Conference Peren Demi-ijs

Conference Peren Demi-ijs

Avatar fotoGeschreven doorRémon Geplaatst op:
5.0 op basis van 1 stem(men)
Een lekker ijsje gemaakt of heeft het artikel geholpen? Deel het!

Belangrijke informatie bij mijn ijsrecepten

Alle recepten geven een compositie tussen 740 en 760 gram, exclusief eventuele vullingen. Dit kan in de meeste ijsmachines verwerkt worden en geeft ongeveer 1 liter ijs. Je kunt natuurlijk zelf op- of afschalen.
  • Voor dit recept heb je een ijsmachine nodig. Enkele suggesties: Goede kwaliteit Budget | Gulden middenweg | High-end / Premium.
  • Voor dit recept heb je een thermometer nodig.
  • Bij sommige recepten heb je een refractometer (0-90°Brix) nodig.
  • Een setje RVS bolzeven is handig om de compositie of fruitpuree door te passeren, fijn als je geen pitjes in je fruitijs wilt. Zeef je pitjes uit bij recepten? Zorg dat je de gevraagde hoeveelheid overhebt na uitzeven.
  • Een afgeronde sauspan is ideaal, er zijn dan geen hoekjes waar je lastig bij kunt komen. Bovendien heeft deze pan een handige schenkrand.
  • Het mengen en roeren in de pan werkt het beste met een draadgarde.
  • Bij het koken van een fruitpuree of het schrapen van een kom is een setje siliconen spatels een uitkomst.
  • Een goede maatbeker met schenktuit is handig om de compositie in te laten rijpen.
  • Deze siliconen lepel is een ideaal hulpmiddel bij het verplaatsen van het ijs uit de machine naar de bewaarbak. Stevig genoeg om te schrapen, maar niet scherp.
  • Een Gastronorm Container (GN 1/4) is handig om het ijs in te bewaren, indien gewenst met afsluitbaar deksel (GN 1/4).
  • Bij sommige recepten heb je een staafmixer nodig.
  • Weeg alle ingrediënten, ook vloeistoffen.
  • Gebruik alleen de specifieke ingrediënten die staan aangegeven in het recept (juiste vet- en suikerpercentages). Laat geen ingrediënten weg en voeg geen andere ingrediënten toe, met uitzondering van het onderstaande.
  • Wanneer je stukjes koek, cake, chocolade of nootjes wilt toevoegen aan het ijs, gebruik dan circa 10 tot 15% ten opzichte van het totale mixgewicht. Toevoegen tegen het einde van het draaien. Voeg geen stukjes fruit toe, deze worden onbehandeld vaak te hard bij het verder aanvriezen.
  • Wanneer je meer technische kennis hebt van ijs, kun je een recept omrekenen naar andere grondstoffen.
  • Het ijs is gebalanceerd om tussen -12°C en – 15°C goed schepbaar te zijn, even vooraf vanuit de vriezer in de koelkast zetten dus. Heb je een ijsvriezer op de serveertemperatuur? Top! Niets meer aan doen. Heb je een vriezer op -18°C staan en wil je het ijs niet in de koelkast conditioneren voor het scheppen? Dan kun je overwegen 20 gram Glycerine door te mixen voor het afdraaien, mijn ijsrecepten zijn dan prima schepbaar vanuit een -18°C vriezer. Let wel op, de draaitijd wordt langer en bij het serveren smelt het sneller af. Ook kan het ijs op de bewaartemperatuur wat gevoeliger worden voor temperatuurschommelingen.
  • Lees ook zeker alle kennisartikelen door wanneer je niet alleen een recept wilt volgen, maar ook echt wilt begrijpen wat er allemaal achter een goed ijsje schuil gaat.
Gaat er wat mis tijdens het bereiden van je ijs? Bekijk dan de foutenanalyse-pagina.

Zelf Conference Peren Demi-ijs maken

Ben je op zoek naar een recept voor een heerlijk perenijsje? Dit Conference Peren Demi-ijs heeft een heerlijke balans tussen het romige en volle van een roomijs en het frisse van een fruitsorbet.

Receptenbundel Demi-ijs

  • Karnemelk Framboos Demi-ijs
  • Karnemelk Aardbei Demi-ijs
  • Kiwi Demi-ijs
  • Conference Peren Demi-ijs

Slechts € 6,49 – direct in huis, onbeperkt afdrukken & vies maken is dus geen probleem!

