IJs maken met een ijsmachine, hoe gaat dat?

Het is zover, je begrijpt wat alle ingrediënten in een ijsje doen, je weet waarom een goed gebalanceerd recept zo belangrijk is en je weet hoe je met goede hygiëne een ijscompositie kunt voorbereiden. Dan is het nu tijd om het ijsje te gaan draaien! Maar hoe werkt een ijsmachine eigenlijk? Om een goed ijsje te kunnen maken, is het handig om te weten hoe een ijsmachine ongeveer werkt. Als je weet hoe zo’n ijsmachine werkt, wordt ook duidelijk waarom het zo belangrijk is de compositie goed te koelen alvorens je het ijsje gaat afdraaien.

Nog op zoek naar een ijsmachine? In mijn leverancierslijst kun je een aantal goede opties vinden, voor iedere prijsklasse is er wat wils.

Uit welke onderdelen bestaat een (simpele) ijsmachine?

IJsmachines voor thuisgebruik, die gedraaid gevroren ijs kunnen maken, bestaan er grofweg in twee soorten. De één is een machine waarvan de mengkom vooraf in de vriezer geplaatst moet worden (dit kan ook een hulpstuk van een planetaire mixer zijn), of het betreft een machine met ingebouwde compressor.

Alle machines hebben dus een koude kom en zijn daarnaast voorzien van een roerwerk dat de gevormde ijskristallen van de zijkant van de mengkom schraapt. Ze doen in principe allemaal hetzelfde en uit alle machines kun je een goed ijsje krijgen, natuurlijk op voorwaarde dat je een goed recept en goede werkwijze gebruikt.

Hoe werkt een ijsmachine en hoe bevriest de ijsmachine het ijs?

Afhankelijk van welk model ijsmachine je hebt, zal de mengkom (de grijze dikke buitenste rand), bevroren zijn of actief gekoeld worden door een compressor. De machine of bevroren mengkom trekt de warmte uit de compositie. De massa verliest zijn warmte en bereikt op een gegeven moment het vriespunt van de compositie. Nu zullen er ijskristallen ontstaan op de zijkant van de kom (#2).

Vervolgens draait het roerwerk (#1) rond in de kom en schraapt hierbij de op de zijwand van de mengkom gevormde ijskristallen weg. Het kan ook zijn dat het roerwerk stilstaat en de mengkom rond het roerwerk draait, maar er gebeurt hetzelfde.

Door het draaien verplaatsen de gevormde ijskristallen zich naar het midden van de mengkom, en deel zal weer smelten, zodra de gehele compositie koud genoeg is en het vriespunt heeft bereikt, zullen ook de ijskristallen in het midden blijven bestaan. Ze worden dan door het roerwerk kleiner gemaakt en goed verspreidt door de bevriezende compositie (#3).

Terwijl het roerwerk draait, slaat hij ook lucht in het ijs. Hoe goed die lucht vastgehouden kan worden, is sterk afhankelijk van de samenstelling van het ijs.

Tips voor het werken met een ijsmachine

Hoe kleiner de ijskristallen in het uiteindelijke ijsje zijn, hoe prettiger het mondgevoel en hoe beter de structuur en textuur van het ijs is. Helaas zijn de meeste ijsmachines voor thuisgebruik niet zo heel krachtig. Er zijn uitzonderingen voor wanneer je meer budget hebt, maar over het algemeen zul je dus moeten leren werken met deze ‘beperking’. Daar is – zeker als beginnende ijsbereider – helemaal niets mis mee. Zolang je verwachtingen op orde zijn en je niet dezelfde kwaliteit ijs verwacht als uit een grote industriële installatie, zul je erg veel plezier beleven aan het bereiden van je eigen ijs. Doorgroeien naar een machine van hogere kwaliteit kan dan altijd nog. De ijsmachines voor thuisgebruik moeten dus vaak lang draaien voordat de compositie ver genoeg bevroren is. Gedurende die tijd kunnen de ijskristallen al best groot worden. Hieronder volgen een aantal tips om, ongeacht de machine die je hebt, de ijskristallen zo klein mogelijk te houden.

Niet te veel compositie in de machine doen

Doorgaans staat bij de productomschrijving van een ijsmachine beschreven wat de inhoud van de mengkom of cilinder is, niet altijd hoeveel product je er daadwerkelijk in kunt bereiden. In de regel zou je de machine niet voor meer dan de helft moeten vullen. Dus stel dat een machine een inhoud heeft van 2 liter, dan zou je maximaal 1 liter compositie in de machine kunnen doen.

Hanteer echter altijd de gebruiksaanwijzing, bij een goede ijsmachine zal ook de maximale capaciteit beschreven staan van een ongedraaid product, dat is vaak in milliliters. Tijdens het bevriezen wordt het product in beweging gehouden en zal er luchtopslag plaatsvinden. Hierdoor wordt het volume groter.

Vaak is het bij ijsmachines waarvan de mengkom ingevroren moet worden een goed idee om minder dan de maximale capaciteit te benutten. Zo hoeft de bevroren mengkom minder warmte uit de compositie te trekken waardoor het ijs sneller afgedraaid is en de kwaliteit doorgaans hoger wordt.

Niet te weinig compositie in de machine doen

Waar een teveel aan vulling niet het gewenste resultaat zal opleveren, zal te weinig vulling dat ook niet doen. Bij te weinig vulling zal de compositie snel bevroren worden, waardoor het roerwerk niet voldoende tijd krijgt lucht in de compositie te werken en de ijsstructuur te egaliseren.

