Een voedingswaardetabel en ingrediëntendeclaratie begrijpen
Wanneer je specifieke ingrediënten wilt gaan gebruiken in mijn ijsrekenmachine, is het belangrijk dat je weet hoe je een voedingswaardetabel en ingrediëntendeclaratie kunt begrijpen en doorgronden. Want welke waarden zijn belangrijk? Waar let je op? En welke data moet je waar precies invullen?
In dit kennisartikel neem ik je mee in het lezen van een voedingswaardetabel en ingrediëntendeclaratie vanuit het perspectief vanuit een hobbyist ijsbereider. Het is belangrijk dat je alle basis– en geavanceerde kennisartikelen hebt doorgenomen en begrijpt. Ook heb je al even een blik geworpen op de ijsrekenmachine en weet je hoe je deze gebruikt om een ijsrecept te balanceren.
Waarom is het belangrijk de voedingswaardetabel en ingrediëntendeclaratie te begrijpen bij de ijsbereiding?
Zoals je weet, draagt ieder ingrediënt bij aan het ijs. In de basis voeg je altijd droge stof en water toe. De droge stof is nog weer onderverdeeld in verschillende belangrijke onderdelen, oplosbaar, deels oplosbaar en niet oplosbaar. Zo bestaat het onder andere uit vet, suikers, eiwitten en andere mineralen. Natuurlijk kan het drogestofgehalte nog uit veel meer onderdelen bestaan, maar we leggen hier nu even de focus op. Dat is even diepgaand genoeg. Ieder ingrediënt heeft dus directe invloed op je compositie.
De ingrediëntendeclaratie begrijpen
Voor vrijwel ieder verpakt product is een etiket met ingrediëntendeclaratie verplicht. De ingrediënten zijn vermeld in afnemende volgorde van gewicht. Dit is handig om te weten, want samen met voedingswaardetabel, kunnen we de invloed op onze compositie een beetje achterstevoren uitpluizen.
Ambachtelijk met Rémon Webshop
In de Ambachtelijk met Rémon Webshop kun je allerlei printbare & digitale bakhulpmiddelen vinden. Alle producten komen direct in jouw bezit en helpen jou bij het bakken van nog lekkerder brood en het bereiden van onberispelijk ijs.
Controleer dus de ingrediëntendeclaratie. Welke grondstoffen zijn er toegevoegd aan het product? In het geval van een melk, is het (hopelijk) een pure melk, maar hoe zit het bij een chocolade, een snoepje of misschien een roomkaas?
Bevat het product bijvoorbeeld glucosestroop? Dan weet je dat dit een andere invloed heeft op RZK, VVE en Textuur dan een Sacharose. Welke vetten bevat het product? Probeer ook te achterhalen wat de eigenschappen zijn van eventuele vetten. Zijn het harde vetten of zachte vetten? Bevat een product enkel Disachariden en Polysachariden? Of zijn er ook Monosachariden aanwezig? En welke zijn dat dan? Wat is hun invloed? Deze kennis helpt je te bepalen of je op basis van de suikers in de voedingswaardetabel, een hoog of laag RZK en VVE op je compositie kunt gaan hanteren. Controleer verder ook op eventuele stabilisatoren en emulgatoren die reeds aan het product zijn toegevoegd (roomkaas, alternatieven voor dierlijke melk etc.). Dit is belangrijk om rekening mee te houden wanneer je zelf met deze hulpmiddelen gaat doseren. Weet je niet wat iets is? Probeer dit dan te achterhalen, het internet is je grote vriend!
De voedingswaardetabel begrijpen
In de voedingswaardetabel staan (vanzelfsprekend) de voedingswaarden van een product vermeld. Dit kan zowel in grammen (per 100 gram) als in milliliters (per 100 milliliter) gaan. Zoals je weet, weegt 100 milliliter volle melk geen 100, maar 103 gram. Het volume wijkt dus meestal iets af van het gewicht. Belangrijk om te weten, water kent geen voedingswaarde. De voedingswaardetabel zegt dus ook iets over de droge stof.
