IJs maken met Gevriesdroogd Fruit

IJs maken met Gevriesdroogd Fruit, kan dat? En zo ja, wat zijn dan de voordelen, nadelen en wat zijn de aandachtspunten? Een tijdje terug had ik een hersenspinsel over gevriesdroogd fruit in een roomijs. Want hoe mooi zou het zijn als je wel een hele intense fruitsmaak zou kunnen creëren met alleen echt fruit, maar niet met de ‘problemen’ komt te zitten van al het water dat meekomt met het fruit?

Met ‘nat’ vers fruit, om het zo maar even te zeggen, komt er tenslotte altijd veel water mee. Daardoor moet je inleveren op de romigheid en kom je al snel tot een demi-ijs, of een roomijs waar simpelweg niet enorm veel fruit in kan. Door alleen de droge bestanddelen van fruit toe te voegen, kun je veel intensiteit behalen zonder de eigenschappen van het roomijs zelf veel aan te beïnvloeden. Tenminste, dat was de beredenering in mijn hersenspinsel.

Deze gedachte heb ik voorgelegd bij Droogfruit.nl. Zij wilden wel meewerken aan het experiment, een kennisartikel en wat receptuur. Ter info en volledigheid: ik heb het fruit dus van Droogfruit.nl gekregen om mee te experimenteren, waarvoor ik ze uiteraard dankbaar ben. Echter ben ik niet betaald om dit artikel te schrijven.

Let wel, vriesdrogen is een kostbaar proces, door de extra productiestap is het kostbaarder dan bijvoorbeeld vriesvers fruit. Of die investering het waard is voor zelfgemaakt ijs van hoge kwaliteit, zoals je het nergens anders kunt kopen, gaan we achter komen.

In het kort: wat is vriesdrogen en waarom zijn gevriesdroogde producten interessant bij de ijsbereiding?

Vriesdrogen is een speciale methode om water uit een product te halen. Het is een manier van drogen dat gebeurd bij temperaturen ver onder 0. In het geval van fruit verloopt het vriesdroogproces in vier stappen.

Het vriesdrogen van fruit

Eerst wordt het fruit klaargemaakt voor het vriesdrogen, het fruit kan bijvoorbeeld in plakjes gesneden worden, waarna het bij een hele lage temperatuur wordt ingevroren. Denk hierbij aan temperaturen van -50 tot -80 graden Celsius. Hoe sneller het fruit wordt ingevroren, hoe beter dit is voor het eindproduct. Door fruit snel in te vriezen, ontstaan er minder grote ijskristallen – het vrije water krijgt weinig kans om te bewegen – en hierdoor is de kans kleiner dat de ijskristallen het fruit beschadigen.

Na het invriezen volgen twee droogstappen, de gevormde ijskristallen moeten uit het bevroren fruit verwijderd worden. De luchtdruk in de vriezer wordt langzaam verlaagd, zo ontstaat er een vacuüm. Tijdens dit vacuüm wordt de temperatuur langzaam verhoogt, hoeveel dit is, is helemaal afhankelijk van het type fruit. Hierdoor ontstaat een sublimatie waarbij water niet eerst ontdooit, maar direct verdampt. Daarna wordt het fruit in een laatste stap nog nagedroogd en wordt het fruit verpakt.

Vriesdrogen is dan ook een perfecte manier om de smaak en de voedingsstoffen te behouden. En dat zonder conserveringsmiddelen te gebruiken. Een volledige uitleg over het proces kun je lezen op Droogfruit.nl.

Belangrijk om te weten is dat vrijwel alles bewaard blijft, naast dat de voedingsstoffen worden bewaard, blijft dus ook eventuele enzymatische activiteit aanwezig. Met dat als reden zou ik de gevriesdroogde Ananas en Kiwi niet selecteren voor het verwerken in roomijs. Zouden we die gebruiken, dan zouden we ze moeten verwarmen in een vocht anders dan de melk en/of room om zo de enzymatische activiteit te stoppen en schifting met een bittere nasmaak te voorkomen. Dat gaat niet makkelijk samen met de werkwijze voor gevriesdroogd fruit.

Zelf heb ik een test gedaan met de Ananas om te kijken of de enzymen wellicht toch niet meer actief waren, maar helaas. De compositie ging schiften en kreeg daardoor de bekende korrelige structuur en bittere bijsmaak. Overigens wel een mooi bewijs dat vrijwel alles door de vriesdroogtechniek bewaard blijft.

Waarom is het verwijderen van het water interessant bij de ijsbereiding?

