Zelf sorbet maken: Het bereiden van een fruitsorbet

Inmiddels hebben we al een hele hoop besproken, waaronder het bereiden van een compositie voor room- of melkijs. Nu gaan we nog een stap verder. Zelf sorbet maken! Onder de ijsjes met fruit, is de fruitsorbet misschien wel het ijsje met de meeste uitdagingen. Bij een roomijs kun je leunen op de constante eigenschappen van de grondstoffen. Het melkvet helpt enorm met de ijsstuctuur, maar ook de melkeiwitten hebben en enorme rol! Een demi-ijsje wordt al iets moeilijker, het bevat een deel fruitsorbet, maar we krijgen nog altijd wat ondersteuning van de altijd constante eigenschappen van het roomijs. Pure fruitbereidingen, dat is waar het echt ’tricky’ wordt. We moeten alle kracht uit het fruit zelf en een aantal andere grondstoffen zien te halen.

Let op: dit is een diepgaande handleiding voor het samenstellen van fruitsorbets. Het geeft inzicht in hoe je een recept voor een fruitsorbet kunt berekenen, maar geeft je ook diepgaande kennis die je kunt gebruiken bij het maken van proceskeuzes.

Een notitie met betrekking tot voedselveiligheid: laat diepvriesfruit dat je niet meer gaat pasteuriseren, altijd ontdooien in de koelkast (4 °C). Dit duurt langer dan op een hogere temperatuur, maar zorgt ervoor dat de temperatuur van de grondstof laag genoeg blijft. Je kunt het dan probleemloos koud verwerken en opnieuw invriezen. Bij warm ontdooien bestaan er veiligheidsrisico’s bij opnieuw invriezen. Ga je het fruit warm verwerken en pasteuriseren? Dan is wat warmer ontdooien niet zo’n probleem.

Een klein feitje: Dit is het laatste kennisartikel voor de basis dat ik nog moet schrijven. Op 17 maart 2024 ben ik begonnen met het samenstellen van deze kennisbank. Op moment van schrijven is het 11 april 2024. In minder dan een maand tijd een volledige kennisbank!

Wat maakt het bereiden van een echt goede fruitsorbet een uitdaging?

Voor we gaan bekijken hoe je weloverwogen keuzes kunt maken bij het bereiden van een fruitsorbet, is het handig even stil te staan bij de uitdagingen die we voor ons hebben liggen.

Allereerst ‘missen’ we de ondersteunende eigenschappen van melkeiwitten en het melkvet, er kan wel wat vet in het fruit zitten, maar meestal is dat minimaal. Nu we melkvetten en melkeiwitten ‘missen’, gaat automatisch ons totale drogestofgehalte flink naar beneden, verhoudingsgewijs is dus meer water. Daarbij helpt het ook niet mee dat het fruit voor een extreem groot deel uit water bestaat, nog meer water!

We moeten dus het totale drogestofgehalte wat naar boven zien te krijgen, dit gaan we vooral doen met behulp van suikers. Sacharose met name voor de zoetkracht, dextrose met name voor de vriespuntverlaging en maltrodextrine met name voor de verhoogde viscositeit. Maltodextrine bevat namelijk nog relatief veel zetmeel dat invloed heeft op de viscositeit van de compositie. Dit heb je als het goed is allemaal al eens gelezen in het kennisartikel over suikers in ijs.

Dan komt nog de allergrootste uitdaging bij het bereiden van een fruitsorbet: de altijd variërende eigenschappen van het fruit zelf.

Hieronder een tabel met de duidelijke verschillen tussen een fruitsorbet en een roomijsje. Je ziet dat de eigenschappen best wel tegenover elkaar staan.

De variërende eigenschappen van fruit

Iedere fruitsoort heeft andere eigenschappen. Het ene fruit bevat meer water dan het andere fruit, het ene fruit bevat weer veel vezels, een ander fruit bevat weer eiwitafbrekende enzymen. Dingen om rekening mee te houden dus, maar dat komt gelukkig vooral neer op een stukje grondstofkennis. Die eigenschappen van fruitsoorten zijn vrij eenvoudig op het internet te achterhalen. De grondstofkennis gaat je helpen bij het maken van proceskeuzes die verderop in dit artikel aan bod komen.