Voor het gemak gaan we er in dit voorbeeld vanuit dat het volume gelijk staat aan het gewicht. We gaan er dus vanuit dat elke milliliter een gram weegt. Zo kunnen we de voedingswaardetabel altijd in percentages lezen, 100 gram = 100%, 1 gram = 1%.
| Voedingswaarde | Hoe van belang bij ijs? |
|---|---|
| Energie | Vooral van belang bij professionals. |
| Vetten | Erg belangrijk. |
| > waarvan verzadigde vetzuren | Minder belangrijk, onderdeel van bovenstaande. |
| Koolhydraten | Erg belangrijk. Kan zowel Monosachariden als Disachariden als Polysachariden bevatten. Vezels zijn Polysachariden die soms losstaand gedeclareerd staan, omdat ze niet door het lichaam worden opgenomen, maar wel van belang zijn voor functioneren. Wel hebben ze veel invloed op de viscositeit. |
| > waarvan suikers | Erg belangrijk, deze hebben het meeste invloed op de RZK en het VVE. Bevat de Monosachariden en Disachariden. Dus de enkele of gekoppelde suikermoleculen. Bijvoorbeeld Glucose, Fructose, Sacharose of Lactose. |
| Eiwitten | Erg belangrijk. Vooral wanneer het om zuivel of plantaardige eiwitten gaat. Grote invloed op stabilisering van het gedraaide ijs en het volume. |
| Zout | Erg belangrijk, vooral in het geval van toegevoegd zout. Grote invloed op het VVE. |
| Overige vitaminen en mineralen | Minder belangrijk. |
Enkele voorbeelden
Laten we er eens een paar producten bij pakken en de ingrediëntenlijst en voedingswaardetabel bekijken. Wat zit er in? Welke invloed heeft het? En hoe gebruik je deze wetenschap in de ijsrekenmachine?
Een volle houdbare melk
In het volgende voorbeeld heb ik er even een willekeurige houdbare volle melk bijgepakt. Je ziet dat de volle melk UHT behandeld is. Het is dus een sterilisatie geweest (Ultra High Temperature). Dit verklaart dat de melk lang houdbaar is.
De ingrediënten van volle houdbare melk
Het enige ingrediënt is melk. We weten dus dat alles wat erin zit, al van nature aanwezig was in deze melk. Het vet is dus melkvet, de suikers zijn melksuikers en de eiwitten zijn melkeiwitten.
De voedingswaarde volle houdbare melk
Laten we de voedingswaardetabel eens bekijken.
| Voedingswaarde | % |
|---|---|
| Vetten | 3,6 |
| > waarvan verzadigde vetzuren | 2,1 |
| Koolhydraten | 4,7 |
| > waarvan suikers | 4,7 |
| Vezels | 0 |
| Eiwitten | 3,3 |
| Zout | 0,1 |
| Calcium | 0,12 |
| TDS | 11,82 |
| Water | 88,18 (100-11,82) |
Zoals je weet, heeft water geen voedingswaarde. Om het drogestofgehalte te bepalen, kunnen we alle droge stoffen met voedingswaarde bij elkaar optellen. Let er bij het optellen op dat je niet de velden “-waarvan” twee keer meeneemt.
In dit geval hebben we te maken met 11,82% droge stof. Dan kunnen we dus automatisch concluderen dat deze melk 88,18% water bevat. In werkelijkheid zijn er altijd een paar kleine niet gedeclareerde zaken, maar dit beeld is nauwkeurig genoeg.
De data van volle houdbare melk invullen in de rekenmachine
Begin met het selecteren van ‘Andere melksoort’. Vervolgens vul je de vastgestelde data in. Al het vet is melkvet, de VVDM is de totale droge stof minus het melkvet. De suikers spreken voor zich. De ingevulde data wordt nu meegenomen in je calculatie. De juiste waarden voor MV, VV, VVDM, Suikers, TDS, RZK en VVE worden gehanteerd.
| Veld | In te vullen waarde |
|---|---|
| Naam van melksoort | Naar wens |
| MV van melksoort (%) | 3,6 |
| VVDM van melksoort (%) | 8,22 (TDS-Vet) > 11,82-3,6=8,22 |
| Suikers van melksoort (%) | 4,7 |
Vriesverse Perzik Partjes
In het volgende voorbeeld een verpakking met Vriesverse Perzik Partjes van de Jumbo.