Wanneer je vers- of vriesvers fruit gebruikt bij de ijsbereiding, neem je naast de vaste bestanddelen van het fruit, ook al het water uit het fruit mee. In veel gevallen voeg je voor elke 10 gram droge fruitbestanddelen, ook al snel 90 gram water toe. Met dat water moet rekening gehouden worden door te compenseren met extra suikers. Zou je dat niet doen, dan wordt het ijs te hard omdat er te weinig vriespuntonderdrukking is tegenover het totale aanwezige water.

Een ander nadeel kan dan zijn dat het vetpercentage in je compositie erg ver naar beneden valt. Gebruik je 40% fruit in een roomijsrecept dat van oorsprong een vetpercentage had van 8%, dan zal het uiteindelijke recept nog maar 4,8% melkvet bevatten (8/100*60, want 60% roomijs met 40% fruit). Niet handig wanneer je groot fan bent van echt romig ijs!

Gevriesdroogd fruit is dan vooral interresant bij roomijsbereidingen die je een intense fruitsmaak en tegelijkertijd een ultiem romig mondgevoel wilt geven. Bij een fruitsorbet bestaat het overgrote deel van de compositie uit fruit en heb je het water uit het fruit ook nodig voor de smaakbeleving en het relatief koude mondgevoel van een sorbet.

Laten we er eens een witte basis roomijs bij pakken met ongeveer 8% melkvet. We kunnen dan bekijken welke waarden voor onder andere de zoetkracht en vriespuntverlaging daar aanhangen. Vervolgens voegen we aan deze basis 40% fruit toe. Dit zonder te compenseren met extra suikers. Je zult zien dat het hele recept enorm uit balans raakt.

De witte basis zonder toevoeging van fruit

Hieronder de witte basis zonder toevoeging van fruit. Je hoeft de hele tabel niet per se te begrijpen, het belangrijkste is dat je ziet dat alle cijfers groen zijn en ze binnen de waarden van de richtlijnen blijven vallen.

Ingrediënt	Gram	Procent	MV (g)	VV (g)	VVDM (g)	Suikers (g)	TDS (g)	RZK	VVE
Volle Koemelk 3,5%	465	62,00	16,27	0	39,53	20,93	55,80	3,31	20,70
Room 35%	130	17,33	45,50	0	7,61	3,51	53,11	0,56	3,51
Sacharose	95	12,67	0	0	0	95,00	95,00	95,00	95,00
Dextrose	35	4,67	0	0	0	33,25	33,25	24,50	66,50
Magere melkpoeder	25	3,33	0,23	0	23,78	13,25	24,01	2,12	13,25
Totaal	750 gram	100,00%	8,27%	0,00%	9,46%	17,10%	34,82%	16,74	26,56
Richtlijn	N.v.t.	N.v.t.	5-10%	0,00%	6-12%	16-22%	30-40%	16-22	24-28

De witte basis met 40% aardbeien, maar dan zonder extra suikers

Hieronder dezelfde witte basis met toevoeging van 40% aardbeien. Ik pas de hoeveelheden niet aan, maar voeg het enkel toe. We gaan voor 40% (500 gram) fruit dus van 750 gram naar een totaal van 1250 gram, 500/1250=0,4.

Verder ga ik voor de samenstelling van de aardbeien uit van 6% suiker en 90% water, de rest zijn vezels, eiwitten, vetten en overige mineralen.

Ook hier hoef je de tabel niet volledig te begrijpen, maar door het toevoegen van het fruit, is het volledige recept uit balans geraakt. Dit ijsje zal geen aangenaam mondgevoel krijgen en veel te hard worden in de vriezer. Let verder ook op het vetpercentage, deze is van 8,27%, gezakt naar 4,96%. Daarnaast zijn we van 750 gram compositie, naar 1250 gram gegaan. Dat gaat niet meer in mijn ijsmachine passen zonder dat ik het recept zou afschalen.