Zelf sorbet maken? Zorg dat je let op de suikers in het fruit

Het belangrijkste onderdeel bij het samenstellen van een goede fruitsorbet, is het suikergehalte in het fruit. Zoals je weet, geeft suiker niet alleen een zoete smaak, maar heeft het ook invloed op het vriespunt van het aanwezige water. Het is dus zaak om het vriespunt van de compositie voldoende, maar ook zeker niet te veel te drukken. Om te bepalen hoeveel suikers we nog toe moeten gaan voegen naast het fruit, moeten we gaan bepalen hoeveel suiker het fruit zelf al bevat. De ene aardbei is de tenslotte de andere niet.

De technische eigenschappen van een sorbet

We moeten dus weten hoeveel suiker er in het fruit zit om toe te kunnen rekenen naar de technische eigenschappen van een fruitsorbet. Als we weten hoeveel suiker er in het fruit zit, kunnen we gaan bekijken hoeveel suikers daar nog bij zouden moeten. Laten we eerst eens de richtlijnen voor de fruitsorbet onder de loep nemen.

Zoals je hierboven kunt zien, bevat een fruitsorbet circa 28 tot 32% suikers. Wat je ook kunt zien is dat de waarde voor het vriespuntverlagend effect hoger ligt dan die 28 tot 32%. Dat betekent dus dat we er met alleen Sacharose niet komen, gelukkig bevatten veel fruitsoorten ook al andere suikers, maar zouden we daarnaast alleen Sacharose toe gaan passen, dan is de kans erg groot dat het ijs al snel te hard wordt.

Het type suikers in fruit

Bij het zelf sorbet maken bestaat het suikerbestand in fruit niet alleen uit Sacharose, maar kan het fruit ook Fructose en Glucose (dextrose) bevatten. Het VVE van Fructose en Glucose is hoger dan dat van Sacharose, dat maakt dat het totale suikerpercentage niet overeenkomt met de richtlijn voor het VVE. Hieronder een overzicht van de suikers in fruit en hun directe invloeden.

We weten nu de invloeden van de suikersoorten, laten we eens kijken in welke percentages die suikers in verschillende fruitsoorten aanwezig zijn. Hieronder een overzicht volgens de Australian Food Composition Database. Je ziet dat de balans tussen de verschillende suikers erg varieert per fruitsoort.

Je weet nu dat de balans in verschillende suikers erg uiteenlopend is. Zou je een fruitsorbet perfect willen berekenen, dan bekijk je dus de balans van tussen de individuele suikers in het fruit dat je gebruikt. Je meet hoeveel suiker er in het fruit aanwezig is en zet dat om naar de percentages van de individuele suikersoorten.

Zelf sorbet maken zonder rekening te houden met de individuele suikers in het fruit – 3 methodes

We gaan nu even voor gemak en kiezen één van de onderstaande 3 methodes. Bij alle 3 methodes gaan we fruitsorbets berekenen op basis van de totale hoeveelheid suiker in een fruit- of vruchtenpulp, zonder direct rekening te houden met het type suikers dat in het fruit of de vruchten zit. Handvatten voor het kiezen van één van de methodes leer je verderop.

Zelfs deze gemakkelijke methodes kunnen voor een nieuwe ijsbereider al wat overweldigend zijn. Daar is niets mis mee. Je moet het eens gedaan hebben om het geheel goed te kunnen doorgronden. De eerste aantal stappen zijn van toepassing bij iedere methode van zelf sorbet maken.