De kunst is dus om de juiste balans voor jouw specifieke ijsmachine te vinden. Zorg er wel voor dat je bij het testen voor optimale vulling een goed gebalanceerde compositie gebruikt. Bij voorkeur een roomijs omdat deze altijd extreem constant zijn qua eigenschappen.

Zelfs een goed berekende fruitsorbet kan in eigenschappen variëren door de balans in de van nature aanwezige suikers en hun specifieke invloed op het vriespunt. Bedankt voor deze toevoeging via Facebook, Bart!

De machine voorkoelen

Bij een ijsmachine met vooraf bevroren mengkom doe je dit natuurlijk al, maar bij ijsmachine met compressor kan voorkoelen erg veel verschil maken met hoe lang de compositie in de ijsmachine moet zitten om voldoende te bevriezen. Een goed voorgekoelde machine kan het verschil maken tussen een glad ijsje en een ijsje met (veel) waarneembare ijskristallen.

Een goed gebalanceerd recept gebruiken

Een goed gebalanceerd recept. Het is enorm belangrijk, een recept dat niet in balans is, kan diverse problemen opleveren. Waaronder te grote ijskristallen. Twijfel je over je compositie, haal hem dan eens door de ijsrekenmachine om hem te checken.

De compositie zo ver mogelijk terugkoelen voor het afdraaien

Hoe langer de compositie zich in de ijsmachine bevindt, hoe groter de ijskristallen kunnen worden. Het is dus van belang om het ijsje zo spoedig mogelijk volledig af te draaien. Een stap waar je wellicht niet heel snel aan denkt wanneer je jezelf afvraagt hoe een ijsmachine werkt. Zorg er dan ook voor dat de compositie lekker koud is voordat je hem in de ijsmachine giet, zo kan de ijsmachine efficiënt zijn werk doen. Meteen een van de redenen dat we een compositie laten rijpen in de koelkast, goed afkoelen is hoe dan ook belangrijk!

Wanneer is het ijs klaar?

Hoe werkt een ijsmachine als het gaat om het afdraaien? Hoe zie je of het ijs klaar is? IJsmachines draaien een ijsje niet heel stevig af. Het ijs komt er dus uit op een temperatuur die aanzienlijk boven de serveertemperatuur ligt. Er is dus nog relatief veel onbevroren water aanwezig, het ijs moet nog verder bevroren worden in de vriezer. Laten we eens doorlichten waarom dat zo is. We beginnen even in de professionele wereld om daarna over te schakelen naar de thuissituatie.

In de professionele wereld wordt het ijs vaak uit de machine gehaald op een temperatuur die rond -5 tot -7 °C ligt. Daarna wordt het ijs in een shockvriezer geplaatst. Die shockvriezer zorgt ervoor dat het nog onbevroren water (tot op zekere hoogte) ook bevroren wordt. Door dat snelle bevriezen kan het ijs zoveel mogelijk volume behouden. Het water wordt snel verder bevroren waardoor de ijsstructuur snel sterker wordt en grote ijskristalgroei zoveel mogelijk voorkomen wordt. Gaat dat bevriezen trager, dan zal het ijs meer luchtopslag verliezen en krijgen ijskristallen meer kans om snel groter te groeien.

Thuis hebben we over het algemeen geen shockvriezers en geven onze ijsmachines ook aanzienlijk minder luchtopslag. Daarom draaien we over het algemeen het ijs door tot een lagere temperatuur. Meestal zo’n -9 tot -11 °C, dat is dus kouder dan in de professionele wereld, maar nog altijd boven de gemiddelde serveertemperatuur van -14 °C. Ook thuis moeten we dus het ijsje nog verder aanvriezen om de optimale temperatuur te behalen en het optimale aandeel van het aanwezige water te bevriezen.

Doordat we het ijs in thuissituatie kouder afdraaien, is er meer van het aanwezige water bevroren dan in ijs uit een professionele machine. Omdat er meer van het aanwezige water is bevroren is, zal het ijs steviger zijn van structuur en wordt grote ijskristalgroei bij het verdere aanvriezen zoveel mogelijk beperkt. Met dank aan de stevigere structuur, zal het ijs minder van het kostbare volume verliezen tijdens het relatief lange proces van verder aanvriezen. In onze simpele thuisvriezer gaat het tenslotte niet zo snel als in een shockvriezer.

Je zou dus de temperatuur van het ijs in je ijsmachine kunnen controleren om te bekijken of het klaar is, maar de optimale temperatuur voor extractie (het uit de machine halen van het ijs), wil nog weleens variëren per ijssoort. Een aantal goede indicaties voor goed afgedraaid ijs zijn:

• Het ijs ziet er relatief droog uit en het glanst niet meer zo (sterke glans = veel onbevroren water).
• De machine moet doorgaans harder gaan werken wanneer de compositie voldoende bevroren is (de motor begint meer geluid te maken).
• Het ijs begint los te komen van de mengkom en begint ‘slierten’ te trekken (klinkt vaag, maar je zult het herkennen wanneer je het ziet).

Snel en soepel proberen te werken

Wanneer het ijs eenmaal is afgedraaid, begint het meteen weer te ontdooien! Werk dus zo snel mogelijk bij het verplaatsen van het ijs uit de ijsmachine naar de vriezer. Zorg ervoor dat de gereedschappen en de bewaarbak voorgekoeld zijn. Zo warmt het ijs zo min mogelijk op en smelt het zo min mogelijk af. Hoe minder er afsmelt, hoe minder vrij water er is dat zich kan gaan binden aan bestaande ijskristallen. Hoe minder water zich opnieuw gaat binden, hoe kleiner de ijskristallen blijven. Een lekker glad ijsje dus!