Hoe werk je met een Refractometer?

Een refractometer is eigenlijk een onmisbaar stukje gereedschap bij het maken van Sorbetijs, Demi-ijs en Sherbetijs. Ook bij een waterijsje is een Refractometer een enorme uitkomst. Met behulp van een refractometer, kun je controleren hoeveel suiker (en wat andere in water oplosbare stoffen) een vloeistof bevat. Deze kennis kun je vervolgens gebruiken om toe te werken naar een goed gebalanceerde compositie.

Heb je nog geen Refractometer? Hier kun je er een bestellen (0-90 °Brix, met temperatuurcorrectie).

Brix-waarde

Met een refractometer kun je dus meten wat de concentratie van in water oplosbare stof in een vloeistof is. Dit noemen we voor het gemak de ‘Brix-waarde’. Brix staat voor ‘Brekingsindex’. Hoe hoger concentratie oplosbare stof, hoe hoger de Brix-waarde. Mocht je willen weten hoe dit natuurkundig exact in elkaar steekt, lees dan zeker dit artikel eens door (Engelstalig).

Hoe we de Brix-waarde gebruiken bij de ijsbereiding

Wanneer we de Brix-waarde van een fruitpuree of suikerstroop hebben gemeten, weten we hoeveel oplosbare stof er in de vloeistof aanwezig is. In het geval van fruit bestaat het meeste hiervan uit suikers, suikers zijn tenslotte in water oplosbare stoffen. Naast de suikers bevat de puree ook nog wat anders stoffen die in de meting meegenomen zijn. Het werkelijke suikerpercentage ligt dus iets lager dan de gemeten Brix-waarde, maar de Brix-waarde is over het algemeen nauwkeurig genoeg om een ijscompositie mee te balanceren. Het zijn tenslotte niet alleen de suikers die van belang zijn, maar ook het totale drogestofgehalte in een compositie.

Hoe gebruik je een refractometer?

Voor thuisgebruik maken we meestal gebruik van een analoge handrefractometer. De meeste refractometers zijn geijkt bij 20 graden Celsius. Het is dan van belang dat de te meten vloeistof ook op deze temperatuur ligt. Er zijn ook ATC-handrefractometers. ATC staat makkelijk vertaald voor: ‘automatische temperatuurcompensatie’. Je kunt hier dus ook een wat koudere of warmere vloeistof mee meten.

Simpele uitleg werken van werken met een analoge handrefractometer:

1. Waar nodig eerst de refractometer afstellen op jouw oog, zorg dat je de schaalverdeling duidelijk kunt zien.
2. Zorg dat de te meten vloeistof egaal gemengd of gemixt is.
3. Doe het dekplaatje omhoog en doe wat vloeistof op het schone prisma, zorg dat er voldoende, maar niet te veel op zit. Een aantal druppels zijn meestal voldoende.
4. Doe het dekplaatje naar beneden, zorg dat er geen luchtbellen in de vloeistof zitten. Het is belangrijk dat de vloeistof luchtdicht tussen het dekplaatje en prisma opgesloten zit.
5. Bij een ATC-refractometer circa een halve minuut wachten, zo heeft hij tijd voor de temperatuurcompensatie.
6. Hou de refractometer onder een krachtige lichtbron.
7. Lees de waarde op de scheidingslijn af en noteer.
8. Reinig en droog de refractometer.

Nu je weet hoe en waarom je met een refractometer werkt, kun je je eigen fruitsorbet gaan berekenen.

Schoonmaken en onderhoud

Hou voor het schoonmaken en het onderhouden de gebruiksaanwijzing van de refractometer aan. Het veiligst is om de refractometer te reinigen met een vochtige doek. Zo kan er geen water in de refractometer komen. Het blijft een optisch instrument, die zijn gevoelig. Wees er dus zuinig op!