Fruit toevoegen aan een witte roomijs basis
We hebben al eerder besproken hoe je roomijs met een fruitsorbet kunt combineren om tot een fruitijsje te komen. Dit resulteert in de meeste gevallen in een Demi-ijs en soms zelfs in een Sherbet. Een Demi-ijs zit meestal ver onder de 5% melkvet en behoort daarmee niet meer onder de roomijssoorten. Een Sherbet zit daar zelfs nog ver onder.
Wat nu als je onder de streep wel een roomijs over wilt houden? Dan kun je de Fruit in roomijs rekenmachine gebruiken. Je behoudt dan echt een roomijs met een toevoeging van een mooie fruitsmaak. Daarbij horen ook wel echt de eigenschappen van het roomijs. Hieronder een lijstje.
| Roomijs |
|---|
| Ten minste 5% melkvet |
| Vol, romig en zacht |
| Relatief hoog in droge bestanddelen |
| Relatief veel luchtopslag |
| Relatief warm mondgevoel |
| Geeft smaak geleidelijk af |
| Smaak blijft lang aanwezig |
| Relatief ‘Laag’ in suikers |
Fruit toevoegen aan roomijs, hoe pak je dat aan?
In deze post, zal ik je mijn werkwijze voorleggen, waarbij we fruit toevoegen, maar we onder de streep wel een Roomijs overhouden. Dit is slechts een voorbeeld, je kunt er met de juiste productkennis alle kanten mee op! Ik zal je laten zien welke stappen ik doorloop en welke keuzes ik tegenkom in mijn proces. Ook zul je zien dat het ijs, onder toevoeging van het fruit, netjes binnen de richtlijnen voor een roomijs blijft vallen.
Naast fruit ook suiker(s) toevoegen, is een noodzaak
Goed om alvast te weten. Wanneer we enkel fruit toe zouden voegen aan een roomijsbasis, dan zal (in de meeste gevallen) het recept te veel uit balans raken. Dat komt doordat fruit relatief veel vrij water en relatief weinig suikers bevat. Met het alleen toevoegen van fruit komen we er dus niet, we zullen ook suikers toe moeten gaan voegen.
Ambachtelijk met Rémon Webshop
In de Ambachtelijk met Rémon Webshop kun je allerlei printbare & digitale bakhulpmiddelen vinden. Alle producten komen direct in jouw bezit en helpen jou bij het bakken van nog lekkerder brood en het bereiden van onberispelijk ijs.
Een notitie met betrekking tot voedselveiligheid: laat diepvriesfruit dat je niet meer gaat pasteuriseren, altijd ontdooien in de koelkast (4 °C). Dit duurt langer dan op een hogere temperatuur, maar zorgt ervoor dat de temperatuur van de grondstof laag genoeg blijft. Je kunt het dan probleemloos koud verwerken en opnieuw invriezen. Bij warm ontdooien bestaan er veiligheidsrisico’s bij opnieuw invriezen. Ga je het fruit warm verwerken en pasteuriseren? Dan is wat warmer ontdooien niet zo’n probleem.
Bepalen hoeveel fruit we willen gebruiken
Omdat roomijs als eigenschap heeft dat smaken gedempt worden, maar wel lang blijven hangen, heb je best wel veel fruit nodig om de smaak door te krijgen. Hieronder een overzicht met richtlijnen, uiteraard staan deze ook in de rekenmachine benoemd.
- Aardbei, framboos, mango e.d.: 30-40%
- Banaan: 20-25%
- Citrus: 15-20%
- Anders: 25-40%
In mijn geval nam ik een ruime hoeveelheid Frambozen. In mijn Roomijs wilde ik geen pitjes, dus zeefde ik de pitjes uit. Ik pakte mijn refractometer om de fruitpuree te meten. 10 graden Brix kwam eruit. De puree bevatte dus van zichzelf 10% suiker.
Helaas kwam ik wat Frambozen te kort om op 30% uit te komen, ik kwam uit op 210 gram Fruit. Ik wilde in totaal 750 gram ijs gaan maken (exclusief de extra benodigde suikers). 210/750*100=28. Dat is dus 28% fruit. Ik vulde mijn gegevens in en kwam tot de volgende conclusie.
| Nodig voor Frambozen Roomijs |
|---|
| 540 gram Witte Basis Roomijs |
| 210 gram Fruitpuree |
| 42 gram Sacharose (Kristalsuiker) |
Dat is helder! Ik voeg de Sacharose vast toe aan mijn fruitpuree en laat deze puree ’s nachts rusten in de koeling. Zo komen alle smaken goed tot hun recht.
