Een recept voor roomijs berekenen

Hoe mooi zou het zijn als je ieder ijsje dat je voor ogen hebt, ook daadwerkelijk zou kunnen bereiden? Niet terug te hoeven grijpen op bestaande oplossingen, maar je eigen creativiteit volledig de vrije loop te kunnen laten? Je hoeft dan niet langer afhankelijk te zijn van receptuur van anderen.

En wat als er helemaal geen recept is voor het ijsje dat je graag wilt eten? Moet je dan als hobbyist ijsbereider naar de winkel, omdat ze daar de ijssmaak wel hebben? Ik moet er niet aan denken! Je zult maar een ijsje moeten eten waarbij er (meestal) compromissen zijn gedaan op de gebruikte grondstoffen, terwijl je met de juiste kennis zelf dat onberispelijke ijsje kunt ontwikkelen.

In dit kennisartikel neem ik je mee in hoe je als hobbyist ijsbereider je eigen roomijsrecept kunt berekenen. Grondstofkennis is daarbij van groot belang. Het is dus belangrijk dat je alle basis– en geavanceerde kennisartikelen hebt doorgenomen en begrijpt. Zo weet je aan welke knoppen je kunt draaien om tot een passende compositie te komen. Want draai je aan één knop, dan moet je vaak ook op een andere plek iets aanpassen om het geheel in balans te houden.

Ieder recept is een zorgvuldig gecomponeerde balans

We hebben het al besproken in het artikel ‘Technische eigenschappen per ijssoort’. Ieder (goed) ijsje, is een zorgvuldig gecomponeerde balans. Alle elementen zijn in zo’n mate toegevoegd dat ze onder de streep perfect samenwerken om de juiste technische eigenschappen te behalen. Hoe ziet dat er voor een roomijs ookalweer uit?

Bestanddelen of eigenschap	Percentage
Water	60-70%
Melkvet (MV)	5-10%
Vetvrije Droge Melkbestanddelen (VVDM) (o.a. melksuiker en melkeiwitten)	6-12%
Suikers (excl. suikers uit VVDM)	16-22%
Totale droge bestanddelen (oplosbaar en niet oplosbaar)	30-40%
Relatieve Zoetkracht (RZK)	16-22
Vriespuntverlagend Effect (VVE)	24-28

Een recept berekenen en balanceren

Ieder recept is dus een balans. Hoe kunnen we die balans bereiken? We gaan even een opbouw maken voor een roomijs recept van 750 gram exclusief stabilisatoren en emulgatoren. We gebruiken daarvoor de ijsrekenmachine, maar je kunt dit natuurlijk ook op papier doen.

Het kan zijn dat de onderstaande waarden in de toekomst iets afwijken wanneer ik mijn ijsrekenmachine weer eens onder handen heb genomen, maar veel zal het elkaar niet doen.

Melk en room, de basis van een roomijs

Laten we eens beginnen met het toevoegen van melk en room. Dat is tenslotte het belangrijkste element van dit type ijs. We voegen daarmee water, melkvet, melksuikers, melkeiwitten en andere vetvrije melkbestanddelen toe. Uiteraard zou je in plaats van volle melk en room, ook magere melk een roomboter kunnen gebruiken. Aan jou de keuze.

Ingrediënt	Gram	Procent	MV (g)	VV (g)	VVDM (g)	Suikers (g)	TDS (g)	RZK	VVE
Volle Koemelk 3,5%	630	84,00	22,05	0	53,55	28,35	75,60	4,54	28,35
Room 35%	120	16,00	42,00	0	7,02	3,24	49,02	0,52	3,24
Totaal	750 gram	100,00%	8,54%	0,00%	8,08%	0,00%	16,62%	0,67	4,21
Richtlijn	N.v.t.	N.v.t.	5-10%	0,00%	6-12%	16-22%	30-40%	16-22	24-28

We hebben nu alleen melk en room gebruikt om op de 750 gram te komen. De groene waarden vallen binnen de richtlijnen, maar de rode waarden niet. De totale droge stof, de relatieve zoetkracht en het vriespuntverlagende effect zijn te laag! Dit zou simpelweg resulteren in een grote harde bonk keihard bevroren zuivel.

Hoe kunnen we dat oplossen? Door suiker toe te voegen! Suiker brengt veel droge stof, veel zoetkracht en heeft een grote invloed op het vriespunt. Laten we eens beginnen met het toevoegen van sacharose. Als we suiker gaan toevoegen, moeten we natuurlijk wel het melk- en roomgehalte naar beneden halen. Anders zouden we ver boven de 750 gram komen.