Ingrediënt	Gram	Procent	MV (g)	VV (g)	VVDM (g)	Suikers (g)	TDS (g)	RZK	VVE
Volle Koemelk 3,5%	465	37,20	16,27	0	39,53	20,93	33,49	2,01	12,56
Room 35%	130	10,40	45,50	0	7,61	3,51	31,86	0,34	2,11
Sacharose	95	7,60	0	0	0	95,00	95,00	95,00	95,00
Dextrose	35	2,80	0	0	0	33,25	33,25	24,50	66,50
Magere melkpoeder	25	2,00	0,23	0	23,78	13,25	24,01	2,12	13,25
Aardbeien	500	40,00	0	0	0	30,00	50,00	33,00	42,00
Totaal	1250 gram	100,00%	4,96%	0,00%	5,67%	12,66%	24,89%	12,68	19,30
Richtlijn	N.v.t.	N.v.t.	5-10%	0,00%	6-12%	16-22%	30-40%	16-22	24-28

Het toevoegen van gevriesdroogd fruit aan de basiscompositie

We weten nu dat wanneer we enkel fruit zouden toevoegen, zonder te compenseren met extra suikers, een ijsrecept helemaal uit haar balans zou raken. Maar ook wanneer je wel gaat compenseren met extra suikers, zul je altijd moeten inleveren op de romigheid van het ijs. Door al het water worden alle cijfers simpelweg omlaag getrokken.

Gevriesdroogde aardbeien toevoegen aan de basiscompositie

Wat zou er gebeuren als we in plaats van 40% aardbeien, eens 4% gevriesdroogde aardbeien zouden toevoegen? In dit geval is dat 32 gram (32/782=4,09%). 32 gram gevriesdroogde aardbeien, staat gelijk aan 320 gram verse aardbeien! Door gevriesdroogde aardbeien te gebruiken, voegen we dus 288 gram water NIET toe! (320*0,9=288). We gebruiken enkel de droge bestanddelen. Zo worden alle elementen in ons recept minimaal beïnvloedt, maar is er wel enorme veel smaak, daarnaast past het ook nog altijd in de ijsmachine zonder het recept af te hoeven schalen. En compenseren met extra suikers is niet nodig.

De stabiliserende werking van gevriesdroogd fruit

Nog een mooie bonus van gevriesdroogd fruit, is de stabiliserende werking. Doordat we enkel de droge bestanddelen van het fruit toevoegen, en dus ook relatief veel vezels, heeft het fruit ook een stabiliserende werking. Met name Aardbei en Framboos zijn hierin erg effectief, de dosering van andere stabilisatoren kan hierdoor potentieel geminderd worden of kunnen volledig vervallen.

Wel goed om je bewust van te zijn: die 4% gevriesdroogde aardbeien, staat dus gelijk aan ongeveer 40% aardbeien in het volledige recept, maar dan met kloppende technische eigenschappen en een lekker hoog vetpercentage! Kijk maar eens.

Het vetpercentage is maar een klein beetje gedaald, het drogestofgehalte, RZK en het VVE zijn wat omhoog gegaan, maar vallen nog altijd binnen de richtlijnen.

Ingrediënt	Gram	Procent	MV (g)	VV (g)	VVDM (g)	Suikers (g)	TDS (g)	RZK	VVE
Volle Koemelk 3,5%	465	59,46	16,27	0	39,53	20,93	55,80	3,31	20,70
Room 35%	130	16,62	45,50	0	7,61	3,51	53,11	0,56	3,51
Sacharose	95	12,15	0	0	0	95,00	95,00	95,00	95,00
Dextrose	35	4,48	0	0	0	33,25	33,25	24,50	66,50
Magere melkpoeder	25	3,20	0,23	0	23,78	13,25	24,01	2,12	13,25
Droogfruit.nl Aardbeien	32	4,09	0	0,70	0	18,43	31,04	18,43	18,60
Totaal	782 gram	100,00%	7,93%	0,09%	9,07%	18,76%	37,37%	18,41	27,85
Richtlijn	N.v.t.	N.v.t.	5-10%	0,00%	6-12%	16-22%	30-40%	16-22	24-28

Voorbeeldreceptuur voor verschillende soorten gevriesdroogd fruit

Moet je nu elke keer zelf deze berekeningen doen? Dat is niet echt nodig! Hieronder heb ik een overzicht gemaakt van een aantal basisrecepten voor 750 gram waar je naar wens zelf een gevriesdroogde fruitsoort kunt toevoegen. Het suikerpercentage is wat lager, want vaak bestaat het gevriesdroogde fruit voor 40 tot 70% uit suikers.

Ik heb samenstellingen gemaakt voor verschillende producten, wanneer je de aangegeven receptuur gebruikt, blijft je roomijsrecept altijd in balans! De dikgedrukte fruitsoorten heb ik tot op heden zelf getest. De andere zouden theoretisch gezien zonder problemen moeten werken.

Basisrecept voor 35 gram gevriesdroogd fruit – staat gelijk aan ±46,5% vers fruit

Een mooie basis voor 35 gram gevriesdroogd fruit, wat gelijk staat aan ongeveer 350 gram (46,5%) vers fruit. Voor je beeldvorming, bij een 50/50 demi-ijs, kom je meestal uit op een maximum fruitpercentage van 25%.