Bestel nu

Op de website van Vakblad IJS! stond dat dit het ijsje is voor de Gouden IJsspatel 2024. Mooie reden om eens met peren aan de slag te gaan.

In dit recept geef ik twee opties. Een mogelijkheid voor een recept wanneer je geen refractometer hebt en een optie voor wanneer je wel een refractometer hebt. Met een refractometer behaal je een perfecte compositie die past bij de eigenschappen van jouw grondstoffen.

Bereiding verdeeld over 2 dagen

Het bereiden van dit Conference Peren Demi-ijs, gebeurt over 2 dagen. Op de eerste dag maak je het roomijsdeel klaar, hier zitten de bindmiddelen in verwerkt voor het gehele recept. Dit deel moet een nacht in de koelkast rijpen.

Op de tweede dag maken we het sorbetdeel, deze mengen we vervolgens door het voorbereide roomijsdeel. Voor het sorbetdeel gebruiken we een koude methode, zo kunnen we de Conference Peren zo fris mogelijk verwerken. Gebruik bij voorkeur lekkere rijpe peren. De mijne begonnen al wat plekjes te krijgen. Dat ziet er niet appetijtelijk uit, ze zijn wel erg krachtig en lekker van smaak! Prima in een ijsje te verwerken dus.

Refractometer bestellen
Conference Peren Demi-ijs
Pin
Print

Conference Peren Demi-ijs

5.0 op basis van 1 stem(men)
Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
Porties van ± 75 gram

10

porties
Voorbereiding + Rijpen ±

12

uur 
Afdraaien ±

45

minuten
Totale tijd ±

12

uur 

45

minuten
Bereidingsmodus

Voorkomt dat je beeldscherm uitschakelt.

Ingrediënten

  • Roomijsdeel (van toepassing bij beide werkwijzen)

  • 268 gram Volle Koemelk 3,5%

  • 27 gram Roomboter 82%

  • 50 gram Sacharose (Kristalsuiker)

  • 15 gram Dextrose

  • 15 gram Melkpoeder 1%

  • 2.25 gram Gecombineerde Stabilisator-Emulgator

  • Sorbetdeel (werkwijze zonder refractometer)

  • 225 gram Schoongemaakte Conference Peren (dat is dus het gewicht zonder schil etc.)

  • 5 gram Citroensap

  • 72 gram Water

  • 73 gram Sacharose (Kristalsuiker)

  • Sorbetdeel (werkwijze met refractometer)

  • 225 gram Schoongemaakte Conference Peren (dat is dus het gewicht zonder schil etc.)