Bepalen hoeveel fruit we willen gebruiken (van toepassing bij iedere methode)

Voordat we het suikergehalte in het fruit gaan controleren, moeten we weten hoeveel fruit we in de fruitsorbet willen gebruiken. Wanneer we weten hoeveel fruit we hebben, weten we ook hoeveel water en suiker er nog bij moet om tot het gewenste totaalgewicht en het gewenste suikergehalte te komen. Hieronder een aantal richtlijnen voor de te gebruiken hoeveelheid fruit:

• Citrus: 15-30%
• (Water)meloen: 60-70%
• Anders: 25-50%

Stel dat we een compositie willen berekenen voor een fruitsorbet van 750 gram waarbij we 50% fruit willen gebruiken. Dan maken we de volgende rekensom: 750/100*50=375 (750*0,5 mag ook). We nemen dus 375 gram schoongemaakt fruit. We gaan het fruit pureren en vervolgens gaan we controleren hoeveel suiker het fruit bevat. Wanneer je een fruitsoort gebruikt die je nog wilt gaan zeven, zorg dan dat je wat meer fruitpuree voorbereid. Na het zeven moet de gewenste hoeveelheid overblijven.

Het suikergehalte van het fruit achterhalen (van toepassing bij iedere methode)

We weten hoeveel fruit we willen gebruiken, nu is het tijd om de hoeveelheid suiker in dat fruit te achterhalen. Het achterhalen van het suikerpercentage in fruit, kan grofweg op 3 manieren:

1. Het fruit pureren en een monster nemen. Vervolgens dit monster meten met een refractometer. Zo weet je precies hoeveel suiker je fruit bevat. Deze methode heeft de voorkeur, deze methode gaan we gebruiken in de voorbeelden.
2. Het controleren van het suikerpercentage op de verpakking van het fruit (bekijk de voedingswaardetabel). Dit is bij diepvriesfruit een goede leidraad, maar gaat bij vers fruit natuurlijk niet op.
3. Het controleren van het suikerpercentage door het Nederlands Voedingsstoffenbestand te raadplegen. Dit geeft een goede indicatie voor vers fruit, maar de kwaliteit van fruit kan sterk variëren. De methode met de refractometer heeft de voorkeur.

Suiker in het fruit meten met een refractometer (van toepassing bij iedere methode)

De fruitpuree is gemaakt, we hebben 375 gram afgewogen. Hier gaan we het suikergehalte van meten.

1. Zorg dat de te meten fruitpuree egaal gemengd of gemixt is.
2. Doe het dekplaatje van de refractometer omhoog en doe wat vloeistof op het schone prisma, zorg dat er voldoende, maar niet te veel op zit. Een aantal druppels zijn meestal voldoende.
3. Doe het dekplaatje naar beneden, zorg dat er geen luchtbellen in de vloeistof zitten. Het is belangrijk dat de vloeistof luchtdicht tussen het dekplaatje en prisma opgesloten zit.
4. Bij een ATC-refractometer circa een halve minuut wachten, zo heeft hij tijd voor de temperatuurcompensatie.
5. Hou de refractometer onder een krachtige lichtbron.
6. Lees de waarde op de scheidingslijn af en noteer.

Je weet nu de hoeveel suiker er in het fruit zit. Nu kunnen we een keuze gaan maken voor het gewenste proces.

De gewenste methode voor de sorbet selecteren

Zoals besproken kunnen we bij een fruitsorbet gebruikmaken van een aantal verschillende methodes. Hieronder geef ik wat uitleg over richtlijnen bij het kiezen van de juiste methode op basis van de fruiteigenschappen (en eventuele schaal van productie, maar produceren op schaal zal thuis niet snel van toepassing zijn). Bij iedere methode geef ik een voorbeeldwerkwijze. Bij de voorbeeldwerkwijzen is in de vorige stappen al bepaald hoeveel fruit we willen gebruiken en hoeveel suiker dat fruit bevat.

Methode 1: Koude methode met vooraf verwarmde suikerstroop

Dit is de methode die meestal in de professionele wereld wordt toegepast. Er wordt één suikerstroop gemaakt op een bepaald suikergehalte (Brix-waarde). Met die ene suikerstroop kunnen heel veel verschillende soorten sorbets worden bereid.