Dit is een mooie samenstelling voor fruitsoorten die niet super intensief zijn van zichzelf, denk daarbij aan;

• Gevriesdroogde Aardbeien*
• Gevriesdroogde Frambozen*
• Gevriesdroogde Bramen*
• Gevriesdroogde Blauwe Bes
• Gevriesdroogde Kersen
• Gevriesdroogde Perzik
• Gevriesdroogde Banaan
• Gevriesdroogde Mango

Ingrediënt	Gram
Volle Koemelk 3,5%	450
Room 35%	120
Sacharose	90
Dextrose	30
Magere melkpoeder	25
Gevriesdroogd fruit naar keuze	35
Gecombineerde Stabilisator-Emulgator	2,25*
Totaal	752,5 gram

*Bij Aardbeien, Frambozen en Bramen, kun je de de stabilisatoren laten vervallen. Enkel 1 gram Mono- en diglyceriden van vetzuren toevoegen is voldoende, indien je het niet hebt, zou je het zelfs volledig kunnen laten vervallen. Zie het volgende artikel voor meer uitleg hierover (Engels): Freeze-Dried Strawberries and Ice Cream Make for a Very Stable Relationship.

De uitgewerkte receptuur met werkwijze voor 35 gram gevriesdroogd fruit

Hieronder de voorbeeldreceptuur voor de bovenstaande samenstelling. De werkwijze voor de gevriesdroogde aardbeien en banaan heb ik uitgeschreven. Het recept voor Aardbeien kan ook toegepast worden voor Frambozen en Bramen. Het ijs met Bananen kan voor de overige gevriesdroogde fruitsoorten worden gebruikt.

• Recept voor Aardbeien, Frambozen of Bramen Roomijs van Gevriesdroogd Fruit
• Recept voor Roomijs met Overige Gevriesdroogde Fruitsoorten

Basisrecept voor 15 gram gevriesdroogd fruit – staat gelijk aan ±19,9% vers fruit

Een mooie basis voor 15 gram gevriesdroogd fruit, wat gelijk staat aan ongeveer 150 gram (19,9%) vers fruit.

Dit is een mooie samenstelling voor fruitsoorten die een erg zure of bittere smaakbeleving hebben van zichzelf, denk daarbij aan;

• Gevriesdroogde Citroen
• Gevriesdroogde Limoen
• Gevriesdroogde Grapefruit

Ingrediënt	Gram
Volle Koemelk 3,5%	460
Room 35%	125
Sacharose	90
Dextrose	35
Magere melkpoeder	25
Gevriesdroogd fruit naar keuze	15
Gecombineerde Stabilisator-Emulgator	2,25
Totaal	752,25 gram

De voorbeeldreceptuur voor 15 gram gevriesdroogd fruit (binnenkort beschikbaar)

Hieronder de voorbeeldreceptuur voor de bovenstaande samenstelling.

Eenvoudig een krachtige smaakbeleving combineren met een vetter ijsje

Gevriesdroog Fruit in ijs maken kent dus vele voordelen. Je kunt op eenvoudige wijze enorm veel fruit aan een roomijs toevoegen zonder dat het vetpercentage te ver daalt. Je kunt met één basiscompositie eenvoudig veel verschillende smaakprofielen maken en afdraaien. Zelfs meerdere gevriesdroogde fruitsoorten combineren lukt probleemloos. Je kunt dus ijssamenstellingen maken die natuurkundig gezien simpelweg niet mogelijk zijn met (vries)vers fruit.

Uiteraard is werken met gevriesdroogd fruit kostbaarder dan het combineren van vriesvers fruit met roomijs. Echter, wanneer je groot fan bent van roomijs met een krachtige fruitsmaak die ook nog eens enorm romig is, dan kun je met gevriesdroogd fruit eenvoudig jouw ideale ijsje samenstellen. De grootste bonus is dan misschien nog wel dat jouw ijsje enorm uniek is, want ijs met gevriesdroogd fruit kun je (naar mijn weten) nergens verkrijgen.

Tip: probeer ook eens gevriesdroogde stukjes fruit in het ijs. Doorspatelen na het afdraaien. Ze nemen in een afgedraaid ijs weinig vocht op, blijven lekker knapperig en geven een bijzondere textuur en smaakbeleving.

Met grote dank aan Droogfruit.nl voor het mede mogelijk maken van dit kennisartikel, mijn experimenten en de receptuur.