  • 5 gram Citroensap

  • Water afhankelijk van uitkomst calculatie

  • Sacharose afhankelijk van uitkomst calculatie

Instructies

  • Werkwijze zonder refractometer
  • Melk en roomboter in een pan doen. Rustig verwarmen naar 65 graden.
  • Sacharose voor het roomijsdeel, dextrose, magere melkpoeder en stabilisator goed mengen. Toevoegen aan de pan en goed roeren totdat alles opgelost is. Onder continu roeren verder verwarmen naar 84 graden.
  • Het roomijsdeel in een maatbeker gieten en nog eens goed gladmixen met een staafmixer. De compositie afdekken met vershoudfolie, zorg voor contact tussen folie en compositie om velvorming te voorkomen. De compositie snel terugkoelen tot kamertemperatuur en daarna de hele nacht laten rijpen in een koelkast van 4 graden.
  • De tweede dag de peren schoonmaken. Voeg hier 5 gram citroensap, 72 gram water en 73 gram sacharose aan toe. Het geheel pureren/gladmixen met een staafmixer totdat alle suiker is opgelost.
  • Doe het sorbetdeel bij het roomijsdeel en meng met de staafmixer homogeen. Zet nog ten minste 2 uur in de koelkast.
  • De compositie nog eens mixen met een staafmixer. Daarna ijs draaien volgens instructie van de ijsmachine.
    – Bij een ijsmachine met compressor de machine voorkoelen.
    – Bij een ijsmachine met vooraf bevroren mengkom kan het mengsel er direct in.
  • Lossen in voorgekoelde bak, ijs afdekken met folie of bakpapier (zorgen voor direct contact), bak afsluiten en in vriezer plaatsen om het ijs verder te laten bevriezen.
  • 15 minuten voor serveren in koelkast plaatsen om op te warmen naar juiste scheptemperatuur.
  • Werkwijze met refractometer
  • Melk en roomboter in een pan doen. Rustig verwarmen naar 65 graden.
  • Sacharose voor het roomijsdeel, dextrose, magere melkpoeder en stabilisator goed mengen. Toevoegen aan de pan en goed roeren totdat alles opgelost is. Onder continu roeren verder verwarmen naar 84 graden.
  • Het roomijsdeel in een maatbeker gieten en nog eens goed gladmixen met een staafmixer. De compositie afdekken met vershoudfolie, zorg voor contact tussen folie en compositie om velvorming te voorkomen. De compositie snel terugkoelen tot kamertemperatuur en daarna de hele nacht laten rijpen in een koelkast van 4 graden.
  • De tweede dag de peren schoonmaken. Voeg hier 5 gram citroensap aan toe. Het geheel pureren/gladmixen met een staafmixer. Vervolgens de brix-waarde meten en noteren.
  • Vul de rekenmachine boven dit recept als volgt in:
    Totaalgewicht: 375
    Vruchtgehalte: 61,2
    Brix-waarde: 28
    Stroop: laat leeg
    Vruchten: de gemeten brix-waarde van de puree
    Suikerstroop: laat leeg

    Je krijgt nu een ingrediëntenlijst afgestemd op jouw vruchten. Noteer dit.
  • Voeg de berekende hoeveelheid water en de berekende hoeveelheid sacharose toe aan het peren-citroensapmengsel. Het geheel gladmixen met een staafmixer totdat alle suiker is opgelost.
  • Doe het sorbetdeel bij het roomijsdeel en meng met de staafmixer homogeen. Zet nog ten minste 2 uur in de koelkast.
  • De compositie nog eens mixen met een staafmixer. Daarna ijs draaien volgens instructie van de ijsmachine.
    – Bij een ijsmachine met compressor de machine voorkoelen.
    – Bij een ijsmachine met vooraf bevroren mengkom kan het mengsel er direct in.
  • Lossen in voorgekoelde bak, ijs afdekken met folie of bakpapier (zorgen voor direct contact), bak afsluiten en in vriezer plaatsen om het ijs verder te laten bevriezen.
  • 15 minuten voor serveren in koelkast plaatsen om op te warmen naar juiste scheptemperatuur.

Notities

Een lekker ijsje gemaakt of heeft het artikel geholpen? Deel het!

Over ijsrecepten met (gecombineerde) stabilisatoren en/of emulgatoren

Een ijsrecept waarin diverse stabilisatoren en/of emulgatoren zijn verwerkt, zijn vaak langer lekker en houdbaar dan ijsrecepten waar deze niet inzitten. Er is minder krimp van ijs, er kan meer luchtopslag zijn, er is betere onderdrukking tegen (grote)ijskristalvorming na temperatuurschommelingen. Een ijs met dergelijke middelen blijft dus langer een aangenaam mondgevoel houden dan receptuur waarin dit niet verwerkt is. Het ijsje blijft langer lekker!

  • Meer informatie over Stabilisatoren.
  • Meer informatie over Emulgatoren.
  • Gebruik voor het afwegen van stabilisatoren en emulgatoren een precisieweegschaal.
  • Meng een stabilisator en/of emulgator altijd extreem goed door de andere droge stoffen – bijvoorbeeld suikers – voordat je het toevoegt.
  • Wil je een andere Gecombineerde Stabilisator-Emulgator (Neutro) of eigen samenstelling van stabilisatoren en/of emulgatoren gebruiken? Dat kan. Let wel altijd goed op de dosering en hydratatietemperatuur. Zie dit artikel voor handvatten en richtlijnen: Zelf stabilisatoren met een emulgator combineren, hoe doe je dat?

Veelgestelde vragen bij ijsrecepten

Klik op één van de vragen voor een antwoord.