Iedere individuele sorbet wordt berekend op basis van het suikergehalte van het fruit en het suikergehalte van de suikerstroop. Vervolgens wordt er naar behoefte nog extra water en/of suiker toegevoegd om tot een specifiek suikerpercentage op het totaal te komen. Deze methode kan toegepast worden bij fruitsoorten die geen enzymen bevatten die eiwitten afbreken.

Bij de methode kan gewerkt worden met stabilisatoren voor een warme bereiding, waaronder pectine en lange keten inuline. Het voordeel bij deze methode is dat het fruit zelf helemaal niet verwarmd wordt en dus zijn volledige smaak en aroma kan behouden.

Voorbeeld bij methode 1: Frambozen Sorbetijs

Een Framboos is een delicate fruitsoort die snel zijn smaak en aroma verliest bij het verwarmen. Daarnaast bevat een Framboos geen eiwitsplitsende enzymen. Dit fruit past dus goed bij een bereiding met vooraf gemaakte suikerstroop, maar kan ook verwerkt worden in een volledig koude methode.

We gebruiken 50% Framboos, voor de stabilisatoren kunnen we kiezen uit verschillende combinaties die geschikt zijn voor een warme bereiding. De stabilisatoren en emulgatoren worden in de suikerstroop verwerkt, uiteraard eerst mengen met de suikers voor in de suikerstroop. De suikerstroop wordt gerijpt en vervolgens wordt de stroop gecombineerd met het fruit, extra water en suikers.

Hieronder enkele stabilisator- en emulgatorsuggesties voor een compositiegewicht van 750 gram:

• 2,25 gram Gecombineerde Stabilisator-Emulgator (verwarmen tot 80 – 85 °C)
• 1 gram Mono- en diglyceriden van vetzuren + 0,75 gram Johannesbroodpitmeel + 0,75 gram Guargom (verwarmen tot 80 – 85 °C)
• 1 gram Mono- en diglyceriden van vetzuren + 1,5 Taragom (verwarmen tot 80 – 85 °C)

Basissuikerstroop 60 °Brix

Het makkelijkste is om één suikerstroop te maken die reeds de bindmiddelen bevat die je in de uiteindelijke compositie wilt hebben. Wanneer je dan bij iedere compositie een vast gewicht suikerstroop incalculeert, bevat je compositie altijd het juiste percentage bindmiddel op het eindproduct.

Als voorbeeld: ik wil 250 gram suikerstroop gebruiken in mijn composities van 750 gram. Dan neem ik 150 gram suiker en 100 gram water (suikerstroop = 60 °Brix). Hier neem ik ook de bindmiddelen in mee die passen bij een totaal van 750 gram. Zo kan ik deze basisstroop gebruiken voor iedere sorbet die ik maar wil. De stroop heeft al rijping gehad, dus binding is optimaal. Ik kan op de dag van draaien erg flexibel zijn in mijn receptuur.

In het onderstaande voorbeeld een basissuikerstroop op basis van Sacharose. Je kunt met de gebruikte suikers in de suikerstroop spelen om zo invloed te hebben op de uiteindelijke relatieve zoetkracht, de vriespuntverlaging en de bindende kracht van de suikers. Neem in plaats van 150 gram Sacharose, bijvoorbeeld 100 gram Sacharose, 35 gram Dextrose en 15 gram Maltodextrine.

• 150 gram Sacharose
• 100 gram Water

Bovenstaande kun je dus ook opschalen naar bijvoorbeeld 500 gram stroop. Met dezelfde basisstroop kun je 2 totaal verschillende sorbets bereiden. Alleen nog de juiste hoeveelheid vruchten, water en sacharose erbij, het geheel gladmixen en draaien maar.

De Sorbetrekenmachine invullen

Totaalgewicht: 750
Vruchtgehalte: 50
Brix-waarde: 28 (het gewenste suikergehalte, meestal 27 tot 32°Brix )
Stroop: 60 (de gemeten brix-waarde van de stroop)
Vruchten: 12 (de gemeten brix-waarde van de frambozenpuree)
Suikerstroop: 250 (of wegen i.v.m. verlies door verdamping en/of achtergebleven restjes)

De sorbetrekenmachine is ook hier te vinden.

