Het belang van zuivel in ijs

Een goed roomijs kunnen de meeste van ons denk ik wel waarderen. Maar wat is nu precies de rol van al die zuivel? Wat doen melk, room, yoghurt of zelfs boter in het ijs? Wat voeg je allemaal toe aan een ijs wanneer je zo’n ingrediënt toevoegt? En welke functies hebben de componenten van de grondstoffen?

Ei behoort natuurlijk ook tot de zuivel, maar gezien het eigenlijk niet in een roomijsje thuishoort, laat ik het in dit artikel even achterwege. Benieuwd naar de functies van ei(dooier)? Bekijk dan zekers eens de artikelen over stabilisatoren en emulgatoren.

Wat is roomijs volgens de wet?

Roomijs is in Nederland wettelijk beschermt. Het roomijs moet ten minste 5% melkvet bevatten en mag daarnaast geen vreemde vetten of vreemde eiwitten bevatten. In België moet een roomijs ten minste 8% melkvet bevatten en mag het daarnaast ook andere vetten bevatten (uit bijvoorbeeld eidooier). Op mijn website richt ik mij vooral op Nederlandse ijssoorten. Ook roomijs met eventuele vreemde vetten zal ik gewoon roomijs noemen, maar je weet nu in ieder geval hoe het zit.

De samenstelling van de meestgebruikte zuivelsoorten

In de onderstaande tabel kun je een overzicht vinden van de meestgebruikte zuivelsoorten in roomijs. Verderop ga ik wat verder in op de functies. Allereerst is het handig om te begrijpen wat de afkortingen betekenen en welke ‘subgrondstoffen’ onder welke waardes vallen.

Water

Iedere zuivelsoort bestaat in meer of mindere mate uit water. Zelfs een melkpoeder bevat bijvoorbeeld nog water. Voor het water zul je geen afkortingen tegenkomen.

Melkvet (MV)

Melkvet zit in vrijwel elke zuivelsoort. Zelfs in een magere melk of een magere melkpoeder zit nog een klein deel vet. De afkorting voor Melkvet is ‘MV’. Is een vet in een ijsje geen melkvet, dan valt het onder Vreemd Vet (VV). Het melkvet maakt samen met de VVDM deel uit van de totale droge stof van de zuivel.

Vetvrije Droge Melkbestanddelen (VVDM)

Naast water en melkvet, bevat een zuivel nog Vetvrije Droge Melkbestanddelen. De afkorting is ‘VVDM’. Onder de VVDM rekenen we alles wat geen water of melkvet is. De belangrijkste onderdelen van de VVDM zijn de melkeiwitten (caseïne en wei). Naast de melkeiwitten worden ook de melksuikers en andere van nature aanwezige zouten en mineralen onder de VVDM meegeteld.

Suikers

Hoewel de melksuikers onderdeel uitmaken van de VVDM, staan ze daarnaast ook nog vaak opzichzelfstaand genoteerd. Dit is van belang voor het berekenen van de relatieve zoetkracht en het vriespuntverlagend effect van de compositie.

Zuivelsoort	Water	MV	VVDM	Suikers
Volle koemelk 3,5%	88%	3,5%	8,5%	4,5%
Room 35%	59,15%	35%	5,85%	2,7%
Magere Melkpoeder 1%	4%	0,9%	95,1%	53%

Gestandaardiseerde en niet gestandaardiseerde zuivel

Het is belangrijk om te weten dat er gestandaardiseerde en niet gestandaardiseerde zuivel bestaat. De gestandaardiseerde zuivelsoorten zijn eigenlijk altijd hetzelfde in hun eigenschappen. De zuivel is consistent in de percentages Water, MV, VVDM en Suikers. Wanneer je gebruikmaakt van gestandaardiseerde melk- en room, dan zijn deze altijd gepasteuriseerd of gesteriliseerd (eventueel middels ultrahoge-temperatuursterilisatie, UHT). Een niet gestandaardiseerde zuivel kan erg variëren in eigenschappen, het is meestal nog rauw (kan eventueel veel ongewenste bacteriën bevatten) en het is meestal niet gehomogeniseerd. Goed om rekening mee te houden!

Technische eigenschappen van melk- en roomijs

Je weet nu wat er allemaal schuil gaat in zuivel (of in ieder geval in melk, room en melkpoeder). We kunnen nu eens kijken in welke percentages deze componenten in een zorgvuldig gebalanceerd ijsje zitten.