Sacharose toevoegen, melk en room verlagen

Ingrediënt	Gram	Procent	MV (g)	VV (g)	VVDM (g)	Suikers (g)	TDS (g)	RZK	VVE
Volle Koemelk 3,5%	460	61,33	16,10	0	39,10	20,70	55,20	3,31	20,70
Room 35%	130	17,33	45,50	0	7,61	3,51	53,11	0,56	3,51
Sacharose	160	21,33	0	0	0	160	160	160	160
Totaal	750 gram	100,00%	8,21%	0,00%	6,23%	21,33%	35,77%	21,85	24,56
Richtlijn	N.v.t.	N.v.t.	5-10%	0,00%	6-12%	16-22%	30-40%	16-22	24-28

Hierboven een recept met alleen koemelk, room en sacharose. Je ziet dat de waarden technisch gezien binnen de technische richtlijnen vallen, maar sommigen hangen toch wel behoorlijk op het randje hoor! Zo is het ijs wel erg zoet en valt het vriespuntverlagende effect ook wat aan de lage kant. Ook de VVDM valt wat laag uit en de toegevoegde suikers zitten vrij hoog. Laten we ons eerst eens focussen op de soorten toegevoegde suikers. Hoe kunnen we daarmee schuiven? Door een deel van de Sacharose te vervangen door Dextrose. Dextrose heeft tenslotte een lagere RZK, maar een veel hoger VVE dan Sacharose.

Een deel van de sacharose vervangen door dextrose

Ingrediënt	Gram	Procent	MV (g)	VV (g)	VVDM (g)	Suikers (g)	TDS (g)	RZK	VVE
Volle Koemelk 3,5%	460	61,33	16,10	0	39,10	20,70	55,20	3,31	20,70
Room 35%	130	17,33	45,50	0	7,61	3,51	53,11	0,56	3,51
Sacharose	135	18,00	0	0	0	135	135	135	135
Dextrose	25	3,33	0	0	0	23,75	23,75	17,50	47,50
Totaal	750 gram	100,00%	8,21%	0,00%	6,23%	21,17%	35,61%	20,85	27,56
Richtlijn	N.v.t.	N.v.t.	5-10%	0,00%	6-12%	16-22%	30-40%	16-22	24-28

De zoetkracht is bij het vervangen van sacharose door dextrose wat naar beneden gegaan, het vriespuntverlagende effect is aanzienlijk omhoog gegaan. De vetvrije melkbestanddelen zijn nog altijd wat laag. Hoe kunnen we zorgen dat de VVDM omhoog gaat en de toegevoegde suikers, RZK en VVE naar beneden? Door wat melkpoeder toe te voegen! Magere melkpoeder bestaat vooral uit VVDM (melkeiwitten en melksuikers). Laten we dus wat melkpoeder toevoegen en even spelen met de verhouding tussen de melkpoeder, sacharose en dextrose. We willen natuurlijk op de 750 gram blijven.

Magere melkpoeder toevoegen en spelen met de suikerbalans

Ingrediënt	Gram	Procent	MV (g)	VV (g)	VVDM (g)	Suikers (g)	TDS (g)	RZK	VVE
Volle Koemelk 3,5%	460	61,33	16,10	0	39,10	20,70	55,20	3,31	20,70
Room 35%	130	17,33	45,50	0	7,61	3,51	53,11	0,56	3,51
Sacharose	105	14,00	0	0	0	105	105	105	105
Dextrose	30	4,00	0	0	0	28,50	28,50	21,00	57,00
Magere melkpoeder	25	3,33	0,23	0	23,78	13,25	24,01	2,12	13,25
Totaal	750 gram	100,00%	8,24%	0,00%	9,40%	17,80%	35,44%	17,60	26,59
Richtlijn	N.v.t.	N.v.t.	5-10%	0,00%	6-12%	16-22%	30-40%	16-22	24-28

Na de aanpassingen in de balans tussen sacharose, dextrose en magere melkpoeder, is het recept mooi in balans. Er is een fijne zoetkracht, een gemiddelde waarde voor de vriespuntverlaging, de vetvrije droge melkbestanddelen vallen mooi in het midden, er is niet te veel en niet te weinig toegevoegde suiker en de balans tussen droge stof en water is erg mooi.

Met de juiste grondstofkennis kun je alle kanten op

In het bovenstaande voorbeeld hebben we de basis grondstoffen voor een basisroomijs gebruikt, maar laat je dus niet beperken tot deze grondstoffen. In de ijsrekenmachine zijn er erg veel terug te vinden. Van suikers tot suikervervangers, van dierlijke vetten tot plantaardige vetten en je kunt zelfs je eigen grondstoffen gebruiken die niet gespecificeerd zijn.

Wanneer je grondstofkennis op orde is en je weet hoe je bepaalde waarden in moet vullen, zijn je mogelijkheden grenzeloos! Maak je ijsje wat vetter of juist wat magerder, combineer roomijs met fruitsorbet om tot een demi-ijs of sherbet te komen, voeg koekjes, nootjes, een fruitvariegato of gesmolten chocolade toe, of maak er een fruitroomijs van! Je kunt alles doen wat je maar wilt!