Methode 2: Warme methode zonder suikerstroop

De warme methode zonder suikerstroop kan goed ingezet worden bij fruitsoorten die verhit moeten worden om enzymatische activiteit te stoppen. Dit kan bijvoorbeeld Ananas, Kiwi of Mango zijn, maar ook sommige soorten Meloen schijnen enzymen te bevatten welke met de zuivel reageren. De hoeveelheid van de eiwitsplitsende enzymen verschilt per fruitsoort. Vooraf wordt berekend hoeveel fruitpuree, water en suiker er nodig is. Vervolgens wordt dit gecombineerd, verwarmd, afgekoeld en gerijpt.

Bij de methode kan gewerkt worden met stabilisatoren voor een warme bereiding, waaronder pectine en lange keten inuline. Nadeel is dat het fruit een deel van zijn smaak en aroma zal verliezen.

Voorbeeld bij methode 2: Ananas Sorbetijs

Een Ananas is een relatief stevige fruitsoort. Een Ananas bevat relatief veel eiwitsplitsende enzymen. Dit fruit past dus goed bij een warme bereiding zonder suikerstroop. De Ananas is niet geschikt voor een volledige koude methode.

We gebruiken 50% Ananas, voor de stabilisatoren kunnen we kiezen uit verschillende combinaties die geschikt zijn voor warme bereidingen. De stabilisatoren en emulgatoren worden in de compositie verwerkt, uiteraard eerst mengen met de suikers voor het toevoegen. Wanneer de compositie de benodigde temperatuur heeft bereikt moet de compositie rijpen om de stabilisatoren optimaal te laten hydrateren.

Hieronder enkele stabilisator- en emulgatorsuggesties voor een compositiegewicht van 750 gram:

• 2,25 gram Gecombineerde Stabilisator-Emulgator (verwarmen tot 80 – 85 °C)
• 1 gram Mono- en diglyceriden van vetzuren + 0,75 gram Johannesbroodpitmeel + 0,75 gram Guargom (verwarmen tot 80 – 85 °C)
• 1 gram Mono- en diglyceriden van vetzuren + 1,5 Taragom (verwarmen tot 80 – 85 °C)

De Sorbetrekenmachine invullen

Totaalgewicht: 750
Vruchtgehalte: 50
Brix-waarde: 28 (het gewenste suikergehalte, meestal 27 tot 32°Brix )
Stroop: 0 (we gebruiken geen stroop dus er is geen gemeten brix-waarde)
Vruchten: 15 (de gemeten brix-waarde van de ananaspuree)
Suikerstroop: 0 (we gebruiken geen stroop dus er is geen gewicht voor)

De sorbetrekenmachine is ook hier te vinden.

Ook hier geldt, net als bij een methode met suikerstroop, dat je een deel van de sacharose kunt vervangen door andere suikers. Neem bijvoorbeeld in plaats van 156 gram Sacharose, bijvoorbeeld 106 gram Sacharose, 35 gram Dextrose en 15 gram Maltodextrine.

Methode 3: Koude methode zonder suikerstroop

De koude methode zonder suikerstroop kan goed ingezet worden bij fruitsoorten niet verhit hoeven te worden om enzymatische activiteit te stoppen. Dit kan bijvoorbeeld Aardbei, Framboos of Watermeloen zijn. Deze methode is ideaal wanneer je maar 1 of misschien 2 verschillende fruitsorbets wilt bereiden en geen grote productie wilt gaan draaien. Er hoeft vooraf geen stroop te worden gemaakt en er hoeft niets verwarmd te worden. Enkel het geheel combineren, het laten rijpen en vervolgens afdraaien in de ijsmachine.

Voorbeeld bij methode 3: Watermeloen Sorbetijs

Een Watermeloen is een delicate fruitsoort die snel zijn smaak en aroma verliest bij het verwarmen. Daarnaast bevat een Watermeloen nauwelijks eiwitsplitsende enzymen. Dit fruit past dus goed bij volledig koude bereiding zonder vooraf gemaakte suikerstroop, maar kan ook verwerkt worden in combinatie met een vooraf gemaakte suikerstroop.