Bestanddelen of eigenschap	Percentage
Water	60-70%
Melkvet (MV)	2-10%
Vetvrije Droge Melkbestanddelen (VVDM)	6-12%
Suikers	16-22%
Totale droge bestanddelen	30-40%
Relatieve Zoetkracht	16-22
Vriespuntverlagend Effect	24-28

Je kunt in de bovenstaande tabel zien dat een toegevoegde zuivel directe invloed heeft op bijna alle belangrijke technische eigenschappen van het ijs. Maar waarom zijn ze dan zo belangrijk? Welke functies hebben ze precies? Daar gaan we nu verder op in.

De rollen van de individuele componenten in de zuivel

Nu je weet wat er precies allemaal schuil gaat in de zuivel, kunnen we gaan bekijken wat de invloeden zijn van de individuele componenten. Water laat ik nu even achterwege.

Melkvet (MV)

Vetten geven en vol, romig en warm mondgevoel. Een ijs waarin vetten verwerkt zitten, smelt minder snel af dan een ijsje waar geen of weinig vetten in zijn verwerkt. Doordat de vetten in het ijs, het ijs trager laat afsmelten, komt de smaak relatief langzaam vrij. Dat maakt de volle beleving en het warme romige mondgevoel. Vetten helpen daarnaast met een verbeterde luchtopslag.

Vetvrije droge melkbestanddelen (VVDM)

De VVDM bestaat zoals je weet uit de melkeiwitten en de melksuiker. Wat is hun rol in ijs?

Melkeiwitten

Melkeiwitten dragen in grote mate bij aan de structuur van het ijs. Het is belangrijk dat de compositie voor een optimale structuur voldoende van deze melkeiwitten bevat. Ze gedragen zich namelijk als een soort stabilisator. Het is belangrijk dat de melkeiwitten deels vrij in het water zitten, hiervoor maken we gebruik van een emulgator. Bij voldoende melkeiwitten in het water zal de ingeslagen lucht beter vastgehouden kunnen worden, het ijs kan dus meer volume krijgen. Het ijs heeft een zachter mondgevoel en wordt het ijs stabieler.

Zorg er dus voor dat de VVDM van de compositie binnen de richtlijnen vallen om een optimaal ijsje te krijgen. Kom je daar met alleen de gebruikte melk- en roomsoorten niet aan? Dan kun je gebruik maken van melkpoeder. Gebruik dan bij voorkeur een magere, de magere melkpoeder lost makkelijker op dan een volle melkpoeder omdat er maar weinig vet in de melkpoeder zit.

Melksuikers

Melksuikers hebben, net als andere suikers in ijs, invloed op de relatieve zoetkracht en het vriespuntverlagende effect. Omdat ze automatisch meekomen met de melk, melkpoeder of room, rekenen we ze niet mee onder de toegevoegde suikers. Naast dat ze invloed hebben op de RZK en het VVE, dragen ze natuurlijk ook bij aan de totale droge stof in de compositie. Wanneer we het over melksuiker hebben, hebben we het meestal over Lactose. Lactose is een Disacharide.

Melksuikers in Lactosevrije melk

Mocht je gebruik gaan maken van een Lactosevrije melk- of roomsoort, dan zal de aanwezige suiker geen Lactose zijn, maar hebben we het over gelijke delen Galactose en Glucose (Glucose = Dextrose). Galactose en Glucose zijn de monosachariden waaruit Lactose bestaat. In een Lactosevrije melk is (het meeste van) de Lactose al door Lactase-enzymen opgesplitst tot de individuele monosachariden, ze hebben hierdoor een andere invloed op het vriespuntverlagende effect en de relatieve zoetkracht dan Lactose. Normaal gesproken gebeurt dat splitsen pas wanneer we de zuivel genuttigd hebben, de meeste van ons maken de Lactase-enzymen voldoende aan in onze darmen om dit effectief te kunnen doen. Heeft iemand een tekort aan Lactase, dan is er meestal sprake van een Lactose Intolerantie.

Een melk- of roomsoort kun je dus niet simpelweg 1-op-1 vervangen door een Lactosevrije soort zonder invloed te hebben op de zoetkracht en het vriespunt. Zou je dat wel doen, dan wordt het ijsje als veel zoeter ervaren en hebben de aanwezige suikers bijna twee keer zoveel drukkend effect op het vriespunt als wanneer een ‘gewone’ melk- of roomsoort gebruikt zou worden.

Suiker	RZK	VVE
Lactose	0,16	1
Glucose (Dextrose)	0,7	1,9
Galactose	0,58	1,9

Gebruikte foto door: freepik