Hygiëne en voedselveiligheid
In de keuken is hygiëne en voedselveiligheid altijd van belang, in een professionele keuken gaat alles natuurlijk wat strenger dan thuis, maar bij het maken van ijs is ook thuis veiligheid extreem van belang. Aangezien – vooral zuivel – een erg gevoelig product is, ga ik toch even een kort artikel wijden aan de voedselveiligheid.
Schone gereedschappen
Zorg er bij het maken van ijs altijd voor dat je met schone gereedschappen werkt. Dus alle pannen, spatel, lepels, staafmixers, weegschalen, thermometers en natuurlijk de ijsmachine zelf, moeten goed schoon zijn wanneer je met ijs gaat werken. Je handen zijn natuurlijk ook een gereedschap. 🙂
De meeste composities zul je nog verwarmen, daar zal bij de pasteurisatie een groot deel van eventuele bacteriën nog voldoende worden gedood, maar zeker wanneer de compositie van het fornuis komt, is het belangrijk extra schoon te werken. Zo ook bij een ijsje waarbij volledige koude bereiding mogelijk is, daar is het nog belangrijker om schoon te werken!
Reinig de ijsmachine en het roerwerk altijd extreem goed. Wanneer je een machine met compressor hebt, is het ook verstandig het roerwerk en de cilinder schoon te maken voor gebruik. Zeker wanneer je de machine een tijdje niet hebt gebruikt.
Ambachtelijk met Rémon Webshop
In de Ambachtelijk met Rémon Webshop kun je allerlei printbare & digitale bakhulpmiddelen vinden. Alle producten komen direct in jouw bezit en helpen jou bij het bakken van nog lekkerder brood en het bereiden van onberispelijk ijs.
Pasteuriseren
Wanneer je gebruik maakt van gestandaardiseerde melk- en room, dan zijn deze altijd gepasteuriseerd of gesteriliseerd (eventueel middels ultrahoge-temperatuursterilisatie, UHT). Deze producten zijn koud verwerkbaar.
Maak je gebruik van bijvoorbeeld rauwe melk of verse eieren, dan zul je altijd moeten pasteuriseren om de producten veilig verder te kunnen verwerken. Echter zul je ook de meeste reeds behandelde zuivelsoorten nogmaals verhitten. Dit om eventuele andere ingrediënten te laten smelten, stabilisatoren te hydrateren en om de melkeiwitten deels te denatureren.
Snel terugkoelen
Zuivel is dus erg gevoelig voor bacteriën. De ‘kritieke’ temperatuurzone ligt zo ongeveer tussen de 18 °C en 40 °C. Bij die temperatuur kunnen de meeste micro-organismen zich erg snel vermenigvuldigen. Koel dus een compositie zo snel mogelijk terug, dat gaat bijvoorbeeld goed in een bak koud water of nog beter, een ijsbad.
Bij het afdraaien van het ijs
Zorg er bij het afdraaien van het ijs altijd voor dat de ijsmachine – waar mogelijk – is afgesloten. Zo kan er niets in het ijsje komen dat daar niet thuishoort.
Ook groenten, fruit en andere ingrediënten goed reinigen en wassen
Niet alleen van zuivel kun je ziek worden, ook van niet goed gereinigde groenten en/of fruit. Maak dus alle ingrediënten goed schoon voor gebruik en verhit waar nodig goed door. Diepvriesproducten zijn meestal volledig gereinigd en direct verwerkbaar
Koud verwerkte groenten of fruit opnieuw invriezen
Laat diepvriesfruit dat je niet meer gaat pasteuriseren, altijd ontdooien in de koelkast (4 °C). Dit duurt langer dan op een hogere temperatuur, maar zorgt ervoor dat de temperatuur van de grondstof laag genoeg blijft. Je kunt het dan probleemloos koud verwerken en opnieuw invriezen. Bij warm ontdooien bestaan er veiligheidsrisico’s bij opnieuw invriezen. Ga je het fruit warm verwerken en pasteuriseren? Dan is wat warmer ontdooien niet zo’n probleem.
Foutje gevonden?
Je kunt het mij laten weten zodat ik het kan bijwerken 🙂 Geef een foutje door.