Ja, met behulp van wat omrekenwerk kan het vaak probleemloos. Gebruik de Vetbronnen rekenmachine om vethoudende grondstoffen om te rekenen. Vervang bijvoorbeeld volle melk en 35% vet room door magere melk en 30% vet room.

De genoemde temperaturen zijn belangrijk voor het optimaal oplossen van de ingrediënten in de vloeistof. Ook is de temperatuur belangrijk om (waar nodig) de compositie te pasteuriseren en de ingrediënten van de stabilisator the hydrateren.

Terugkoelen doet meerdere dingen:

  1. Het voorkomt potentiële bacteriën. Zeker bij composities met ei is het belangrijk het mengsel zo spoedig mogelijk terug te koelen. Het beste gaat dat in een ijsbad.
  2. Hoe kouder de mix de ijsmachine in gaat, hoe korter de ijsmachine hoeft te draaien. Hoe korter de machine draait, hoe beter het ijs van textuur is. Daarom ook een ijsmachine met compressor voorkoelen.
  3. Het ijsmengsel heeft rusttijd nodig voor smaakontwikkeling, maar ook om de stabilisatoren volledig te hydrateren en activeren. Dit resulteert een beter eindresultaat. Als een compositie te kort de tijd krijgt om te rusten, zul je dit merken in het eindresultaat. Vooral in de textuur. Er kan minder luchtopslag zijn, het ijs kan minder glad van mondgevoel worden en het ijs kan te snel afsmelten.

Ja, wanneer de compositie is afgedraaid, zal het nog zacht zijn. Het smelt dan erg snel weg. Voor het beste resultaat laat je het ijs verder aanvriezen in de vriezer. Hoe lang dit duurt verschilt. Dit is een samenspel van het watergehalte in de compositie, het vriespuntverlagende effect, het volume dat je maakt, de verhoudingen van de bak waarin je het ijs verder bevriest en natuurlijk de vriezer zelf. Het duurt minstens enkele uren. Is een afgedraaid ijs na 12 uur in de vriezer nog niet goed bevroren, dan was de receptuur waarschijnlijk niet goed in balans.

Voor het Nederlandse roomijs heb je geen ei nodig. Het hangt verder ook erg af van de ijsstijl die je gaat bereiden. Eigeel gebruik je bijvoorbeeld voor een Pâte à bombe bij een Parfait, maar ook bij een Custard gebaseerd ijs (Franse Stijl). Het eigeel gebruik je dan vooral voor de Lecithine die erin zit. Deze maakt het ijs stabieler door zijn emulgerende werking. Het nadeel van eigeel kan de sterke overheersende smaak zijn, tenzij je hier naar op zoek bent natuurlijk. Eiwit kan ingezet worden om een stabielere sorbet te creëren. De voedselwetenschap is tegenwoordig zo ver dat je hele stabiele ijssoorten kun creëren door het gebruik van onder andere Gommen (bijvoorbeeld Johannesbroodpitmeel, Guargom, Taragom en CMC). Allemaal van plantaardige afkomst.

Het klopt dat het zelfgemaakte ijs een stuk minder luchtig is dan (veel) ijs uit de supermarkt. Dat komt doordat een ijsmachine voor thuisgebruik een stuk minder lucht in het ijs kan krijgen dan een grote industriële installatie. De Engelse term voor deze luchtopslag is ‘overrun’. IJs wordt vaak verkocht op volume en niet op gewicht. Pak er de volgende keer dat je in de supermarkt staat maar eens een bak van de ‘goedkopere’ ijssoorten bij. Je zult zien dat een liter ijs meestal maar zo’n 500 gram weegt. Dat betekent dat de compositie tijdens het draaien ongeveer 100% in volume is toegenomen! Pak je er een luxer ijsmerk bij (bijvoorbeeld Ben & Jerry’s of Häagen-Dazs), dan zul je merken dat het verschil tussen het volume en het gewicht een stuk kleiner is. Minder luchtopslag dus! Meteen de reden dat een zelfgemaakt ijs of een ijs van een luxer ijsmerk een stuk ‘zwaarder’ op de maag kan liggen. Thuis kun je (bij een goed recept) circa tussen de 20% en 30% luchtopslag of overrun krijgen.

Foutje gevonden?

Je kunt het mij laten weten zodat ik het kan bijwerken 🙂 Geef een foutje door.

Geef een reactie

Je e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *