Technische eigenschappen per ijssoort

Inmiddels weet je dat een ‘goed’ ijsje een bepaalde balans moet hebben om een prettige smaak, zoetkracht, smelteigenschappen en schepbaarheid te hebben. Hoe zit dat dan in de praktijk? Hoe ziet een goed gebalanceerd ijsrecept eruit? Wat zijn de technische eigenschappen per ijssoort?

In dit artikel kun je eigenschappen per ijssoort terugvinden. Het is het enige artikel dat ik zowel binnen de ‘basis‘ als binnen de ‘geavanceerd‘ categorie plaats. Het is van belang voor ieder ijsje, in de basis is het dus goed om te begrijpen wat een lekker ijsje nu een lekker ijsje maakt, in de meer geavanceerde plaats is het van belang om je eigen receptuur samen te kunnen stellen of om een ijsrecept te controleren en waar nodig aan te passen.

Eigenschappen van gedraaid gevroren ijssoorten voor thuis

Hieronder een overzicht van de gedraaide ijssoorten die we in thuissituatie gemakkelijk kunnen bereiden met een ijsmachine. Handig om te weten is het volgende:

• Vetten zijn niet in water oplosbare droge stoffen
• Suiker zijn wel in water oplosbare droge stoffen
• Melkeiwitten zijn deels in water oplosbare droge stoffen

De (deels) in water oplosbare stoffen helpen net als stabilisatoren met het ‘verdikken’ van de waterfase waardoor een ijsje stabieler kan worden.

Eigenschappen zuivelijssoorten Room- en Melkijs

Onderstaande is uiteraard niet alleen van toepassing bij Room- en Melkijs. Ook Yoghurtijs of ijs met andere (danwel aangezuurde) Zuivel kan over het algemeen aan deze richtlijnen voldoen. Naast het onderstaande bevat een compositie vaak nog bindmiddelen/stabilisatoren/emulgatoren (< 1%).

Bestanddelen of eigenschap	Percentage
Water	60-70%
Melkvet (MV)	2-10%
Vetvrije Droge Melkbestanddelen (VVDM) (o.a. melksuiker en melkeiwitten)	6-12%
Suikers (excl. suikers uit VVDM)	16-22%
Totale droge bestanddelen (oplosbaar en niet oplosbaar)	30-40%
Relatieve Zoetkracht (RZK)	16-22
Vriespuntverlagend Effect (VVE)	24-28

Eigenschappen Sorbetijs op fruit- of vruchtenbasis

Onderstaande is van toepassing bij sorbetijs op fruit- of vruchtenbasis. Naast het onderstaande bevat een compositie vaak nog bindmiddelen/stabilisatoren/emulgatoren (< 1%). Soms, maar vaak in het geval van fruit, bevat het nog vezels (droge bestanddelen).

Bestanddelen of eigenschap	Percentage
Water	60-75%
Melkvet (MV)	0%
Vetvrije Droge Melkbestanddelen (VVDM) (o.a. melksuiker en melkeiwitten)	0%
Suikers (excl. suikers uit VVDM)	28-32%
Totale droge bestanddelen (oplosbaar en niet oplosbaar)	25-40%
Relatieve Zoetkracht (RZK)	20-35
Vriespuntverlagend Effect (VVE)	30-36

Je eigen fruitsorbet berekenen

Met de sorbetrekenmachine kun je een sorbetcompositie samenstellen op basis van de Brix-waarde van een fruit- of vruchtenpulp. Bij deze methode reken je naar een totaal suikerpercentage toe zonder direct rekening te houden met het type suikers dat in het fruit of de vruchten zit. Je komt bij deze methode eigenlijk altijd op een waarde uit die binnen de bovenstaande richtlijnen valt.

Eigenschappen Vegan Melk- en Roomijs + Sorbets met relatief veel vreemde vetten

Een Vegan Roomijs lijkt qua technische eigenschappen best wel op een echt Roomijs. Ook sorbets die veel vreemde vetten bevatten, komen qua eigenschappen aardig overeen met Roomijs. Naast het onderstaande bevat een compositie vaak nog bindmiddelen/stabilisatoren/emulgatoren (< 1%).

Bestanddelen of eigenschap	Percentage
Water	60-70%
Vreemd Vet (VV)	2-10%
Vetvrije Droge Melkbestanddelen (VVDM) (o.a. melksuiker en melkeiwitten) – Kan opgevangen worden door vezels als Inuline.	0%
Suikers (excl. suikers uit VVDM), suikers kunnen wat hoger liggen dan bij zuivelijs omdat Lactose uit de VVDM mist bij koemelkvrij ijs	18-24%
Totale droge bestanddelen (oplosbaar en niet oplosbaar)	30-40%
Relatieve Zoetkracht (RZK)	16-22
Vriespuntverlagend Effect (VVE)	24-28

Je eigen compositie samenstellen

Na alle informatie doorgelezen te hebben en succesvol een aantal ijsjes te hebben gemaakt, kun je nu (als je durft) je eigen composities samen gaan stellen. Met de onderstaande rekenmachine kun je een recept berekenen en bekijken of de compositie overeenkomt met de richtlijnen. Let wel, dit blijft de theorie. Het kan nodig zijn om een ijsje weer bij te stellen, bijvoorbeeld op smaak. Ook kan het zijn dat een grondstof toch anders heeft uitgepakt dan dat je dacht.

Eigenschappen van stilgevroren ijssoorten

Hieronder een overzicht van de stilgevroren ijssoorten die we in thuissituatie gemakkelijk kunnen bereiden zonder ijsmachine. Een Parfait of ijs op basis van Gecondenseerde Melk en Slagroom neem ik hier niet in mee.

Waterijs

Richtlijnen voor waterijs. Bevat normaal gesproken geen VVDM en/of Vetten, maar wanneer je een waterijsje met melk kunt waarderen of graag eens Avocado in je ijsje wilt verwerken, dan moet je hier natuurlijk gewoon mee experimenteren!

Bestanddelen of eigenschap	Percentage
Water	82-88%
Suikers	14-16%
Totale droge bestanddelen (oplosbaar en niet oplosbaar)	12-18%
Relatieve Zoetkracht (RZK)	14-16

Richtlijnen voor technische data afkomstig van diverse bronnen, O.a.: Lentiz & H. Douglas Goff and Richard W. Hartel.