De ingrediënten van het doosje Vriesverse Perzik Partjes
Het enige ingrediënt is perzik. Er zijn dus geen overige ingredienten waar we rekening mee moeten houden.
De voedingswaarde van de Vriesverse Perzik Partjes
Laten we de voedingswaardetabel eens bekijken.
| Voedingswaarde | % |
|---|---|
| Vetten | 0,0 |
| > waarvan verzadigde vetzuren | 0,0 |
| Koolhydraten | 7,9 |
| > waarvan suikers | 7,9 |
| Vezels | 1,4 |
| Eiwitten | 1,0 |
| Zout | <0,01 |
| TDS | 10,31 |
| Water | 89,69 (100-10,31) |
Zoals je weet, heeft water geen voedingswaarde. Om het drogestofgehalte te bepalen, kunnen we alle droge stoffen met voedingswaarde bij elkaar optellen. Let er bij het optellen op dat je niet de velden “-waarvan” twee keer meeneemt.
In dit geval hebben we te maken met 10,31% droge stof. Dan kunnen we dus automatisch concluderen dat deze perzikpartjes 89,69% water bevatten. Het fruit bevat relatief veel vezels, dit helpt met het stabiliseren van het ijs. Verder bevat het product, volgens de declaratie, 7,9% suikers. Uiteraard kun je deze waarde ook meten met je refractometer, wat vaak een beter beeld geeft. De specifieke suikers zijn nooit aangegeven. Je weet dus niet precies wat de balans is tussen Sacharose, Glucose en Fructose. Voor fruit wordt in de rekenmachine een gemiddelde RZK van 1,1 en een VVE van 1,4 gehanteerd.
De data van de Vriesverse Perzik Partjes invullen in de rekenmachine
Klik onder ‘Variabelen’ op ‘Fruit’, er zal zich een veld openen. Vervolgens vul je de vastgestelde data in. Het meest belangrijke zijn Suikers en Water. De ingevulde data wordt nu meegenomen in je calculatie. De juiste waarden voor MV, VV, VVDM, Suikers, TDS, RZK en VVE worden gehanteerd.
| Veld | In te vullen waarde |
|---|---|
| Fruit 1 Suikers (% / °Brix) | 7,9 |
| Fruit 1 Water (%) | 89,69 |
Een willekeurige Bourbon Whiskey
Drank is een beetje een lastig geval. Het is één van de productgroepen waarop meestal geen voedinswaardelabel te vinden is. Bij sommige producten, meestal samengestelde mixdranken, is er wel een ingrediëntendeclaratie te vinden, bij andere niet. Alcohol begint te verdampen vanaf circa 78 °C. Wil je dat je calculatie accuraat is, voeg de alcohol dan toe zodra de compositie is teruggekoeld. Het beste is de alcoholische drank kort voor het afdraaien van het ijs pas toe te voegen. Dit in verband met de invloed van alcohol op de stabilisatoren.
De ingrediënten van deze Bourbon Whiskey
Niet gedeclareerd.
De voedingswaarde de Bourbon Whiskey
Helaas niet gedeclareerd. Het enige wat we weten is het alcoholpercentage. Gelukkig is dat ook het geen wat het belangrijkste is om te weten. Sterke dranken bevatten meestal geen andere suikers meer. Andere alcoholische dranken kunnen nog wel suikers bevatten. Even meten met je refractometer dus. Let op dat dit niet gaat bij dranken waarin bijvoorbeeld ook al room zit verwerkt.
| Eigenschap | % |
|---|---|
| Alcohol | 43,2 |
| Suikers | 0 |
De data van de Bourbon Whiskey invullen in de rekenmachine
Klik onder ‘Variabelen’ op ‘Alcoholische Drank’, er zal zich een veld openen. Vervolgens vul je de vastgestelde data in. De ingevulde data wordt nu meegenomen in je calculatie. Wanneer je gebruik maakt van een complexere samengestelde drank, kun je ook de velden voor ‘Ingrediënt naar keuze’ gebruiken. Daar gaan verderop mee aan de slag.
| Veld | In te vullen waarde |
|---|---|
| Naam van drank | Naar wens |
| Drank Alcohol (%) | 43,2 |
| Drank Suikers (%) | 0 |
Napoleon Harde Dropkogels
De Napoleon Harde Dropkogels zijn snoepjes die vooral uit verschillende soorten suikers en smaakstoffen bestaan. Ze zijn hard en relatief groot. Hebben dus een warme bereiding nodig waarbij de dropkogels langzaam in de compositie gesmolten kunnen worden.
De ingrediënten van de Napoleon Harde Dropkogels
De ingrediënten van deze snoepjes zijn: Suiker, glucosestroop, salmiakzout, zoethoutwortelextract, zoethoutpoeder, natuurlijke aroma’s, kleurstof (plantaardige koolstof).
We zien dat het eerste ingredient suiker (sacharose) is, daarna komt de glucosestroop. We kunnen, afhankelijk van hoeveel we gebruiken, richten op een gemiddelde RZK en VVE. Mocht glucosestroop nu vooraan hebben gestaan, dan hadden we kunnen mikken op een hogere RZK en VVE. Dat komt omdat glucosestroop een lagere RZK en VVE heeft dan sacharose. Voor suikers van een ingrediënt naar keuze, wordt in de rekenmachine altijd uitgegaan van sacharose. Verder bevatten de dropkogels smaakstoffen, extracten en kleurstoffen, hier kunnen we weinig mee in de berekeningen, maar ze beïnvloeden dus zeker de kleur en smaak van de compositie. Ook bevat het product wat salmiakzout. Het molgewicht voor salmiakzout is iets anders dan dat van natriumzout, maar de percentages zijn zo klein dat de invloed op het totale VVE nauwelijks verschil maakt.
De voedingswaarde van de Napoleon Harde Dropkogels
Laten we de voedingswaardetabel eens bekijken.
| Voedingswaarde | % |
|---|---|
| Vetten | 0 |
| > waarvan verzadigde vetzuren | 0 |
| Koolhydraten | 94 |
| > waarvan suikers | 65 |
| Vezels | 0 |
| Eiwitten | 0 |
| Zout | 0,02 |
| TDS | 94,02 |
| Water | 5,98 (100-94,02) |
Zoals je weet, heeft water geen voedingswaarde. Om het drogestofgehalte te bepalen, kunnen we alle droge stoffen met voedingswaarde bij elkaar optellen. Let er bij het optellen op dat je niet de velden “-waarvan” twee keer meeneemt.
In dit geval hebben we te maken met 94,02% droge stof. Dan kunnen we dus automatisch concluderen dat deze dropkogels 5,98% water bevatten. In werkelijkheid zijn er altijd een paar kleine niet gedeclareerde zaken, maar dit beeld is nauwkeurig genoeg. Het aanwezige water zal het van nature aanwezige water zijn in zowel de grondstoffen als in de glucosestroop. Wel opletten met het doseren van andere suikers die een stroperige textuur geven, bijvoorbeeld dextrose en glucosepoeder.
De data van de Napoleon Harde Dropkogels invullen in de rekenmachine
Klik onder ‘Variabelen’ op ‘Ingrediënt naar keuze’, er zal zich een veld openen. Vervolgens vul je de vastgestelde data in. De ingevulde data wordt nu meegenomen in je calculatie. De juiste waarden voor MV, VV, VVDM, Suikers, TDS, RZK en VVE worden gehanteerd.
| Veld | In te vullen waarde |
|---|---|
| Naam van ingrediënt | Naar wens |
| Ingrediënt Suikers (%) | 65 |
| Ingrediënt Vet (%) | 0 |
| Ingrediënt Water (%) | 5,98 (100-TDS) > 100-94,02=5,98 |
| Ingrediënt Zout (%) | 0,02 |
| Ingrediënt Alcohol (%) | 0 |
Aan de slag met de ijsrekenmachine
Foutje gevonden?
Je kunt het mij laten weten zodat ik het kan bijwerken 🙂 Geef een foutje door.