Tip: om het ijs minder zoet te maken, zou je 19 gram van de berekende hoeveelheid sacharose, kunnen vervangen door 10 gram dextrose. Het VVE zal dan gelijk blijven, maar de zoetkracht is een stuk lager! In dit geval zou ik dus, in plaats van 42 sacharose, 23 gram sacharose + 10 gram dextrose kunnen gebruiken.
De witte roomijsbasis selecteren
Nu kunnen we gaan bepalen welk roomijs we willen gebruiken en dit schalen naar 540 gram. Want we hebben naast het fruit en de sacharose, 540 gram basis nodig. Uiteraard gebeurt dat schalen in een grotere ijssalon meestal niet. Daar tappen ze simpelweg de benodigde hoeveelheid basis af uit de ketel en voegen daar direct hun reeds voorbereide fruitpuree aan toe. Ik neem de volgende witte basis, 750 gram exclusief de stabilisatoren en emulgatoren.
De Witte Basis Roomijs (± 10% vet), is hier te vinden.
Bij gebruik tot 40% fruit, blijft het een roomijs. 10*0,6=6% melkvet.
| Witte Basis met 10% MV |
|---|
| 420 gram Volle Koemelk 3,5% |
| 175 gram Room 35% |
| 100 gram Sacharose (Kristalsuiker) |
| 30 gram Dextrose |
| 25 gram Melkpoeder 1% |
| 750 gram totaal |
Daar horen de volgende berekende waarden bij. Wellicht kun je het niet goed zien, maar alles valt netjes binnen de richtlijnen.
De witte roomijsbasis schalen
Het recept is voor 750 gram basis, maar we hebben maar 540 gram nodig. Ik kies er dus voor het recept te schalen, dat kan handmatig, maar ook met de volgende rekenmachine.
Misschien kun je het niet heel goed lezen op een klein scherm, dus zet ik hieronder nog even de tabel. Ik heb ervoor gekozen het geheel af te ronden op hele grammen.
| Originele Recept | Geschaalde recept |
|---|---|
| 420 gram Volle Koemelk 3,5% | 302 gram Volle Koemelk 3,5% |
| 175 gram Room 35% | 126 gram Room 35% |
| 100 gram Sacharose (Kristalsuiker) | 72 gram Sacharose (Kristalsuiker) |
| 30 gram Dextrose | 22 gram Dextrose |
| 25 gram Melkpoeder 1% | 18 gram Melkpoeder 1% |
| 750 gram totaal | 540 gram totaal |
Ik heb 540 gram witte basis, maar voeg aan dit receptje hulpstoffen toe voor totaal 750 gram, in mijn geval 2,25 gram op de totale 750 gram. Je kunt natuurlijk ook gewoon de stoffen voor het fruitdeel laten vervallen, maar eigenlijk wordt het vrije water deel dan weer wat hoger. Dit is wel hoe het in een professionele ijssalon vaak gaat met oog op efficient werken. In thuissituatie waar je slechts een klein receptje maakt, kun je dit natuurlijk perfectioneren.
Deze samenstelling blijft binnen de richtlijnen vallen
Zoals je hieronder kunt zien (misschien op kleine schermen wat lastiger), valt de witte basis samen met de frambozenpuree nog mooi binnen de richtlijnen voor een goed roomijs.
De basis laten rijpen de smaken in puree laten uitkomen
Nu mag de basis rijpen in de koelkast, de puree mag ook rusten in de koeling. Ik combineer ze de volgende dag kort voor het afdraaien. Daarna gaat het de ijsmachine in. Hieronder het afgedraaide ijsje.
Zelf aan de slag
Dit was mijn voorbeeld voor het toevoegen van fruit aan roomijs. Uiteraard kun je hier alle kanten mee op! Zorg dat je weet welke werkwijze past bij jouw fruit. Neem even de tijd om een puree te maken en een recept te schalen. Daarna kun je helemaal losgaan!
Eerst aan de slag met dit voorbeeldrecept? Dat kan ook. Het Frambozen Roomijs is hier te vinden.
Foutje gevonden?
Je kunt het mij laten weten zodat ik het kan bijwerken 🙂 Geef een foutje door.
