Lucht in ijs, hoe zit dat?

In veel soorten consumptie-ijs zit lucht. Een belangrijk ‘onzichtbaar ingrediënt’. Waarom zit er eigenlijk lucht in ijs en wat zijn de functies van de lucht?

Allereerst zorgt lucht in ijs ervoor dat het ijs geen compacte harde ijsblok wordt. Lucht zorgt er dus voor dat het ijs schepbaar blijft. Overal waar lucht zit kan geen tenslotte water zitten. Waar geen water zit, worden geen ijskristallen gevormd. Op de plek van lucht bevriest dus niets, hierdoor blijft een ijsje zachter van structuur en heeft het een aangenamer mondgevoel. Daarnaast smelt een luchtig ijs minder snel af door de isolerende werking van de lucht. Hoe krijg je dan lucht in het ijs?

Lucht in het ijs krijgen

De lucht komt bij een gedraaid gevroren ijssoort in het ijs wanneer het ijs afgedraaid wordt. De hoeveelheid lucht die in het ijs geslagen kan worden is allereerst erg afhankelijk van de compositie. Een goed gebalanceerde compositie heeft het meeste potentieel voor goede volumetoename.

Een juiste viscositeit (dikte/stroperigheid) van de compositie, is belangrijk voor goede luchtopslag. Is een mix niet visceus (genoeg), dan kan er moeilijk lucht ingeslagen worden. Probeer maar eens lucht in een maatbeker vol water te kloppen, dat gaat niet. De belletjes verdwijnen weer erg snel.

Ga je dat water stroperiger maken door het te binden, dan gaat het inslaan van lucht een stuk makkelijker en ontsnapt de ingeslagen lucht minder snel. Datzelfde is van toepassing bij een compositie, wanneer er minder vrij water kan bewegen, kan het ijs meer luchtinslag krijgen (tot een bepaalde limiet). Om een goede viscositeit te behalen, is het belangrijk de ijsmix voldoende te laten rijpen. Alle aanwezig stoffen kunnen dan goed hydrateren en hun werk doen.

Hoeveel lucht er dan uiteindelijk in het ijsje komt, is vooral afhankelijk van de snelheid waarop het roerwerk van de ijsmachine draait (RPM of omwentelingen per minuut) en het model van het roerwerk.

In thuissituatie een ijs afdraaien

In thuissituatie gebruiken – de meeste van ons – een zogenaamde ‘verticale ijsmachine’. Dat houdt in dat de cilinder (het deel waar je de compositie ingiet voor het bevriezen), verticaal in de machine staat, het roerwerk dat in die cilinder zit, draait daarin rond. Dat betekent dus automatisch dat het roerwerk niet te snel moet draaien, zou het roerwerk te snel draaien, dan ontstaat er een grote vortex en zou de machine overstromen door de compositie die erg hard doorgeroerd wordt. De meeste ijsmachines voor thuisgebruik draaien dus op een redelijke trage snelheid. Door die trage snelheid van het roerwerk, komt er relatief weinig lucht in het ijsje. Bij een goed ijsrecept kun je – afhankelijk van de ijsmachine – circa 20% tot 35% luchtopslag of ‘overrun’ krijgen, soms wat meer.

Hoe het gaat in een ambachtelijke ijssalon

De ambachtelijk ijssalon gebruikt meestal een zogenaamde ‘batch vriezer’. Dit zijn veelal ‘horizontale ijsmachines’. Daarbij ligt de cilinder dus horizontaal in de ijsmachine en daarin draait het roerwerk rond. Omdat de compositie volledig opgesloten zit in de horizontale cilinder, kan het roerwerk veel sneller ronddraaien zonder de machine te laten overstromen. Door dat snellere ronddraaien en ‘agressief’ mengen van de compositie, kan er relatief veel lucht in het ijs geslagen worden. Dat maakt dus dat het ijsje van de lokale ambachtelijke ijssalon, meer lucht kan bevatten dan ons zelfgemaakte ijs (meestal 35% tot 60%).

De ingeslagen lucht vasthouden en stabiliseren

Iets eerder in dit artikel schreef ik al, dat de hoeveelheid lucht die vastgehouden kan worden, begint met een goed gebalanceerde compositie. Wanneer de compositie de juiste eigenschappen heeft om makkelijk lucht in te slaan, moet die lucht ook nog vastgehouden worden. Hoe gaat dat?

Het verkleinen van ingeslagen luchtbellen

Op het moment dat het lucht in de compositie geslagen wordt, zijn de luchtbellen relatief groot. Eén grote bel is minder stabiel dan meerdere kleine bellen. Het roerwerk slaat de grotere luchtbellen uiteen waardoor een grote luchtbel zicht vormt tot meerdere kleine luchtbellen. Deze kleinere luchtbellen moeten vervolgens op hun plek gehouden worden.

Melkeiwitten

De melkeiwitten (met name caseïne) in een ijs, kunnen een schuim vormen, ze helpen dan ook met het vasthouden en stabiliseren van de ingeslagen lucht. Veel van de caseïne zit ‘vast’ rond de melkvetbolletjes, het komt vrij in het water tijdens het rijpen van de compositie (op voorwaarde dat er een emulgator wordt gebruikt). Daarnaast wordt in veel goede ijsrecepten extra magere melkpoeder gebruikt. De extra eiwitten in de melkpoeder zorgen voor een betere luchtopslag. Ga echter niet te ver met de melkpoeder, want naast de eiwitten bevat een melkpoeder ook lactose. Wanneer een compositie teveel lactose bevat, kan het ijs zanderig van structuur worden tijdens het bevriezen.

Vetten

Gekristalliseerde vetten die tijdens het afdraaien van het ijs kettingen vormen, gaan als beschermlaagje rond de ingeslagen luchtbelletjes liggen. Zo kan de ingeslagen lucht niet ontsnappen.

Bevroren water

In vet- en melkvrije ijssoorten kan ook lucht geslagen worden, hoewel dat vaak wel aanzienlijk minder is dan in een ijssoort waarin wel (melk)vetten en (melk)eiwitten aanwezig zijn. In zo’n geval wordt de ingeslagen lucht vooral gestabiliseerd tussen de gevormde ijskristallen, een stuk minder stabiel van zichzelf.

Industrieel ijs en luchtinjectie

Een industriële ijsfabriek kan (indien gewenst) enorm veel lucht in het ijs krijgen. Zo’n massaproducent slaat vaak niet alleen lucht in een ijs met een roerwerk, maar injecteert ook nog eens extra lucht! De Engelse term voor deze luchtopslag is ‘overrun’. IJs wordt vaak verkocht op volume en niet op gewicht. Pak er de volgende keer dat je in de supermarkt staat maar eens een bak van de ‘goedkopere’ ijssoorten bij. Je zult zien dat een liter ijs meestal maar zo’n 500 gram (of minder) weegt. Dat betekent dus dat de compositie tijdens het draaien ongeveer 100% in volume is toegenomen, soms wel meer! Pak je er een luxer ijsmerk bij (bijvoorbeeld Ben & Jerry’s of Häagen-Dazs), dan zul je merken dat het verschil tussen het volume en het gewicht een stuk kleiner is. Minder luchtopslag dus! Meteen de reden dat een zelfgemaakt ijs of een ijs van een luxer ijsmerk een stuk ‘zwaarder’ op de maag kan liggen.