Hoe Gezoete Gecondenseerde Volle Melk in ijs gebruiken?
Wanneer je op het internet een ijsrecept zoekt met gecondenseerd melk, zul je veelal recepten vinden voor ijsjes die gemaakt kunnen worden zonder een ijsmachine. In het artikel ‘Welke soorten ijs zijn er?‘, heb ik er al eens over geschreven. Het zijn veelal recepten voor ijs dat bestaat uit gecondenseerde melk met daarbij slagroom en soms melk, met eventueel nog wat smaakmakers.
Het geheel wordt voor het vriezen lobbig geklopt, waar nodig gemengd en vervolgens stilstaand gevroren. Deze ijssoorten zijn extreem vet en extreem zoet. Nu is een ‘normaal’ room- of melkijs al niet caloriearm, maar deze ijsjes zijn meestal echte caloriebommen. Op mijn website zul je ze niet tegenkomen.
Uiteraard kun je wel al deze ingrediënten gebruiken voor gedraaid gevroren ijs, maar het is dan natuurlijk wel van belang dat het geheel goed gebalanceerd is. In dit kennisartikel gaan we een gezoete gecondenseerde melk opsplitsen naar haar oorspronkelijke bestanddelen. Met deze informatie kunnen we een recept goed balanceren en weten we precies welke invloed het ingrediënt op het ijs gaat hebben.
Wat is Gezoete Gecondenseerde Volle Melk?
Laten we beginnen met wat een Gezoete Gecondenseerde Volle Melk (Sweetened Condensed Milk) nu eigenlijk is. In de basis is het een volle melk, waaruit water wordt onttrokken en waaraan Sacharose wordt toegevoegd. Er zijn ook ongezoete melksoorten beschikbaar waaruit water is onttrokken. Het heet dan meestal ‘Evaporated Milk’, maar deze laat ik nu buiten beschouwing. Het is wel erg van belang dat je je bewust bent van het volgende feit: het zijn twee verschillende producten en ze zijn niet een-op-een uitwisselbaar!
Ambachtelijk met Rémon Webshop
In de Ambachtelijk met Rémon Webshop kun je allerlei printbare & digitale bakhulpmiddelen vinden. Alle producten komen direct in jouw bezit en helpen jou bij het bakken van nog lekkerder brood en het bereiden van onberispelijk ijs.
Notitie: let er bij gecondenseerde melk op dat het ijs een beetje naar marshmallow kan smaken. Dit komt doordat de smaak van de melk wat is veranderd tijdens het productieproces.
Waaruit bestaat Gezoete Gecondenseerde Volle Melk?
In de basis is een gecondenseerde melk dus een volle melk, maar het bevat minder water dan de volle melk en er is sacharose aan toegevoegd. In dit voorbeeld pak ik er de Gecondenseerde volle melk van Friesche Vlag bij. Alle andere gezoete gecondenseerde melksoorten zullen hier erg veel op lijken. Hier en daar zal er wat afwijking zijn van de onderstaande cijfers. In mijn ijsrekenmachine ga ik wel van deze specifieke data uit.
Laten we de voedingswaarden en ingrediëntenlijst van de gecondenseerde melk er eens bijpakken, de Energie laat ik achterwege.
Voedingswaarden van Friesche Vlag Gecondenseerde Volle Melk
| Voedingswaarden | Percentage / gram per 100 gram |
|---|---|
| Vetten | 9% |
| Koolhydraten | 54,8% |
| Suikers | 54,8% |
| Eiwitten | 8,6% |
| Zout | 0,24% |
Ingrediënten van Friesche Vlag Gecondenseerde Volle Melk
- Volle MELK
- Suiker 43,5%
- Stabilisator: calcium chloride
Hoe staat de Gezoete Gecondenseerde Volle Melk in verhouding tot een gestandaardiseerde Volle Melk?
In de bovenstaande tabel zie je dat er in de gecondenseerde melk 9% vet, 8,6% eiwitten en 54,8% suikers zitten. Ook weten we dat een gestandaardiseerde volle melk vaak slechts 3,5% vet, 4% eiwitten en 4,5% suikers bevat. We weten ook dat er aan de gecondenseerde melk 43,5% suiker is toegevoegd. Als we van de 54,8% totale suikers uit de voedingswaardedeclaratie 43,5% suiker afhalen. Dan bestaat de gecondenseerde melk dus voor 11,3% uit melksuikers. Het is belangrijk dat we deze verdeling begrijpen. Want melksuiker (lactose) is minder zoet dan sacharose!
| Suiker / Zout | RZK | VVE |
|---|---|---|
| Sacharose | 1 | 1 |
| Lactose | 0,16 | 1 |
| Calciumchloride | 0 | 3,08 (342/110,98) |
Nu we al deze informatie hebben, kunnen we precies achterhalen wat de samenstelling van het product is.
| Onderdeel | Percentage |
|---|---|
| Melkvet | 9% |
| Sacharose | 43,5% |
| Lactose | 11,3% |
| Melkeiwitten | 8,6% |
| VVDM (Lactose + melkeiwitten) | 19,9% |
| Drogestof totaal (alles wat geen water is) | 72,64% |
| Water | 27,36% |
De relatieve zoetkracht en het vriespuntverlagend effect van de Gezoete Gecondenseerde Volle Melk
We weten dat de gecondenseerde melk zowel Sacharose als Lactose bevat en dat er Calciumchloride is toegevoegd. Ook weten we in welke verhouding ze aanwezig zijn. Met deze informatie kunnen we gaan bepalen wat de relatieve zoetkracht en het vriespuntverlagende effect van de gezoete gecondenseerde melk zijn.
| Suiker / Zout | Percentage | RZK | VVE |
|---|---|---|---|
| Sacharose | 43,5% | 43,5 (43,5×1) | 43,5 (43,5×1) |
| Lactose | 11,3% | 1,8 (11,3×0,16) | 11,3 (43,5×1) |
| Calciumchloride | 0,24% | 0 (0,24×0) | 0,74 (0,24×3,08) |
| Totaal per 100 gram | 55,04% | 45,3 | 55,54 |
De eigenschappen van Gezoete Gecondenseerde Volle Melk onder de streep
Met de bovenstaande kennis weet je dus wat een Gezoete Gecondenseerde Volle Melk bijdraagt aan jouw ijscompositie. Hieronder een overzicht in een tabel. De onderstaande data is ook in mijn ijsrekenmachine verwerkt.
| Bestanddelen of eigenschap | Percentage |
|---|---|
| Water | 27,36% |
| Melkvet (MV) | 9% |
| Vetvrije Droge Melkbestanddelen (VVDM) (o.a. melksuiker en melkeiwitten) | 19,9% |
| Suikers (excl. suikers uit VVDM) | 43,5% |
| Totale droge bestanddelen (oplosbaar en niet oplosbaar) | 72,64% |
| Relatieve Zoetkracht (RZK) | 45,3 |
| Vriespuntverlagend Effect (VVE) | 55,54 |
Gebruikte foto door: Etiënne
Foutje gevonden?
Je kunt het mij laten weten zodat ik het kan bijwerken 🙂 Geef een foutje door.