We gebruiken 70% Watermeloen, voor de stabilisatoren moeten we kiezen uit een combinatie van stabilisatoren die volledig koud verwerkt kunnen worden. De stabilisatoren en emulgatoren worden samen met de suikers koud door het water met de fruitpuree gemixt. Hierna moet de compositie rijpen om de stabilisatoren optimaal te laten hydrateren.

Hieronder enkele stabilisator- en emulgatorsuggesties voor een compositiegewicht van 750 gram:

• 1 gram Mono- en diglyceriden van vetzuren + 0,8 gram CMC + 0,6 gram Guargom
• 1 gram Mono- en diglyceriden van vetzuren + 1 gram koud hydrateerbare Taragom + 0,5 gram Guargom
• 1 gram Mono- en diglyceriden van vetzuren + 1,5 gram koud hydrateerbare Taragom

De Sorbetrekenmachine invullen

Totaalgewicht: 750
Vruchtgehalte: 70
Brix-waarde: 30 (het gewenste suikergehalte, meestal 27 tot 32°Brix )
Stroop: 0 (we gebruiken geen stroop dus er is geen gemeten brix-waarde)
Vruchten: 13 (de gemeten brix-waarde van de watermeloenpuree)
Suikerstroop: 0 (we gebruiken geen stroop dus er is geen gewicht voor)

De sorbetrekenmachine is ook hier te vinden.

Ook hier geldt, net als bij een methode met suikerstroop, dat je een deel van de sacharose kunt vervangen door andere suikers. Neem bijvoorbeeld in plaats van 157 gram Sacharose, bijvoorbeeld 107 gram Sacharose, 30 gram Dextrose en 20 gram Maltodextrine.

Bonusmethode (methode 4): exact zoals in een ambachtelijke ijssalon

De onderstaande manier, is hoe het gaat in de meeste ambachtelijke ijssalons. We beginnen met het maken van één suikerstroop waarin diverse suikers en een ruime hoeveelheid stabilisatoren is verwerkt. Vervolgens bepalen we hoeveel mix we willen hebben, welk percentage daarvan uit vruchten moet bestaan en geven we aan welk suikergehalte we willen. We meten de vruchtenpuree en suikerstroop op. Deze data voeren we in. Vervolgens krijgen we een bepaalde hoeveelheid suikerstroop, vruchten en water die we nodig hebben. Lees de handleiding goed door!

In de rekenmachine staat een voorbeeld voor een suikerstroop die voor 70% uit suikers bestaat, inclusief hulpstoffen. Misschien valt je op dat de hoeveelheid hulpgrondstof best hoog is, dat komt omdat er nog ongestabiliseerd fruit (en water!) bij gaat. Het aandeel hulpstof zal dan bij een zuur fruit zoals citroen, hoger zijn dan bij het gebruik van aardbei. Vaak is dat geen groot probleem omdat zuren invloed kunnen hebben op de effectiviteit van bepaalde gommen. Uiteraard is onderstaande een voorbeeld, maar hij komt in veel gevallen goed uit.

Ga je echt produceren, dan zou je natuurlijk verschillende suikerstropen kunnen optimaliseren bij jouw aanbod. Bijvoorbeeld één stroop voor zoete vruchten waar relatief ‘weinig’ stroop wordt gebruikt, het hulpstofpercentage kan dan wat hoger. Daarnaast zou je een stroop kunnen maken bij zuren vruchten, waar je dus weer relatief veel van gebruikt. Hier zou je eventueel je hulpgrondstoffen wat kunnen laten zakken.

Het afdraaien van de compositie

Het is zover, je weet hoe je een goede fruitsorbet kunt voorbereiden, je kunt weloverwogen proceskeuzes maken, de compositie heeft kunnen rijpen. Dan is het nu tijd om het ijsje te gaan draaien! Om een goed ijsje te kunnen maken, is het handig om te weten hoe een ijsmachine ongeveer werkt, daarna kun je zelf sorbet maken!