsel (snellere aandrang en/of laxerende werking).
Je kunt niet zomaar Monosachariden en Disachariden gaan vervangen door Polyolen. Het is belangrijk dat het recept hiervoor goed gebalanceerd is.
Polyolen kunnen goed ingezet worden bij ijssoorten zonder toegevoegde suikers, maar ook in suikervrije ijssoorten (<0,5% suikers). Meestal gaat in zo’n ijsje zonder toegevoegde suikers meer dan 10% polyolen, nuttig het product dus met mate om eventuele darmklachten te voorkomen.
Polyol | RZK | VVE |
---|---|---|
Glycerol | 0,8 | 3,71 |
Maltitol | 0,9 | 0,99 |
Xylitol | 0,7 | 2,20 |
Erythritol | 0,65 | 2,80 |
Je recept controleren op haar balans
Wil je weten of jouw compositie optimaal is? Dan kun je deze kennis natuurlijk gebruiken om handmatig alle calculaties te doen. Ook kun je mijn ijsrekenmachine gebruiken. Hier zijn de suikers in opgenomen die we thuis als hobbymatige ijsbereider het meest zullen gebruiken. Met gewone tafelsuiker (Sacharose) en druivensuiker (Dextrose/Glucose), kun je vrijwel altijd sturen naar de gewenste RZK en VVE. Zoals je kunt zien, druk je gemakkelijk het vriespunt verder naar beneden zonder het ijsje al te zoet te maken.
Foutje gevonden?
Je kunt het mij laten weten zodat ik het kan bijwerken 🙂 Geef een foutje door.